Tortellini
O tytuł twórcy słynnych pierożków
Tortellini ubiegają się dwa
włoskie miasta rejonu
Emilia-Romagna – od wieków rywalizujące ze sobą
Bolonia oraz
Modena. W
Castelfranco Emilia w pobliżu Modeny istnieje legenda sięgająca początku XVI wieku. Którejś nocy
Lukrecja Borgia córka ówczesnego papieża Aleksandra VI i siostra Cezare di Borgia zatrzymała się w tutejszej gospodzie. Właściciel zajazdu zachwycony jej urodą, podejrzał ją przez dziurkę od klucza. Nie dostrzegł jednak nic poza pępkiem, który i tak go zauroczył. Tej samej nocy postanowił więc stworzyć pierożki przypominające pępek Lukrecji - właśnie tortellini.
Podobną historię podają Bolończycy. Miało się to dziać podczas kolejnej batalii między oboma miastami. Wówczas pewnej nocy do jednej z bolońskich gospód zawitał Jowisz w towarzystwie
Wenus, wcześniej zaangażowani w spór Modeny z Bolonią. Dalsza część historii jest analogiczna do tej z Lukrecją Borgią.
Dziś tortellini – nazwę swą wywodzą od włoskiego
torta oznaczającego
ciasto - przygotowuje się ponoć na 110 różnych sposobów i podaje w rosole, albo lekkim sosie pomidorowym, maśle lub sosie śmietanowym. W przygotowywaniu ciasta proporcja używania
1 jaja na 100 gr mąki jest charakterystyczna dla Emilii i wszystkich tutejszych makaronów. W innych regionach Włoch, gdzie dziś również robi się Tortellini relacje mogą być zupełnie inne – nieraz dodaje się same białka, same żółtka, albo w ogóle robi się ciasto bez jajek.
Co do nadzienia kanon został sformułowany w 1974 roku. Bractwo tortellino (Confraternita del Tortellino) oraz Akademia Kuchnia Włoskiej (
Accademia Italiana della Cucina) określiły, iż klasyczne bolońskie pierogi muszą być nadziewane: mięsem polędwiczek
wieprzowych,
dojrzewającą szynką,
Mortadelą,
Parmezanem, jajkami i doprawiane
gałką muszkatołową. Co więcej autentyczne Tortellini koniecznie trzeba jeść w rosole. Tymczasem w Romagnii Torlellini nazywane jest
Capelletti.
Nieco większym wariantem Tortellini są
Tortelloni.
Zobacz:
Tortellini Romagnoli,
Timballo
...
Gramigna con Salsiccia (Makaron z kiełbasą)
Włoskie słowo
Gramigna należy tłumaczyć jako
mała trawka. W tym wypadku nie jest to jednak roślina ale rodzaj makaronu. Niezbyt długie, dość cienkie rurki, niekiedy lekko wygięte. To specjalność Bologni, gdzie bez trudu można je znaleźć w wersji świeżej. Wszędzie indziej - tak we Włoszech jak i za granicą - trzeba się zadowolić wersją suszoną. W
Emilii-Romagnii praktycznie nieodłącznym towarzyszem gramigna jest
Salsiccia. Wariacji na sos jest wiele - z
cebulą, z sosem
pomidorowym, czy też śmietaną - ale pokrojona surowa kiełbasa to element obowiązkowy (chociaż starzy Bolończycy zalecają, aby zawsze dodać przynajmniej ze dwie łyżki śmietany, co czyni danie delikatnym).
...
Parmigiano Reggiano
Ser ten robili już ponoć Etruskowie. Parmeńczycy z dumą zapewniają, że w średniowieczu aby go spróbować w ich mieście zatrzymywały się całe pielgrzymki. O historyczności sera świadczy fakt, iż znak towarowy
Parmigiano Reggiano opracowano już w 1612 roku. Autorem był Bartolomeo Riva, podskarbi dóbr rodu Farnese.
Dwoma regionami z którego wywodzi się ser, są te od których wziął swoją nazwę –
Parma i
Regio Emilia leżące w
Emilii Romagnii. Przez wieki produkcja rozwinęła się jednak również w
Modenie,
Mantui i
Bolonii. Od czasu wprowadzenia ochrony regionalnej DOC, to właśnie te regiony mają prawo używać nazwy Parmigiano Reggiano.
Sam sposób produkcji nie jest ewenementem – w praktyce parmezan produkuje się dokładnie tak jak jego największego konkurent
Grana Padano. Różnicą jest zobowiązująca tradycja, oraz wymogi prawa DOC które powoduje że Parmigiano Reggiano powstaje wyłącznie z mleka krów z wolnego chowu, żywiących się trawą i ziołami. W związku z tym powstaje tylko w sezonie – od 1 kwietnia do 11 listopada.
