Pizza Fritta to skrajnie neapolitańska specjalność – „sorella povera” (biedna siostra) Pizzy z pieca, która stała się ikoną ulicznego jedzenia Neapolu i symbolem powojennej biedy oraz kreatywności miasta.
Choć kojarzy się przede wszystkim z latami powojennym, jej korzenie sięgają znacznie głębiej. W Neapolu od wieków istniała tradycja smażonych ciast drożdżowych – m.in. Zeppole czy Pasta Cresciuta – opisana już w średniowiecznym Liber de coquina (1285–1309) i w XVI-wiecznym Ritratto Gianbattisty del Tufo. Przodkowie pizzy fritta – zeppolelle, pezzelle fritte, pasta cresciuta – bywały słodkie (z miodem) albo wytrawne (z dorszem, sardelami), co pokazuje, że przejście do dzisiejszej, serowo-mięsnej Pizzy Fritta to ewolucja istniejącej techniki, a nie nagły wynalazek.
Ikoną stała się jednak w połowie XX wieku. Po zakończeniu II Wojny Światowej Pizza z pieca stała się w Neapolu luksusem – wiele pieców opalanych drewnem zniszczyły bombardowania, a mozzarella i dobre pomidory były drogie i trudno dostępne. Zadziałała wówczas „arte dell’arrangiarsi” – sztuka radzenia sobie – więc to samo ciasto, zamiast do pieca, trafiało do garnka z gorącym olejem, pęczniało i dawało iluzję większego, bardziej sycącego posiłku za mniej pieniędzy. Włoskie teksty powtarzają dwa kluczowe zwroty: Pizza Fritta to pizza del popolo – pizza ludu, smażona z tanich składników: mąki, wody, drożdży, Ricotty, Cicoli (skwarków z tłuszczu wieprzowego) i odrobiny pomidora. Nazywano ją też pizza a ogge a otto – jedzona dziś, płacona za osiem dni – bo biedni Neapolitańczycy mogli zjeść od razu, a zapłacić dopiero tydzień później.
Kluczową rolę w historii Pizzy Fritta odegrały kobiety: początkowo pizzaioli smażyli ją w swoich lokalach, ale z czasem przejęły ją frittarole – kobiety, które przygotowywały ciasto w domu i smażyły je w wielkich rondlach wystawionych na ulicę, by dorobić do domowego budżetu. Ten kobiecy wątek utrwalił film L’Oro di Napoli De Siki z 1954 roku, w którym Sophia Loren stoi przy rondlu z wrzącym olejem, smażąc pizze fritte dla mieszkańców dzielnicy.
Neapolitańska tradycja wyróżnia dwa główne formaty: Pizza Fritta w formie Calzone – półksiężycowaty pieróg z ciasta pizzowego, nadziany Ricottą, Cicoli, Mozzarellą lub Provolą i zamknięty przed smażeniem – oraz Montanara – mały okrągły placek smażony, a potem dopiero smarowany sosem pomidorowym i wykończony listkiem bazylii. Można trafić też na jej mniejszą wersję znaną jako Pizzetta Fritta.
Dziś Pizza Fritta to „regina dello street food napoletano” – królową ulicznego jedzenia Neapolu. Z biegiem czasu wyszła poza „kuchnię kryzysu”: Gambero Rosso i inne prestiżowe przewodniki gastronomiczne traktują ją jako pełnoprawny, wysokiej jakości produkt rzemieślniczy, nadal jednak mocno zakorzeniony w powojennej biedzie i kreatywności miasta.
Składniki (na ok. 6 sztuk):
Ciasto:
– 500 g mąki pszennej typu 00
– 300 ml wody
– 7 g świeżych drożdży (lub 3 g suchych)
– łyżeczka soli
– olej do głębokiego smażenia
Nadzienie (wersja klasyczna):
– 250 g Ricotty
– 150 g Mozzarelli, pokrojonej w kostkę
– 100 g Cicoli (skwarków wieprzowych) lub boczku pokrojonego w kostkę
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać mąkę i sól, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto przez ok. 10 minut. Uformować w kulę, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny – ciasto powinno podwoić objętość.
- Ricottę wymieszać z pokrojoną mozzarellą i cicoli, doprawić solą i pieprzem.
- Wyrośnięte ciasto podzielić na 6 równych części. Każdą rozwałkować na okrągły placek o średnicy ok. 20 cm.
- Na połowę każdego placka nałożyć porcję nadzienia, zostawiając wolny margines przy brzegu. Złożyć placek na pół, dokładnie zlepić brzegi palcami, a następnie zawinąć i przycisnąć – nadzienie nie może uciekać podczas smażenia.
- Olej rozgrzać w głębokim garnku do temperatury ok. 170–180°C. Smażyć calzone po 2–3 minuty z każdej strony, aż staną się złociste i chrupiące. Temperatura oleju jest kluczowa – zbyt niska sprawi, że ciasto nasiąknie tłuszczem, zbyt wysoka spali wierzch zanim środek się ugotuje.
- Odsączyć na papierze kuchennym i podawać natychmiast – pizza fritta smakuje najlepiej prosto z oleju.
Wariant Montanara: zamiast nadzienia smażyć same okrągłe placki, a po usmażeniu posmarować je sosem pomidorowym i udekorować listkiem bazylii.
