Zanzarelli to średniowieczna, północnowłoska potrawa z jaj, sera i chleba – coś pomiędzy zupą jajeczno-serową a prymitywnymi kluseczkami. Już w XV wieku Opisał ją Maestro Martino, jeden z najważniejszych kucharzy późnego średniowiecza, w swoim Libro de Arte Coquinaria – jednym z najważniejszych włoskich zbiorów przepisów tamtej epoki. Strukturalnie Zanzarelli przypominają zarazem Stracciatellę (zupę, w której jajeczna masa ścina się na „wstążki”) i bardzo proste wczesne Gnocchi z chleba, jaj i sera – zanim ugruntowała się tradycja klusek ziemniaczanych. W literaturze o kuchni historycznej podkreśla się, że to jedno z ogniw prowadzących od średniowiecznych „zup-klusek” do późniejszych potraw mączno-kluskowych – w samej Lombardii gdzie Zanzarelli było szczególnie popularne tę kategorię wypchnęła z czasem Polenta z kukurydzy.
W typowej recepturze Martino na „dziesięć porcji” miesza osiem jaj, pół funta startego sera i jeden starty chleb w dość rzadką masę, którą wlewa do wrzącego bulionu zabarwionego szafranem. Masa ścina się w delikatne, jajeczno-serowe „strzępy”, a całość doprawiana jest pieprzem, cynamonem i goździkami. Martino opisuje Zanzarelli w trzech kolorach – co było typowo średniowieczną zabawą kolorem, uznawaną za ważny aspekt kunsztu kulinarnego:
– żółte – klasyczna wersja z bulionem barwionym szafranem
– zielone – zamiast szafranu używa się „soku z ziół” (boćwina, pietruszka, młode liście zbóż)
– białe – oparte na mleku migdałowym, białym chlebie, białkach jaj i jasnym bulionie
Jest też Zazzarelli in Bocconcelli – wersja z gęstszą masą, bardziej jak ciasto niż zupa, krojoną na kawałeczki „wielkości fasoli” i wrzucaną do bulionu – ta forma klusek najbardziej przypomina wczesne Gnocchi. W nowożytnej i współczesnej kuchni włoskiej nazwa zanzarelli praktycznie znika – dziś pojawia się głównie w kontekście rekonstrukcji historycznych, będąc raczej ciekawostką dla historyków kuchni niż żywą tradycją regionalną.
Składniki (wersja klasyczna, żółta):
– 1,5 l dobrego bulionu wołowego lub drobiowego
– 6 jajek
– 150 g twardego sera (Parmigiano Reggiano lub Grana Padano), drobno startego
– 150 g czerstwego białego chleba, startego lub zmielonego na okruchy
– szczypta szafranu rozpuszczona w łyżce ciepłej wody
– szczypta pieprzu
– szczypta cynamonu
– szczypta goździków mielonych
– sól do smaku
Przygotowanie:
- Jajka roztrzepać w misce, dodać starty ser i okruchy chleba, wymieszać na jednolitą, dość rzadką masę. Doprawić pieprzem, szczyptą cynamonu i goździkami.
- Bulion zagotować, dodać rozpuszczony szafran – powinien przybrać intensywnie złoty kolor.
- Masę jajeczno-serową wlać cienkim strumieniem do wrzącego bulionu, cały czas mieszając – masa zetnie się w delikatne „strzępy” lub cienkie nitki, podobne do Stracciatelli.
- Gotować na małym ogniu przez 2–3 minuty, aż masa całkowicie się zetnie i zupa nabierze kremowej, pożywnej konsystencji.
- Podawać od razu w głębokich miseczkach, ewentualnie z dodatkiem startego sera na wierzchu.
Wariant Zazzarelli in Bocconcelli: masę zagęścić większą ilością chleba, aż uzyska konsystencję miękkiego ciasta, po czym kroić je na kawałeczki wielkości fasoli i wrzucać do wrzącego bulionu zamiast wlewać masę strumieniem.