Po całym dniu wypasu mleko z wieczornego udoju odstawia się na noc, aby móc zebrać śmietanę. Do mleka odtłuszczonego dodaje się pełnotłuste, z porannego udoju i dopiero wówczas robi się ser, który trzy do czterech tygodni leży w solance (serwatką pozostałą po wydobyciu twarogu skarmiane są świnie, z których mięsa produkowana jest
Szynka Parmeńska). Później przychodzi czas na dojrzewanie. Zazwyczaj nie robi się tego jednak w mleczarniach, ale w halach do leżakowania, prowadzonych przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Dojrzewanie trwa najkrócej trzy kwartały. Według czasu leżakowania wyróżnia się trzy rodzaje parmezanu:
Parmigiano Reggiano Fresco – młody ser dojrzewający do 18 miesięcy.
Parmigiano Reggiano Vecchio – średni parmezan ma maksimum 2 lata.
Parmigiano Reggiano Stravecchio – okres dojrzewania starego parmezanu to od 2, aż do 7 lat.
...
Fricassea di Carciofi (Potrawka z Karczochów)
Karczochy to jedno z najpopularniejszych liguryjskich warzyw. Najprawdopodobniej już w średniowieczu przywieźli je tu genuańscy żeglarze ze swoich podróży na Bliski Wschód – przez długi czas uchodziły za warzywo drogie, zarezerwowane dla bogatszych domów, a w Piemoncie, gdzie klimat nie sprzyjał uprawie, były importowane i szczególnie pożądane przez arystokrację sabaudzką i mieszczaństwo.
Najprostszym i najbardziej powszechnym w Ligurii sposobem ich przygotowania jest ...
Mesciua (Zupa z roślin strączkowych)
Jak na obfitującą w świeże warzywa Ligurię, zupa fasolowa jest przepisem dość niezwykłym. Mieszkańcy tutejszych portów mają na to jednak proste wyjaśnienie. Genuańskie statki często przewoziły do Włoch różnego rodzaju rośliny strączkowe kupowane w basenie Morza Śródziemnego. W czasie rozładunku statku nieraz rozdarł się worek z takim ładunkiem. Po porcie krążyło wówczas wiele kobiet, które oferowały się w posprzątaniem statku w zamian za zebrane ziarna. ...
Condijun / Condiggion (Sałatka Ligurysjka)
Condijun, w Genui zwana Condiggion, to najbardziej klasyczna liguryjska sałatka. Jest ona w gruncie rzeczy praktycznie tym samym co Sałatka Nicejska, panująca w sąsiedniej, ale francuskiej Prowansji – i nie jest to przypadkowe podobieństwo, bo to właśnie Condijun zainspirował francuskich sąsiadów do stworzenia słynnej sałatki nicejskiej, a sama Nicea była niegdyś miastem włoskim. Warunki klimatyczne obu prowincji leżących na Riwierze są wspólne, używa się więc takich ...
Risotto alla Cinque Terre (Risotto z Pięciu Miast)
M
onterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola i
Riomaggiore to pięć miasteczek (
Cinque Terre) leżących na wybrzeżu lewantyńskim
Ligurii. Jest to enklawa tradycji i harmonijnego współżycia ludzi z naturą. Stąd w 1997 roku Unesco zdecydowało się wpisać Cinque Terre na światową listę dziedzictwa kulturowego. Poniższe przepis na proste
risotto pochodzący z tego właśnie regionu.
...
Pansotti (Pierogi liguryjskie)
Pansotti to pierogi wywodzące się z
Ligurii, z miasteczka
Recco. Mają trójkątny kształt: trójkątny, okrągły lub półokrągły. Raczej nie nadziewa się ich mięsem. Najbardziej tradycyjny i podstawowy farsz to pasta składająca się z sera oraz mieszanki ziołowej
Preboggion. Poniżej przepis przystosowany do polskich warunków.
Pansotti zazwyczaj podaje się z
Salsa di noci, ewentualnie podlane
oliwą i oprószone serem oraz ziołami.
...
Tortellini to koncept kulinarny rodem z Emilli i to właśnie stąd pochodzi większość ze 110 przepisów na ich przygotowanie. Nie mniej moda na te zawijane pierożki dotarła także do Romagnii, gdzie często nazywa się je również Cappeletti. Tutaj najbardziej powszechnym sposobem jest faszerowanie ich mieszanką indyczego mięsa oraz serów.
...
