Zeppole to rodzina smażonych lub pieczonych ciast drożdżowych głęboko zakorzeniona w tradycji południa Włoch – Neapolu, Lacjum i Kalabrii. Korzenie tej tradycji sięgają starożytnego Rzymu, gdzie podczas święta Liberalia jadano słodkie smażone ciasta posypane cukrem lub cynamonem. Współczesna Zeppola jako konkretny wyrób cukierniczy pojawia się jednak dopiero w XVIII wieku, a pierwszą spisaną receptę na Zeppole di San Giuseppe przypisuje się Ippolito Cavalcantiemu w jego klasycznej książce o kuchni neapolitańskiej z 1837 roku.
Jest to dziś najbardziej rozpoznawalna odsłona dania, ściśle związana z Neapolem i Rzymem oraz z 19 marca – Dniem św. Józefa, który we Włoszech jest jednocześnie Dniem Ojca. Według tradycji neapolitański cukiernik Pasquale Pintauro na początku XIX wieku mocno spopularyzował zwyczaj sprzedawania Zeppoli na ulicach w tym dniu, przekształcając lokalny obyczaj w szerszą modę. Klasyczna Zeppola di San Giuseppe to ciasto parzone (masa choux), smażone na smalcu lub oleju i formowane w kształt dużego pierścienia, zwieńczone kremem cukierniczym (crema pasticcera) i kandyzowaną wiśnią Amarena, posypane cukrem pudrem. Według popularnej teorii sama nazwa Zeppola wywodzi się od zeppa – drewnianego klina używanego przez stolarzy – co symbolicznie łączy deser z postacią św. Józefa-cieśli. W Rzymie podobne wyroby noszą nazwę bignè di San Giuseppe i bliższe są klasycznym ptysiom z kremem w środku.
Zupełnie inną historię mają Zeppole Calabresi – zwane też Zèppuli lub Zippule – które nie są słodkim deserem, lecz słonym lub słodko-słonym smażonym ciastem, związanym z tradycją Bożego Narodzenia. Ich korzenie sięgają średniowiecza, kiedy na południu półwyspu ścierały się wpływy arabskie, longobardzkie i grecko-bizantyjskie – wszystkie niosące tradycję smażonych ciast. Część kalabryjskich autorów doszukuje się jeszcze starszych paralel w czasach rzymskich Saturnaliów, kiedy smażono podobne placki i częstowano się nimi w ramach świątecznej wymiany darów.
W odróżnieniu od neapolitańskich zeppoli na bazie ciasta parzonego, kalabryjskie Zèppuli opierają się na cieście chlebowym z mąki pszennej, gotowanych ziemniaków i drożdży, smażonym w oliwie ew. w smalcu. Najczęściej nadziewane sa sardelami, a także serem, ale dodaje się też rodzynki. Zgodnie z tradycją serwuje się je podczas wigilijnego obiadu i w kolejnych dniach świąt – niekiedy wręcz zamiast chleba. Kalabryjski kalendarz Zeppoli jest przy tym bardzo precyzyjny: pierwsze smażenie wypada na 8 grudnia – święto Niepokalanego Poczęcia, otwierające okres świąteczny – a kolejne tury pojawiają się w Wigilię, Boże Narodzenie, Sylwestra i na Trzech Króli. Lokalne przysłowia pełnią funkcję „zegarów kulturowych”: „kiedy przychodzi 8 grudnia, czas zacząć wyrabiać i smażyć pierwsze Zeppole”. Tradycja nakazuje też, by pierwszy kawałek ciasta do oleju wrzucał najstarszy członek rodziny – co symbolicznie otwiera czas świąt.
W tradycji neapolitańskiej Zeppole należy do szerszej rodziny smażonych ciast zwanych Pasta Cresciuta.
Składniki :
– 1 kg ziemniaków, ugotowanych i przeciśniętych przez praskę
– 800 g mąki pszennej
– 25 g świeżych drożdży
– ok. 300 ml ciepłej wody
– łyżeczka soli
– filety sardela
– starty dobrze topiący się ser – np. Provolone
– oliwa lub olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie. Ziemniaki przecisnąć przez praskę i wystudzić. Połączyć z mąką, solą i drożdżami, dodając wodę stopniowo, aż powstanie miękkie, lekko lepkie ciasto.
- Wyrobić przez ok. 10 minut, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 1,5–2 godziny.
- Mokrymi lub naoliwionymi dłońmi odrywać kawałki ciasta wielkości orzecha włoskiego, spłaszczać je i wkładać w środek sardela oraz nieco. Zamykać i lekko spłaszczać.
- Smażyć partiami w głębokim, dobrze rozgrzanym oleju (ok. 170–180°C) przez 3–4 minuty, obracając, aż staną się złociste z obu stron.
- Odsączyć na papierze kuchennym i podawać gorące – tradycyjnie zaraz po wyjęciu z oleju, przy świątecznym stole.
