Nasi Hutan (Ryż z rybą)
Nazwę
Nasi Hutan należy tłumaczyć jako
ryż z dżungli. To jednak już raczej historyczne określenie. Pierwotnie ta prosta
indonezyjska potrawa była jedzeniem ubogich mieszkańców wsi żywiących się uprawianym
ryżem i tym co znaleźli w dżungli. Wraz z upowszechnieniem się warzyw uprawnych, to one zaczęły dominować w przepisach. Lista dodatków do ryżu jest więc raczej dość dowolna. Ważne, aby było smaczne i dobrze wyglądało.
Dodatek sadzonych jajek w Indonezji jest powszechny w przypadku każdego dania z ryżem, tak jak w
Nasi Goreng.
...
Ayam Rebus Tajam (Kurczak w pikantnym sosie)
Ayam Rebus Tajam to
indonezyjskie danie, którego nazwę tłumaczy się wprost jako
kurczak w sosie pikantnym. Nie jest to żadna potrawa kanoniczna, ale raczej ogólnie przyjęte określenie odnoszące się do duszonego drobiu na ostro. To prosty powszedni posiłek i każdy właściciel baru czy warungu ma na niego własny przepis. W przypadku poniższej receptury użycie
pomidorów nawiązuje nieco do kuchni Europejskiej lub Amerykańskiej - to właśnie one gwarantują zawiesistość sosu. W samej Indonezji nie jest to jednak bardzo popularny element potraw - pomidory i sos pomidorowy jest tu w ogóle dość drogi. Dlatego Ayam Rebus Tajam w wersji street-food raczej nie uwzględnia tego warzywa.
Ostrości potrawie nadaje nie tylko
chili, ale także duża ilość octu.
Podobnym przepisem jest
Ayam Masak Merah, czyli kurczak w czerwonym sosie.
...
Semur (Mięso duszone w ciemnym sosie sojowy)
Semur to nazwa
indonezyjskiego dania, którego cechą jest charakterystyczną gotowanie mięsa w
Kecap Manis, tutejszym ciemnym, słodkawym i gęstym sosie sojowy. Nazwę wywodzi od holenderskiego słowa
smoor oznaczającego duszoną potrawę - tę technikę gotowania kolonizatorzy zaszczepili na wyspach już w XVII wieku. Smak wzmacnia dodatkowo kwaśna
pasta tamaryndowca, oraz użycie korzennych przypraw z
cynamonem i
anyżem gwiazdkowym na czele. Jest to danie charakterystyczne dla Jawy, a sposób przygotowania i zestaw dodatków wskazuje, na wpływy kontynentalne - to rodzaj fuzji kuchni Indonezyjskiej i Chińskiej, gdzie m.in. karmelizowanie mięsa w
sosie sojowym jest dość popularne.
Do Semur można używać dowolnego mięsa - na Jawie jest to zwykle
wołowina lub drób, a rzadziej
baranina,
tofu, a nawet warzywa. Szczególnie ceniona jest w rejonie Jakarty, gdzie podawana jest jako potrawa odświętna - m.in. podczas przyjęć weselnych.
Kecap Manis nie jest przyprawą łatwą do dostania, więc można go zastąpić dosładzanym, ciemnym sosem sojowym.
...
Nasi Padang (Ryż z kurczakiem)
Padang to miasto i rejon leżący na zachodnim wybrzeżu
Sumatry. W
Indonezyjskiej kuchni znane jest z dań bogatych w przyprawy korzenne oraz
Nasi Padang, aromatyzowanego
ryżu (
nasi) serwowanego z całym wyborem potraw, zarówno mięsnych, rybnych jak i wegetariańskich. W Padang restauracje na wystawach prezentują wszelkie możliwe dodatki - są wśród nich m.in. takie klasyki jak
Rendang czy różnego rodzaju
Gulai.
Jeśli, ktoś chce zjeść szybki posiłek to po prostu zamawia ryż z wybranym przez siebie daniem. Ten sposób zamawiania nazywa się
Pesan (co znaczy właśnie
zamawiać) i jest popularne w małych knajpkach oraz barach.
Hidang (czyli
podawać) to z kolei rodzaj biesiady, przypisanej dużym restauracjom. W tym przypadku, na stole przed gośćmi ląduje nawet kilkanaście dań oraz dodatków (np.
sambali). Na końcu klient płaci jednak tylko za te dania, które rzeczywiście jadł. Ta wersja Nasi Padang wiąże się zwykle z różnego rodzaju imprezami okolicznościowymi i świętami.
