Leżąca w Umbrii Norcia jest dla Włoch takim samym legendarnym zagłębiem czarnych trufli, jak dla Francuzów Perigord (zobacz: Escalopes de Veau aux Truffes). Zresztą zbierane tutaj grzyby nazywa się niekiedy Truflą Perigord. Jej przewaga nad białymi truflami polega na tym, że można je podawać na ciepło – np. z Frittatą, czyli włoskimi omletem. Przepis na Frittata al Tartufi wpisuje się w kultywowanym od lat łączeniu trufli z jajkami, tak jak m.in. w przypadku francuskiego Omletu z Truflami. Związek ten nie jest zresztą przypadkowy. Jajka nie tylko stanowią bardzo dobrą bazę dania, ale jednocześnie dzięki wysokiej zawartości tłuszczu (ok. 33 proc. w żółtku), w której doskonale rozpuszczają się związki aromatyczne same nabierają truflowego charakteru – trzeba przy tym pamiętać, że trufle praktycznie nie mają smaku, a niemal wyłącznie zapach. Ten związek jest zresztą znacznie głębszy, bo dzięki naturalnie porowatej strukturze jaj jeszcze przed rozbiciem dokonuje się ich słynnego aromatyzowania, poprzez trzymanie w jednym słoiku z grzybami.
Składniki:
– 1 czarna Trufla (oszyszczona)
– 6 jajek
– 4 łyżki śmietany
– 2 łyżki oliwy
– sok z 1 cytryny
Przygotowanie:
- Truflę pokroić w cienkie plastry lub zetrzeć na szatkownicy, ewentualnie mandolinie, a potem nieco posiekać.
- Jajka roztrzepać. Dodać do nich śmietanę i trufle. Całość doprawić solą i pieprzem.
- Na grubej patelni rozgrzać oliwę. Wlać masę jajeczną i pozostawić parę minut aby się ścięła – spód musi się zrumienić.
- Frittatę można przewrócić na drugą stroną i również podsmażyć na złoto-brązowo, ew. złożyć na pół i jeszcze chwilę podsmażyć.
- Frittatę przełożyć na talerz i skropić sokiem z cytryny.
