Farfalle / Strichetti / Radicannatini Cudipus
Nazwa
makaronu Farfalle wywodzi się od słowa
farfalla co po włosku oznacza
motyl. Taki kształt mają też te kluski – w Polsce alternatywną nazwą są
kokardki. Farfalle to tradycja kulinaria północnych
Włoch –
Lomardii i
Emilii-Romanii. Jego powstanie datuje się na XVI wiek.
Makaron ten formuje się z prostokątnych kawałków ciasta o postrzępionych brzegach, ściskanych po środku.
W Modenie używa się odmiennych jego nazw –
Strichetti ewentualnie
Radicannatini Cudipus (niekiedy jest on nieco inaczej sklejany - po przekątnej tak aby zrobiły się kieszonki zatrzymujące sos). Istniej też
Farfalle Rigate czyli farfalle karbowane, a także
Farfallone (na zdjęciu) oraz
Farfalline – większa oraz mniejsza wersja tego makaronu.
...
Salame d’oca
Salame d’oca czyli rodzaj gęsiego salami to specjalność lombardzkiej niziny Lomellina i leżącego w niej miasteczka Mortara (niedleko Pawii). Hodowla gęsi rozwinęła się tu w XV wieku wraz ze wzmożonym osadnictwem żydowskim. Szybko zostały jednak przyjęte przez ludność chrześcijańską, która traktuje ją jako jedną ze świątecznych potraw (patrz Oca Farcita). Salame d’oca to jednak rzadki rarytas – produkuje się go nadziewając gęsie szyje mieszaniną mięsa ...
Schlutzkrapfen (Pierogi z ricottą i szpinakiem)
Schlutzkrapfen to rodzaj
ravioli wywodzącego się z doliny
Pusterii w
Górnej Addydze, popularne także w
austriackim Tyrolu. Jak w przypadku klasycznych
włoskich pierożków nadziewa się je
ricottą i
szpinakiem. Sami Włosi przekonują jednak, że bardziej niż samo ravioli przypominają polskie pierogi - nazywają je
Ravioli Tirolesi albo
Mezzelune, czyli półksiężyce. Oryginalna nazwa sugeruje, że łatwo i chętnie się je zjada –
schluzen po niemiecku znaczy
poślizg (drugi człon nazwy
krapfen oznacza „rodzaj nadziewanego ciasta”, czyli zamkniętą kieszonkę z farszem). Z czasem w różnych częściach Tyrolu wykształciły się własne warianty: w
Osttirolu znane jako
Schlipfkrapfen, często z nadzieniem
ziemniaczanym, w części
Karyntii – jako
Schlickkrapfen. Dziś są jednym z kulinarnych znaków rozpoznawczych Tyrolu i Południowego Tyrolu – obecne w schroniskach, gospodach i restauracjach fine dining, często w roli dania popisowego regionu.
Bardzo podobne do nich są pierożki
Casunziei
...
Polenta di Patate (Polenta ziemniaczana)
Ten rodzaj polenty jest specjalnością Górnej Addygi. W przypadku Polenta di Patate ugotowane ziemniaki tłucze się i miesza z mąką gryczaną cały czas gotując na małym ogniu, aż powstanie jednolita masa. Na koniec dodaje się skrawki wędlin, ser oraz cebulę.
Analogiczny przepis można znaleźć po zachodniej stronie Alp - znany jest tu jako Polenta Saracena
Mosa (Polenta na mleku)
Mosa to rodzaj Polenty bazującej na mleku, będącej specjalnością Górnej Addygi i Trentino. Robi się ją zarówno z mąki kukurydzianej, mąki pszennej, jak i mąki gryczanej oraz ich mieszanek. Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku klasycznej Polenty, tyle że zamiast wody używa się mleka – musi być go przy tym więcej niż w przepisie na polentę, bo mosa powinna mieć rzadszą konsystencję. Przed podaniem polewa się ją roztopionym masłem.
Sama nazwa ...
