Cicoria Spadona
Cicoria Spadona to jedna z włoskich odmian cykorii, kultywar cykorii liściastej zwanej tu Cicoria da Taglio. Jej przydomek spadona czyli szablasta opisuje kształt zielonych liści, które nie rosną w kolbach ale luźno, przypominając nieco szczaw. Smaku nie mają jednak kwaskowatego, ale goryczkowaty, jak każda cykoria. Używane są zwykle do sałatek.
Dzika Cykoria / Cicoria Selvatica / Cicoria di Campo
Cicoria Selvatica czy też Cicoria di Campo to rodzaj popularnej we Włoszech dzikiej odmiany cykorii - selvatica oznacza właśnie dzika. Jak przystało na roślinę polną nie rośnie w kolbach, ale luźnych kępkach. Dlatego jej zielone, często postrzępione liście bardziej niż do tradycyjnej cykorii podobne są do listków mniszka lekarskiego, który zresztą też niekiedy nazywany jest cicoria di campo. Jako substytutu należy używać właśnie mniszka, ew. mlecza.
Catalogna Racanate (Zapiekana cykoria szparagowa)
Catalogna jest to
apulisjka nazwa charakterystycznej dla
Włoch odmiany
cykorii bardziej powszechnie znanej jako
Puntarelle - w Polsce najbardziej podobną do niej rośliną jest
Mniszek Lekarski także charakteryzujący się postrzępionymi, zielonymi liśćmi.
Apulijczycy, którzy bardzo cenią swoje dziko rosnące zioła oraz rośliny (np. dzikie szparagi) dobrze wykorzystują także młodą i delikatną cykorię. Najchętniej zapiekają ją z
pomidorami i
kaparami – tak powstaje
Catalogne Racanate znana też jako
Catalogna Gratinata ew.
Catalogna al Forno. W Polsce do tego przepisu poza mniszkiem używać można także liści
mlecza, a nawet
szpinak.
...
Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata (Makaron z rukolą)
Cavatieddi to znany
apulijski makaron formowany przez zwijanie niewielkich kawałków ciasta, podobnych do tych z jakich formuje się
Orecchiette. Pasta ta popularna jest jednak na całym południu
Włoch, w tym na
Sycylii – Cavattiedi był m.in. bohaterem filmu Ojciec Chrzestny III, gdzie w znanej sekwencji przygotowali go wspólnie Vinny Mancini (Andy Garcia) oraz Mary Corleone (Sofia Coppola). Serwowanie go z
rukolą to jednak typowy przepis z Apulii, gdzie świeże zioła są jedną z najbardziej charakterystycznych cech tutejszej kuchni.
...
Cime di Rapa / Rzepa Brokułowa / Rapini / Friarielli / Grelos / Broccoli Raab
Cime di Rapa czy też Rzepa Brokułowa (łac. Brassica rapa subs. ruvo lub Brassica ruvo), jak można dość luźno tłumaczyć nazwę tej rośliny, to charakterystyczne włoskie warzywo jesienne. Należy do szerokiej rodziny kapust (Brassica).
Rośnie przede wszystkim w Apulii, ale również w Kampanii, gdzie obowiązuje nazwa Friarielli, a nawet bardziej na północ m.in. w Lacjum. Wbrew nazwie fizycznie nie przypomina jednak ani znanego nam brokuła, ani tym bardziej rzepy, mimo że w ...
Tiella di Verdure (Zapiekanka warzywna)
Oryginalnie
Tiella to gliniany garnek używany na południu
Włoch – m.in. w
Apulii oraz
Kalabrii. Jest wysoki i ma metalową przykrywkę. Używa się go do zapiekania wszystkiego co się da – ciast, pierogów etc. Najsłynniejsza, przynajmniej w Apulii, jest jednak zapiekanka o nazwie Tiella, a przede wszystkim
Tiella di Verdura (z warzywami), która jak się przypuszcza jest zapożyczeniem od hiszpańskiej
Paelii, na co ma wskazywać zresztą także podobieństwo fonetyczne obu nazw. Stało się to za sprawą dynastii aragońskiej, która w XV i XVII zasiadała na tronie Królestwa Neapolu. Tiella względem paelii oryginalnie była zresztą podobna także ze względu na składniki: owoce morza, warzywa i
ryż który później był zastąpiony zarówno przez
makaron jak i popularne w Apulii
ziemniaki. Poniższa wersja zawiera wyłącznie warzywa, ale można ją wzbogacić o owoce morza.
Zobacz"
Tiella di pasta calabrese
...
Focaccia Ripiena (Focaccia nadziewana)
Popularną w całej Apulii Focaccię bardzo często nadziewa się przed pieczeniem – tak powstaje Focaccia Ripiena. Nie jest to jeden, wąsko zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz cały nurt nadziewanych Focacci, który wyrósł z liguryjskiej tradycji prostego płaskiego chleba i z czasem rozlał się po całej Italii – od Ligurii po Apulię – jako sposób na zamknięcie serów, wędlin i warzyw między dwoma warstwami ciasta.
Już w średniowieczu i renesansie na wierzch ...
Strascinati con la Mollice to dowód na to jak ubogą krainą była zwykle Apulia. Z jednej strony jest Strascinati, popularny tutejszy makaron domowej roboty, do którego przygotowania z oszczędności nie dodawało się zazwyczaj jajek. Poza sardelami i oliwą jest wzbogacany wyłącznie bułką tartą, która ma imitować tarty żółty ser.
...
