Merguez
Merguez to najsłynniejsza północnoafrykańska kiełbasa, charakterystyczna m.in. dla kuchni tunezyjskiej lub marokańskiej - nazwa wywodzi się od arabskiego określenia tego regionu, czyli Maghreb (co znaczy zachód), tyle że została nieco zmodyfikowana przez rozwijających tu swoje wpływy Francuzów.
Niezbyt duże i dość cienkie kiełbaski są robione z mielonej jagnięciny/baraniny, rzadziej wołowiny, a czasem także mieszaniny obu rodzajów mięs. Doprawiane są przede ...
Lablabi (Potrawka z ciecierzycy)
Lablabi to wyjątkowo gęsta
tunezyjska zupa (dla niektórych wręcz gulasz), której bazą jest
ciecierzyca. Sama nazwa ma się wywodzić z
Tureckiego i znaczyć mniej więcej
zapiekana ciecierzyca. Lalblab to jednak także arabska nazwa tzw.
Fasoli Egipskiej, dziś bardziej popularnej w Azji niż Afryce. Można więc się domyślać, że w określeniu tej potrawy nastąpiła zbitka znaczeń, a pierwotnie ciecierzyca nie musiałaby być jej podstawową lub jedyną bazą.
W samej Tunezji jest to popularne danie śniadaniowe, porównywane z egipskim
Ful. Szczególnie powszechna jest w samym
Tunisie, gdzie tradycyjnie jadali ją tutejsi dokerzy - od samego rana serwuje je niewielkie jadłodajnie.
...
Koucha (Pieczona jagnięcina)
Koucha to nazwa pieca używana przez północnoafrykańskich Arabów - zamieszkujących m.in.
Tunezję i Algierię. W ten sposób określa się także potrawę z
jagnięciny przygotowana w tym właśnie piecu. Zwykle zapieka się ją z
ziemniakami (tak jak w przypadku popularnej w południowych
Włoszech jagnięciny po pastersku
Agnello alla Pastora, co wskazuje na wspólne śródziemnomorskie korzenie). Z tego też względu danie jest niekiedy nazywane także,
Batata Koucha. W jego przypadku, poza ziemniakami dodaje się jednak także
pomidory.
Do przygotowania Kouchy tradycyjne używa się mięsa z łopatki. Dziś obowiązują dwie szkoły przygotowania tej potrawy. Jedni tradycyjnie trzymają się pieczenia, inni najpierw podgotowują mięso, przez co zachowują jego soczystość, a dopiero później je pieką (niekiedy w ogóle nie używa się piekarnika).
Poniżej oba warianty przygotowania tej potrawy
...
Ommok Houria (Sałatka z marchwi)
Ommok Houria czy też po prostu
Houria to prosta sałatka bazująca na
marchwi. Popularna jest w krajach Afryki Północnej - do
Tunezji, po Maroko. Stanowi nie tylko przystawką, ale także lekki posiłek szczególnie w środku dnia - marchwie są tylko podgotowane, a po odpowiednim schłodzeniu są dość orzeźwiające (jeszcze lepsze są ponoć dzień później). Do sałatki niektórzy dodają także jajka.
...
Woda Pomarańczowa
Za popularyzację wody oraz olejku pomarańczowego odpowiada żyjąca u schyłku XVII wieku Anna Marie Orsini księżniczka Neroli. Włoszka używała ich do wszystkiego i spowodowała ostatecznie, że Neroli stał się jednym z klasycznych elementów przemysłu perfumeryjnego. Zanim zrobił karierę jako zapach, aromat kwiatów pomarańczy używany był także w kuchni. Do Europy w IX wieku wodę sprowadzili Arabowie, a do jej przygotowania używają kwiatów gorzkiej pomarańczy, tzw. ...
Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)
Zitoun to używana w
Tunezji nazwa
oliwek. Od nich też wzięło nazwę jedno z najbardziej znanych tutejszych gulaszy
Zitounia. Dusi się różnego rodzaju mięsa, ale każdemu aromat nadają właśnie oliwki. Lepiej używać przy tym zielonych, bo dojrzałe czarne mają dość intensywny aromat, który może zdominować sos.
Poniżej przepis na Zitounię z
cielęciną....
Gnaouia (Okra duszona z jagnięciną)
Okra, chociaż używana w kuchniach całego świata - od południa USA i Cajunów, aż po Daleki Wschód - to roślina rdzennie Afrykańska. Powszechna jest zarówno w jej czarnej części jak i na północnym wybrzeżu, a krajach Maghrebu. W
Tunezji np. zagłębiem upraw okry jest oaza
Tauzar, gdzie nazywa się ją greckim rogiem. W całym kraju popularna jest za to
Gnaouia. Rodzaj prostego gulaszu z okrą i
jagnięciną w roli głównej.
...
M’Chalouat (Jagnięcina duszona w przyprawach)
Id al-Adha czyli
Święto Ofiarowania odbywające się w trakcie pielgrzymki do Mekki to czas kiedy na arabskich stołach króluje
jagnięcina - szerzej patrz
Aknet. Zjadane są wszystkie części ofiarowanego na tę okoliczność zwierzęcia. Tradycją kulinarną najlepiej to ukazującą jest
M'Chalout. To
tunezyjski przepis wywodzący się nadmorskiego rejonu
Nabul do którego używa się zarówno jagnięcego mięsa jak i podrobów. To wyjątkowo proste i aromatyczne danie serwowana zwykle w ciągu dnia.
...
Osbène (Kiełbaski z kurczaka)
Osbène to
tunezyjska kiełbaska przypominająca nieco
francuskie Andouillettes. Również w jej przypadku farsz stanowią podroby, najczęściej
jagnięce, rzadziej
wołowe (czasem są podsuszane). Doprawione i wzbogacone
bulgurem lub
ryżem są zaszywane we flaczkach - mają różne kształty od podłużnych typowych dla kiełbasek do krótkich i pękatych. Osbène zazwyczaj są serwowane jako proste danie obiadowe z
kuskusem oraz sosem.
Niekiedy ten sam farsz zawija się w liście np.
kapusty i serwuje trochę tak jak
turecką sarmę. Do nadziewania stosuje się nawet tuszki
kalmarów (na zdjęciu).
Jak więc widać koncept jest dość uniwersalny. Podobnie jest z poniższym przepisem, gdzie bazą jest mięso
kurczaka, a zawija się je w skórę tego samego kurczaka.
...
Sohleb (Budyń z sorga)
Sohleb to Tunezyjskie danie śniadaniowe. Jest to odpowiednik polskiego budyniu. W tym przypadku mąka ziemniaczana jest jednak zastąpiona mąką z sorga. Także tutaj podstawowymi składnikami jest cukier i mleko (ew. woda), a smaku nadaje się np. dodając aromatu pomarańczowego.
Stosować można podobne proporcje jak w klasycznym budyniu: na szklankę mleka używa się łyżkę mąki i łyżkę cukru.