Polenta Nera (Polenta gryczana)
Do Górnej Addygi późno trafiła nie tylko kukurydza, ale nawet pszenica (dopiero w XVII wieku). Dlatego do tego czasu tradycyjną Polentę gotowano z mąki jęczmiennej, ale przede wszystkim z mąki gryczanej. To przez jej ciemny, brązowy kolor nadano jej nazwę Polenta Nera – czarna polenta.
Włoskie źródła przypominają zresztą, że Polenta już w czasach rzymskich i średniowieczu bywała gotowana z różnych mąk: orkiszu, jęczmienia, prosa, żyta, a także gryki. Te ...
Minestra d’Orzo (Krupnik)
Jęczmień to we
Włoszech rzadkość. Uprawia się go praktycznie wyłącznie w
Górnej Addydze, gdzie klimat nie sprzyjał pszenicy, a jęczmień dawał stabilne plony. Dzięki temu kraina ta zawdzięcza swoje unikalne na skalę kraju tradycje piwowarskie. Innym „skutkiem ubocznym” tych upraw jest również unikatowy dla Włoch krupnik
Minestra d’Orzo w
Dolomitach znany też jako
Menèstra da Orz. W Górnej Addydze zazwyczaj jadało się go jako pożywną zimową zupę. Tutejsza jego wersja jest jednak bardziej gęsta niż
Polsce (bliżej mu do
risotto), a do gotowania używa się
pęczaku, któremu towarzyszą zimowe warzywa i jakiś
wieprzowy kąsek nadający smaku. W lokalnym wariancie z
Agordino częstym dodatkiem jest też fasola i resztki z
becarìa, czyli świniobicia, takie jak ucho, skórki czy golonka.
...
Strangolapreti (Kluski ze szpinakiem)
Precyzyjna definicja tego dania jest wyjątkowo trudna. Z jednej strony
Strangolapreti uważa się po prostu za alternatywne określenie wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti. Przemawia za tym zbliżona nazwa obu rodzajów past – znaczy ona mniej więcej
udławiony ksiądz (szersze wyjaśnienie w opisie Strozzapreti). Zupełnie inaczej danie to wygląda jednak na południu
Włoch, gdzie przypomina raczej rodzaj
Gnocchi – w
Kampanii robi się je z ziemniaków. Żeby było jeszcze mniej jasno w leżącej również na południu
Basilicacie nazwą tą określa się popularne w sąsiedniej
Apulii makarony
Orecchiette oraz
Cavatelli, a z kolei na samej północy w
Górnej Addydze również robi się z nich kluski podobne do tych w Kampanii. Tutaj używa się jednak wyjątkowo archaicznego surowca czyli czerstwego chleba. W tym względzie są one bardzo zbliżone do miejscowych knedli
Canederli – najistotniejszą różnicą jest dodatek
szpinaku.
Różnorodność form jakie przybiera Strangolapreti każe łączyć go raczej z funkcją jaką pełnił. W tym względzie wskazówką jest nazwa – podobnie jak w przypadku Strozzapreti był to po prostu rodzaj dziesięciny spłacanej księżom. W każdym regionie dawano to co było dostępne. Poniższy przepis odnosi się do klusek ze szpinakiem serwowanych w Górnej Addydze.
...
Zuppa di Farina Tostata (Zupa mączna)
Zuppa di Farina Tostata podobna trochę do cienkiego Bechamelu, najlepiej pokazuje jak uboga była Górna Addyga i jej kuchnia. To jedno z najprostszych, a zarazem najbardziej archaicznych dań włoskiej cucina povera – coś w rodzaju zupy‑kleiku na mące, wywodzącej się jeszcze ze średniowiecznych tradycji gotowania dla najbiedniejszych. W przekazach kulinarnych bywa wręcz określana jako Minestra dell’Anno Mille, czyli zupa z roku tysięcznego co wskazuje na długa tradycję ...
Gremolata (ew. Gremolada) to rodzaj popularnej w Lombardii pasty sporządzanej z siekanego czosnku, pietruszki oraz skórki cytrynowej. Jest to klasyczny dodatek do mediolańskiego Ossobuco, ale również podaje się z rybami, a także jagnięciną. Gremolata przypomina nieco prowansalską Persiladę, gdzie jednak nie dodaje się cytryny.
...