Bagnum (Sardele w pomidorach)
Bagnum jest rodzajem sosu czy też gęstej zupy, która wbrew dzisiejszym praktykom, tradycyjnie nigdy nie był podawany z makaronem. Jest to koncept
liguryjskich rybaków, którzy danie to przygotowywali na piecykach węglowych zainstalowanych na swoich łodziach zwanych
leudi. Po rozwieszeniu sieci do wyschnięcia przyrządzone w tym czasie
Sardele rozsmarowywali na kromkach chleba, ewentualnie przygotowaną na ich bazie gęstą zupę zagryzali pieczywem. Tak wyglądało ich śniadanie (jest to pomysł bardzo zbliżony do
Bouillabaisse przygotowywanej w sąsiadujacej z Ligurią
Prowansji).
Powstanie Bagnum umiejscawia się w połowie XIX wieku, w okolicach miasteczka
Sestri Levante. Od 1950 w rybackiej wsi
Riva Trigoso co roku w lipcu odbywa się zresztą specjalne święto
Sagra del Bagnum.
...
Salsa di Noci (Sos z orzechów włoskich)
Ten tradycyjny
Genuański sos to dowód na otwarty charakter kuchni kosmopolitycznej stolicy
Ligurii. Przygotowanie go z użyciem
jogurtu wskazuje na wpływy orientu, który zawijał do portu wraz ze statkami penetrującymi całe morze Śródziemne. Sos ten podobnie jak
Pesto alla Genovese stosuje się jako dodatek do makaronów.
...
Agliata (Pasta czosnkowa)
To właściwie rodzaj protoplasty
bazyliowego Pesto. Również
Agliata (czy też
Aggiadda), która jest właściwie rodzajem
czosnkowej pasty, popularność zdobyła w Genui - chociaż w rzeczywistości do
Ligurii sprowadzono ją z Sardynii. Miejscem narodzin była ponoć wioska
Bose (prowincja Cagliari), gdzie miejscowi rybacy używali Agliaty do konserowania smażony i gotowanych ryb (dziś dodaje się ją także np. do Jagnięciny). Jego intensywny zapach pierwotnie służył raczej do zabijania zapachu nie zawsze świeżych mięs. Poza czosnkiem dodawany był
ocet winny, który również ma właściwości konserwujące. Poza tym tradycyjnie do Agliaty trafiały też suszone pomidory, które dziś często są już jednak pomijane. Na dworach był też wzbogacany zamorskimi przyprawami.
Agliata, szczególnie jeśli chodzi o zastosowania, jest nieco podobna do prowansalskiego Aioli. We Włoszech pokrewna jej jest
Porrata.
...
Pesto alla Genovese (Pesto z bazylii)
Ojczyzną tego najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest
Liguria i jej stolica
Genua (stąd
Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną
bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą
oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków
pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu
Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi
migdałami.
Tego typu bazyliowa pasta nie jest zresztą charakterystyczna wyłącznie dla Włoch i Ligurii. Po sąsiedzku we
francuskiej Prowansji robi się
Pistou, które nawet nazwę ma bardzo zbliżoną. Jest jednak znacznie lżejsza, bo nie zawiera orzechów oraz sera i służy raczej do nadawania smaku i aromatu innym potrawom. Podobnie jak zbliżona koncepcyjnie katalońska
Picada, tradycyjnie dość gęsta bo bazująca na czerstwym pieczywa, która w ostatnich latach zyskała jednak na lekkości i bardziej przypomina włoskie Pesto.
...
Coniglio con Olive Taggiasche / Coniglio alla Ligure (Królik z oliwkami)
W
Ligurii królika dusi się z
oliwkami odmiany Taggiasca. Są to jedne z dwóch najpopularniejszych tutaj oliwek. Owoce są małe i raczej przeznacza się je do tłoczenia
oliwy. Niemniej równie dobrze sprawdzają się w duszeniu, oddając daniu swój smak i aromat.
Coniglio con Olive Taggiasche zwane też po prostu
Coniglio alla Ligure czyli królikiem po ligurysjku to klasyczne wiejskie danie. Jest w nim wszystko co daje liguryjska ziemia – oliwki, zioła oraz wino. Co ciekawe wbrew wielu innym
włoskim przepisom królika nie dusi się tu w
pomidorach, bo te w Ligurii nie są bardzo popularne.
...
Cima Ripiena (Nadziewany mostek cielęcy)
Z jednej strony
Genua była zamożną republiką kupiecką. Z drugiej ziemia
Ligurii i jej wybrzeże niezbyt hojnie obdarowywało swoich mieszkańców. Stąd w zamożnych domach serwowano obiady bazujące na niezbyt zróżnicowanym zestawie składników, ale jednocześnie dania całkiem wymyślne i bogate.
Cima Ripiena czyli nadziewana mostek
cielęcy jest właśnie najlepszym przykładem takiego dania
...
Burrida (Gulasz rybny)
Burrida to najzwyklejsza zupa rybna wywodząca się z
Ligurii. Tradycyjnie gotowano ją prawie codziennie w każdej wiosce. Używano do niej wszelkich znajdujących się pod ręką ryb oraz owoców morza. Dziś pod tym względem wiele się nie zmieniło. Burrida podbiła jednak także stoły dużych portów, takich jak Genua, i ich restauracji.
...
Acciughe Ripiene al Forno/Alici Imbottite al Forno (Sardele nadziewane)
W liguryjskiej Genui sardele nazywane są „Srebrem Morza". Obecnie są wypierane przez większe i mniej tłuste ryby, mimo to przepis na Acciughe Ripiene al Forno – nadziewane i pieczone sardele – wciąż cieszy się popularnością i nie przeszkadza, że jest bardzo pracochłonny: trudno nadziewać tak niewielkie ryby. Danie ma też alternatywną nazwę Alici Imbottite al Forno, a w liguryjskim dialekcie znane jest jako ancioe pinne – acciughe i alici to zasadniczo nazwy tej samej ...
Fritto Misto alla Ligure (Smażone ryby i owoce morza)
Fritto Misto, czyli szeroki wybór smażonych mięs to specjalność
Piemontu. Podobny rodzaj uczty serwuje się również w sąsiedniej
Ligurii. W nadmorskiej prowincji obok mięsa pojawia się też sporo ryb i owoców morza - podobny zestaw jak ten używany przy słynnym tutejszym
Cappon Magro. Co istotne to właśnie rybna wersja dania - jako bardziej zdrowa - zrobiła karierę na świecie (chociaż w istocie upodobniła się do smażonych w panierce ryb i owoców serwowanych pod każdą szerokością geograficzną). Dla urozmaicenie tak jak w Piemoncie dodaje się też warzywa.
Podobny, morską wersję Fritto Misto serwuje się też w
Wenecji.
...
