Linguine (Linguini con Polpette al Vapore)
To nieco młodszy brat bardziej znanego
Spaghetti.
Linguine również pochodzi z
Kampanii, w przekroju nie jest to jednak okrągły, ale nieco spłaszczony. Stąd też jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako
języczek. Jest zresztą jeszcze mniejsza wersja tego samego makaronu, czyli
Linguettine. W przeciwieństwie do Spaghetti Linguine zazwyczaj nie serwuje się z sosami
pomidorowymi, ale owocami morza – najsłynniejsze jest
Linguine alla Vongole.
...
Paccheri (Paccheri Ripieni)
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż
Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki -
πας oznacza
wszystko, a
χειρ to
ręka.
Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych
Włoszech, w szczególności w
Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako
plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...
Cannelloni / Zeppole / Manicotti (Cannelloni Ripieni)
Canneloni wymyślił ponoć
Salvatore Coletta (w 1907 roku) szef kuchni w Ristorante 'o Parrucchiano la Favorita w Sorrento (rejon
Kampania). Taka jest przynajmniej oficjalna wersja. W Sorento wspomina się bowiem o niejakim
Nicola Federico, kucharzu który pojawił się tu jeszcze w XIX wieku i przez 31 lat prowadził własną knajpę. Najsłynniejszym jej daniem było
Zeppole di San Giuseppe znane też jako
Strascinati, ze względu na sposób formowania
makaronu – był on zwinięty i podłużny. I to właśnie miał być pierwowzór dzisiejszych Cannelloni.
Specjał ten rozgłos zyskał jednak i tak dopiero w czasie II Wojny Światowej. Wówczas wielu neapolitańczyków w obawie przed bombardowaniami uciekło właśnie do Sorrento i tu poznali Canneloni. Nazwa ta po włosku oznacza
dużą trzcinę. Cannelloni jest bowiem dość szeroką (10 mm) i dość długą (30 mm) rurką, którą się nadziewa (np.
szpinakiem oraz
ricottą) i zapieka podlane sosem
pomidorowym lub
bechamelem - to tzw.
Cannelloni Ripieni, czyli właśnie
nadziewany ew.
Cannellonni al Forno, co znaczy
z pieca.
Najsłynniejszy jest jednak opracowany przez samego
Rossiniego przepis
Cannelloni alla Pesare.
Praktycznie identyczny jest makaron
Manicotti. Nazwy tej jednak raczej nie używa się na południu
Włoch. Popularna jest za to wśród włoskich emigrantów, szczególnie w Ameryce.
Zarówno w przypadku Manicotti jak i Cannelloni bardzo często do przygotowania nie używa się gotowych rurek, ale płatów ciasta jak na
lasagne, w które
zawija się farsz. Nadziewanie w ten sposób jest znacznie prostsze (tak jak na filmie).
...
Scagliozzi / Polenta Fritta
Scagliozzi (ew. Scagliuozzi) to rodzaj popularnych w Neapolu i Kampanii trójkątów wycinanych z polenty i smażonych w głębokim tłuszczu. W innych częściach Włoch (szczególnie w Lacjum) określa się je raczej mianem Polenta Fritta.
Panuozzo
Panuozzo to przekąska typowa dla miasta Gragnano leżącego w Kampanii, nieopodal Neapolu. Jest nieco podobna do pizzy, tyle że podłużnej i złożonej na pół - ma formę kanapki. W tym wypadku również drożdżowe ciasto podpieka się po czym faszeruje dowolnie wybranymi dodatkami – serami, wędlinami, warzywami, a nawet klasycznymi neapolitańskimi pulpecikami (jak na filmie). Po tym całość zapieka się jeszcze raz na chrupko.
Crocchè / Cazzilli (Krokiety ziemniaczane)
Crocchè (czasem też
Crocchette), czyli
ziemniaczane krokiety, to typowa przekąska
włoskiego południa z Neapolem i Sycylią (tutaj znane są też jako
Cazzilli) na czele. Jest to typowy street-food podawany w kioskach z przekąskami zwanych
friggitorie. Danie to do
Kampanii przywieźli francuscy kucharze, którzy przybyli tu wraz z Burbonami
w XVII i XVIII wieku rządzącymi Królestwem Neapolu. Nawet nazwą nawiązują do
francuskich krokiecików ziemniaczanych czyli
Croquettes.
Przygotowanie jest dość proste: Gotowane ziemniaki gniecie się z jajkami - 2 - 4 jaja na 1 kg ziemniaków, a czasem dodaje się też nieco
mozzarelli - formuje krokieciki, obtacza w tartej bułce i smaży w głębokim tłuszczu.
...
Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
Nazwę neapolitańskie zupy
Minestra Maritata można tłumaczyć jako
weselna, ślubna lub
małżeńska – w dialekcie
Kampanii i
włoskiego południa
maritati znaczy tyle co
ślub. Nie chodzi tu jednak o jakąś okazjonalną potrawę. Minestra Maritata to po prostu bardzo stary przepis (powstał zanim jeszcze we Włoszech zaczęto używać
makaron) na danie jednogarnkowe. Jadało się je dość powszechnie, a nazwa wskazywała raczej na idealne połączenie mięsa oraz warzyw. W dawnych przepisach mięsa było zresztą znacznie więcej. Dziś jest to lżejsza zupa. Poza włochami trudno zresztą dostać także charakterystyczne dla południa kraju warzywa takie jak
Cime di Rapa,
Torzelle czy też
Escarole, dlatego też nie pozostaje nic innego jak użyć ich substytutów.
...
Coniglio all’Ischitana (Królik z wyspy Ischia)
Ischia to niewielka wulkaniczna wyspa położona w zatoce neapolitańskiej (
Kampania). Już w starożytności znana i cenione były tutejsze źródła termalne. Urodzajna wulkaniczna gleba od wieków daje też wspaniałe plony. Rozrastają się winnice, a łąki bogate są w zioła. Korzystają na tym także zwierzęta hodowlane – m.in.
króliki – skarmiane bogatą paszą, co zapewnia doskonały smak ich mięsa. Przepis
Conglio all’Ischitana wykorzystuje to co najlepsze na wyspie: wino, mięso i zioła.
...
Mozzarella in Carrozza (Panierowana Mozzarella)
Mozzarella in Carrozza czyli mozzarella w karocy, to drobna neapolitańska przekąska, której nazwa ma dwa wyjaśnienia. Po pierwsze, okrągłe kromki wiejskiego chleba chłopskiego pane cafone, używane w oryginalnym przepisie, przypominały koła karety. Po drugie – i bardziej poetycko – złociste kromki chleba otulają ser jak „rydwan", z którego przy pierwszym kęsie wypływają ciągnące się nitki mozzarelli.
Danie narodziło się w Kampanii najprawdopodobniej w XVIII ...
