Kofta / Köfte (Pulpety)
Kofta to słowo zaczerpnięte z języka tureckiego, w wersji jakiej dziś używa się w Azerbejdżanie, wschodniej
Turcji i Północnym Iranie, a oznacza ono
kulkę. I taki ma być źródłosłów okrągłych pulpecików popularnych na całym środkowym i
bliskim wschodzie oraz w południowo-wschodniej Europie (chociaż wskazuje się także na perskie
kuftan oznaczające coś
mielonego, np. kotleciki). Ich skład i sposób przygotowania zależy od rejonu - w krajach muzułmański nie używa się np.
wieprzowiny, ale raczej
wołowiny i
jagnięciny (w Indiach robi się je też z warzyw orz ryb). Niekiedy do mięsa dodaje się
ryż,
bulgur ew. warzywa. W Iranie, Pakistanie i Indiach serwuje się je w sosie - podobnie jest na
Bałkanach, m.in. w
Bośni gdzie
Ćufte u Paradajz sosu to pulpety w sosie
pomidorowym (przepis na filmie).
Na bliskim wschodzie gdzie używa się nazwy
Kafta niekiedy formuje się je nie w kulki, ale krótkie kiełbaski. W Maroku, nazywane są
Kufta i przyrządza się je w
Tajinie.
Grecki wariant
Keftede, który może zawierać także wieprzowiną, podaje się z
Tzatziki. Najpopularniejsze są jednak w
Albanii, gdzie
Qofte serwuje się w dedykowanych barach
Qofteri i rzecz jasna w Turcji gdzie przepisów na
Köftę doliczono się prawie trzystu - najpopularniejsze to
Tekirdağ Köftesi, İnegöl Köfte, Akçaabat Köftesi oraz
Çiğ Köfte - wszystko zależy od składników, przypraw, kształtu, sposobu podania i miejsca pochodzenia.
Poniżej przykład dość klasycznej tureckiej Köfty, gdzie mięso jest wzbogacone wieloma składnikami które można dopierać lub pomijać wedle upodobania.
Składniki:
- pół kg mielonej
wołowiny lub
jagnięciny
- mała
cebula drobniutko posiekana lub starta
- ząbek
czosnku drobno posiekany
- 1 łyżeczka
soli
- 2 łyżki siekanej
pietruszki
- 2 łyżeczki
sumaku
- łyżeczka świeżej siekanej
mięty (łub pół łyżeczki suszonej)
- pół łyżeczki mielonego
pieprzu
- pół łyżeczki mielonego
kminu
- pół łyżeczki
oregano
- pół łyżeczki mielonego
chili
...
W kuchni greckiej, tureckiej oraz na wybrzeżu lewantyńskim, Meze czy też Mezze to dość niejednoznaczne określenie odnoszące się do zestawu drobnych przekąsek, podobnych do hiszpańskich Tapas, czy włoskich Antipasti. Samo słowo wywodzi się z języka tureckiego i oznacza smak czy też właśnie przekąskę (wcześniej samo zostało zapożyczonego od perskiego mazze oznaczającego mniej więcej to samo).
Nie ma ścisłego zakresu czym są meze. Najczęściej są to, drobne potrawy, grillowane lub smażone w głębokim tłuszczu warzywa, a także pasty, sosy jogurtowe lub serowe podawane właśnie z warzywami lub z tutejszym pieczywem. W skład meze wchodzą też pierożki i ciasta oraz grillowane lub duszone pulpeciki.
...