Poniżej przepis na ryż, a do niego lekko lekko kwaskowaty
kurczak.
Nasi Padang nie należy mylić z
tajskim Curry Panang, które swoją nazwę zapożyczyło od
malajskiej prowincji.
...
Gulai Parsanga (Curry kokosowe)
Gulai to bardzo popularne
Indonezyjskie określenie na potrawy duszone w gęstym sosie, który Europejczycy powszechnie nazywają
curry (odpowiednik
tajskiego Kaeng).
Gulai Parsanga jest jednym z popularnych rodzajów tego typu curry, który bazuje na mieszance przyprawowej
parsanga. To miks bardzo aromatyczny, gdzie bardzo istotną rolę odgrywają prażone wiórki
kokosowe. Jest to specjalność przypisywana przede wszystkim
Madurom, ludowi mieszkającemu na Północno-Wschodnim krańcu
Jawy, a przede wszystkim leżącej u jej brzegów wyspie
Madura.
Do przygotowania Gulai Parsanga najczęściej sięga się po
jagnięcinę/baraninę, niemniej równie dobrze nadaje się do tego mięso
wieprzowe czy też
kurczak.
...
Salam / Daun Salam
Salam (łac.
Syzygium polyanthum) to drzewo liściaste nazywane także
indonezyjskim laurem, z którym botanicznie nie ma jednak wiele wspólnego (bliżej mu do
goździkowców). Jego liście zwane
Daun Salam mają jednak aromat podobny do
liści laurowych i podobnie się go stosuje – do aromatyzowania potraw duszonych i gotowanych.
...
Buah Keluak / Kepayang
Indonezyjskie Buah Keluak oraz malajskie Kepayang to nazwa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej drzewa – łacińska nazwa to Pangium edule - dającego dość specyficzne tzw. futbolowe owoce. Sam miąższ jest trujący ze względu na zawartość cyjnaowodoru czyli kwasu pruskiego. Po ugotowaniu i uprażeniu jadane są za to orzechy. W Malezji serwuje się je zwykle z kurczakiem (Ayam Buah Keluak) lub wieprzowiną (Babi Buah Keluak). Indonezyjczycy mielą je na pastę.
Kerisik
Kerisik to nazwa używanej w Malezji i Indonezji przyprawy kokosowej. Starty miąższ świeżego kokosa po prostu smaży się na patelnie, ale tak aby się zezłocił ale nie przypalił, po czym mieli się go w moździerzu lub malakserze. Jest dodatkiem do wielu dań takich jak Rendang, Laksa czy ryżowego Nasi Kerabu.
W Azji Południowo-wschodniej można kupić gotowy, poza nią raczej trzeba go przygotować samemu.
Nieco podobną przyprawą jest Serundeng.
Sambal (Pasta chili)
Sambal to bardzo ogólna nazwa odnosząca się do pikantnych past wywodzących się z
Jawy, a także dań bazujących na tych pastach. Zdobyły one popularność zarówno w
Indonezji jak i
Malezji (a także kilku innych krajach Azji Południowo-wchodniej). Bazą są tu różnego rodzaju papryczki
chili. Miażdży się je w moździerzu (obecnie też miksuje w malakserze) i dodaje przyprawy takie jak: sok z
limonki (w samej Indonezji i Malezji często używa się raczej
kalamondynki, rodzaju kwaśnej mandarynki),
szalotki,
pastę krewetkową, czy
czosnek i wzbogaca owocami lub innymi dodatkami. Zazwyczaj to one decydują o rodzaju Sambalu, których jest co najmniej kilkanaście rodzajów.
Tajskim odpowiednikiem sambalu jest pasta
Nam Phrik. Ze względu na użycie takich składników jak chili, czosnek, szalotki czy też sok z limonki (podawane na surowo lub podsmażone) pasty te przypominają nieco meksykańskie sosy typu Salsa.
...
Tung Molukański / Kemiri / Lumbang
Tung Molukański (łac. Aleurites moluccanus) to rodzaj drzewa, a także rosnących na nim owoców, wywodzącego się prawdopodobnie z Moluków, tzw. Wysp Korzennych wchodzą archipelagu Malajskiego. Średniej wielkości owoce - ok. 5 cm średnicy - zawierają orzechy (zwane Banku) używane m.in. w kuchni Malezji (tutaj znane jest jako Buah Keras), Indonezji (Kemiri) oraz Filipin (Lumbang). Nie jada się ich raczej na surowo ze względu na toksyczność tłuszczu. Na Jawie przygotowuje ...
