Polenta Consa / Concia (Polenta z sosem bolońskim)
To sposób serwowania polenty charakterystyczny dla Piacenzy. W zachodniej części Emilii-Romagnii ciepłą jeszcze masę kukurydzianą (patrz: przepis) polewa się sosem mięsno-pomidorowym w stylu Ragu alla bolognese, a na koniec posypuje Parmezanem. Podobne danie serwuje się w Piemoncie gdzie jednak obowiązuje nazwa Polenta Concia.
Anguilla dei Casoni di Valle (Węgorz w sosie winnym)
Lagunowe jezioro
Comacchio leżące nad adriatyckim wybrzeżem
Romagni słynie z największych
węgorzy w cały
Włoszech. Jest go tutaj wciąż sporo i wiele wariantów przyrządzenia węgorza mają miejscowi rybacy oraz ich żony – jest to mi.n. tradycyjna ryba serwowana na Boże Narodzenia. Najprościej jest go grillować na ruszcie lub smażyć. Nieco więcej pracy jest z duszeniem i zapiekaniem, tak jak w przepisie
Anguilla dei Casoni di Valle.
...
Rognoni Trifolato (Cynaderki cielęce po Parmeńsku)
Przez długi czas we włoskiej kuchni dominowały przede wszystkim
nerki wieprzowe - tradycyjnie podsmaża się je z
szałwią. Cynaderki
cielęce były raczej rzadkości. Zwykle serwowano je z grzybami, nieco we
francuskim stylu. Poniższy, nieco odmienny przepis przypisywany jest kucharzom z Parmy (region
Emilia-Romagna) - stąd jego alternatywna nazwa
Rognoni alla Parmigiana. Jest znacznie prostszy i przewiduje krótkie podsmażanie, dlatego dobrze mieć do niego wysokiej jakości podroby.
Trifolato oznacza bowiem cienkie krojenie mięsa (tak jak się to robi z
Truflami nazywanymi we
Włoszech także Trifola) i podsmażanie go z
czosnkiem oraz
pietruszką. Przewidziany jest zresztą nie tylko dla nerek cielęcych, ale również wieprzowych.
Tradycją jest podawanie ich z pieczonymi
ziemniaki.
...
Stufato di’Agnello (Jagnięcina duszona)
Stufato to technika kulinarna wywodząca się z północnych
Włoch, która tradycyjnie polega na obsmażaniu i duszeniu mięsa w jednym dużym kawałku, co ma ją odróżniać od gulaszu czy ragu, gdzie mięso jest krojone lub siekane (chociaż dziś obie metody się ujednolicają idąc w stronę gulaszu). Sposób ten rozprzestrzenił się po całej Europie i dotarł także do Polski pod postacią Sztufady.
Stufato d’Agnello, czyli duszona
jagnięcina, także ma wiele wcielenie - znajdziemy ją m.in. w kuchni
prowansalskiej, a także w hiszpańskiej Estramadurze. Poniższy przepis to klasyczne danie z włoskiej
Emilii Romagni, gdzie mięso dusi się z
ziemniakami.
...
Chizze (Pierożki z parmezanem)
Ten smakołyk rodem z
Regio Emilia (rejon
Emilia-Romagna) to spadek po tutejszej gminie żydowskiej. Słynne zrobiły się na początku XX wieku, kiedy rozpowszechnił je żydowski piekarz
Frederico Sacerdoti zwany też
Salamein. Swoją piekarnie prowadził na terenie getta na
via dell’Aquilla. O jego
Chizze rozpływała się nawet tutejsza, lokalna prasa.
Charakterystycznym elementem kuchni żydowskiej jest w nich to, że pierożków się nie gotuje ale smaży.
...
Tortellini
O tytuł twórcy słynnych pierożków
Tortellini ubiegają się dwa
włoskie miasta rejonu
Emilia-Romagna – od wieków rywalizujące ze sobą
Bolonia oraz
Modena. W
Castelfranco Emilia w pobliżu Modeny istnieje legenda sięgająca początku XVI wieku. Którejś nocy
Lukrecja Borgia córka ówczesnego papieża Aleksandra VI i siostra Cezare di Borgia zatrzymała się w tutejszej gospodzie. Właściciel zajazdu zachwycony jej urodą, podejrzał ją przez dziurkę od klucza. Nie dostrzegł jednak nic poza pępkiem, który i tak go zauroczył. Tej samej nocy postanowił więc stworzyć pierożki przypominające pępek Lukrecji - właśnie tortellini.
