Bethmale
Sposób robienia Bethmale w Pireneje przywieźli już ponoć Maurowie. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z XIV wieku. Jest to pół-twardy ale łagodnu ser, a swoją nazwę wywodzi od nazwy miejscowości na południu Midi, na pograniczu hiszpańskim.
Laguiole
To krowi ser z okolic miasta Aubrac, górzystego regionu Owerni słynącego z wyrobu produktów mleczarskich już od XVI wieku. Laguiole, który od 1961 roku jest objęty ochroną AOC, to najlepszy z tutejszych serów. Wytwarza się tradycyjnie, na górzystych pastwiskach z surowego mleka krów rasy Aubrac. Jest on nieco podobny do Cantala czy Salersa i podobnie jak pierwszy z nich dojrzewa do roku.
Bleu d’Auvergne
Bleu d'Auvergne można bez przesady określić mianem Roquefort'a dla ubogich. Od dnia swoich narodzin był produktem świadomie zaprojektowanym – stworzono go dopiero w połowie XIX wieku, a jego historia ma konkretnego autora i datę, co wśród francuskich serów jest rzadkością.
Około 1850–1854 roku młody rolnik Antoine Roussel, gospodarujący około 40 km na zachód od Clermont-Ferrand, zauważył, że tam gdzie na skrzepie pojawiała się niebieska pleśń, ser miał ciekawszy, ...
Tomme des Pyrénées
Tomme des Pyrénées to bardzo stary pół-twardy (teraz często też pół-miękki) ser rodem z Midi-Pyrenees, pierwsze wzmianki na jego temat pojawiły się już w XII wieku. Do XIX wieku był jednak szerzej nie znany, bo służył tutejszym rolnikom jako podstawowy produkt nabiałowy i był wytwarzany wyłącznie na własne potrzeby. Formowany w duże kręgi, był przechowywany cały rok w piwnicy i powoli okraiwany. Tradycyjnie używa się go do roztapiania, tak jak w przypadku Aligot.
Fourme d’Ambert
Pleśniowy ser Fourme d’Ambert produkowany jest w regionie Monts du Forez w Owerni. Wytwarza się go już od ponad 2000 lat z mleka krów wypasnych nawet na wysokości 1,5 tyś. metrów. Jego proces produkcji podobny jest do tego stosowanego w przypadku Roquefort. Tyle że dojrzewa dużo krócej – od jednego do trzech miesięcy. Tak naprawdę bliżej mu do jednak do Fourme de Montbrison, jego krewniaka z rodziny Fourme. Od 1992 roku Fourme d’Ambert jest objęty ochroną regionalną AOC.
Saint-Nectaire
Saint-Nectaire, krowi ser wywodzący się Owernii, pojawiał się już na stole Ludwika XIV. Nic więc dziwnego, że ochorną regionalną AOC został objęty jako jeden z pierwszych francuskich serów, już w 1955 roku, czyli wcześniej niż pobliski Cantal. Jego cechą charakterystyczną jest nieco ziemisty aromat i beżowa skórka z czerwonymi lub żółtymi plamami. Uzyskuje się ją co jakiś czas przemywając dojrzewający ser wodą z solą. Istnieje też tzw. wiejska odmiana tego sera ...
Salers
Salers jest produkowany podobnie do Cantala i pochodzi z tego samego regionu (ochorną regionalną AOC objęty został w 1961 roku). Wytwarza się go jednak wyłącznie w okresie wypasu krów – od maja do października. Wówczas świerze zioła i trawy nadają mleku wyjatkowego aromatu. Tym co Sellers różni od Cantala jest też okres dojrzewania – od rok do półtora. Dlatego ser ten jest znacznie ostrzejszy i bardziej kruchy.
Cabecou
Cabecou to jeden z najmniejszych serów francuskich. Jego nazwa wywodzi się ze starożytnego języka zwanego „Oc”, którego używano w południowo zachodniej francji, obszarze dzisiejszego Midi (na północnym zachodzie Langwedocji i pograniczu Owerni). Oznaczała w nim małą kozę. Jak więc sama nazwa wskazuje mięki i kremowy ser produkuje się z mleka koziego. Dojrzewa zaledwie piętnaście dni.
Roquefort
Wszystko zaczęło się jeszcze w czasach prehistorycznych. Północno-wschodnia część masywu Combalou (rejon Midi-Pyrénées) obsunęła się i utworzyła ogromne rumowisko pełne jaskiń i naturalnych kominów wentylacyjnych zwanych fleurines. Warunki jakie tam panowały – niska temperatura, stały dopływ powietrza i sięgająca 95 proc. wilgotność – doskonale stymulowały rozwój grzyba Penicillium roqueforti. Ten sam konserwujący chłód przekonał okolicznych pasterzy owiec do ...
Saucisses aux Lentilles du Puy (Zielona soczewica z kiełbaskami)
Soczewica z Puy od wieków była nazywana kawiorem ubogich. Nie wynika to tylko z podobieństwa formy (jest to soczewica szczególnie drobnoziarnista), ale także z relacji smaku do ceny - ta ostatnia nigdy nie była zbyt wysoka. Jak na soczewicę ma relatywnie grubą skórkę, co nadaje jej szczególnego aromatu. W surowej Owernii uprawia się ją już dwa tysiąclecia. Nic więc dziwnego, że obecnie jest objęta ochroną regionalną AOC. Podany przepis na Saucisses aux Lentilles du Puy to ...