Podobną historię podają Bolończycy. Miało się to dziać podczas kolejnej batalii między oboma miastami. Wówczas pewnej nocy do jednej z bolońskich gospód zawitał Jowisz w towarzystwie
Wenus, wcześniej zaangażowani w spór Modeny z Bolonią. Dalsza część historii jest analogiczna do tej z Lukrecją Borgią.
Dziś tortellini – nazwę swą wywodzą od włoskiego
torta oznaczającego
ciasto - przygotowuje się ponoć na 110 różnych sposobów i podaje w rosole, albo lekkim sosie pomidorowym, maśle lub sosie śmietanowym. W przygotowywaniu ciasta proporcja używania
1 jaja na 100 gr mąki jest charakterystyczna dla Emilii i wszystkich tutejszych makaronów. W innych regionach Włoch, gdzie dziś również robi się Tortellini relacje mogą być zupełnie inne – nieraz dodaje się same białka, same żółtka, albo w ogóle robi się ciasto bez jajek.
Co do nadzienia kanon został sformułowany w 1974 roku. Bractwo tortellino (Confraternita del Tortellino) oraz Akademia Kuchnia Włoskiej (
Accademia Italiana della Cucina) określiły, iż klasyczne bolońskie pierogi muszą być nadziewane: mięsem polędwiczek
wieprzowych,
dojrzewającą szynką,
Mortadelą,
Parmezanem, jajkami i doprawiane
gałką muszkatołową. Co więcej autentyczne Tortellini koniecznie trzeba jeść w rosole. Tymczasem w Romagnii Torlellini nazywane jest
Capelletti.
Nieco większym wariantem Tortellini są
Tortelloni.
Zobacz:
Tortellini Romagnoli,
Timballo
...
Gramigna con Salsiccia (Makaron z kiełbasą)
Włoskie słowo
Gramigna należy tłumaczyć jako
mała trawka. W tym wypadku nie jest to jednak roślina ale rodzaj makaronu. Niezbyt długie, dość cienkie rurki, niekiedy lekko wygięte. To specjalność Bologni, gdzie bez trudu można je znaleźć w wersji świeżej. Wszędzie indziej - tak we Włoszech jak i za granicą - trzeba się zadowolić wersją suszoną. W
Emilii-Romagnii praktycznie nieodłącznym towarzyszem gramigna jest
Salsiccia. Wariacji na sos jest wiele - z
cebulą, z sosem
pomidorowym, czy też śmietaną - ale pokrojona surowa kiełbasa to element obowiązkowy (chociaż starzy Bolończycy zalecają, aby zawsze dodać przynajmniej ze dwie łyżki śmietany, co czyni danie delikatnym).
...
Portafogli di Vitello, czyli tak zwane portfele cielęce, to danie powszechne w całych północnych Włoszech oraz Emilii Romagni. W Lombardii np. powszechne jest “wypychanie” portfela grzybami. Nie mniej popularne nadzienie to ser (np. Provolone) lub szpinak. W samej Emilii tradycyjnie robi się to prosto, chociaż wcale nie skromniej. Króluje tu wersja Portafogli di Parmigiano gdzie środek cielęciny wyścieła się parmeńskimi specjałami: Prosciutto di Parma oraz Parmegiano Regiano.
Portafogli di Vitello w swojej koncepcji są podobne do Involtini.
...
Tortellini to koncept kulinarny rodem z Emilli i to właśnie stąd pochodzi większość ze 110 przepisów na ich przygotowanie. Nie mniej moda na te zawijane pierożki dotarła także do Romagnii, gdzie często nazywa się je również Cappeletti. Tutaj najbardziej powszechnym sposobem jest faszerowanie ich mieszanką indyczego mięsa oraz serów.
...