Scarpinocc
Scarpinocc to rodzaj włoskich pierożków charakteryzujących się tym, że są spłaszczone w inną stronę niż zwykle (na sztorc). Ich ojczyzną jest miasteczko Parre w prowincji Bergamo (Lombardia). Do ich faszerowania poza mięsem używa się sera, jaj, masła, bułki tartej oraz przypraw. Nazwa Scarpinocc sięga zamierzchłych czasów - tak miało nazywać się noszone w tych okolicach buty, które kształtem przypominały te pierogi.
Marubini
Marubini to rodzaj pierożków, które są specjalnością lombardzkiej Cremony. Są to niewielkie kółka (a czasem także kwadraciki) bardzo podobne do znanych w Piacenzie Anolini - często uznaje się nawet że to dwie regionalne nazwy tego samego produktu. Marubini nadziewane są siekanym duszonym mięsem, miejscową salami, tartym Grana Padano i doprawiane gałką muszkatułową. Podaje się je w bulionie mięsnym.
Pistum
Pistum jest specjalnością doliny Tramontina leżącej w zachodniej części Wenecji Julijskiej. Są to siekane liście rzepy .. mieszane z polentą. Jest to stosowany od wieków sposób na konserwowanie zielonych warzyw na zimę - dodatkowo wszystko jest przyprawiane siekanym czosnkiem, tak dla smaku jak i dla zabezpieczenia. Całość była umieszczana w drewnianym pojemniku i dobrze dociskana. Po pistum sięgano co jakiś czas w czasie zimy, rozcieńczając je bulionem i dodając więcej ...
Casoncelli
Nazwa tych pierogów znaczy tyle co „domowe”. Są popularne w Lombardii, gdzie mają zresztą także kilka regionalnych nazw (patrz poniżej). Mają kształt muszli, ewentualnie półksiężyca o wielkości 4 cm, przypominają więc nieco polskie pierogi. Najbardziej typowe wywodzą się z doliny Camonica, ale najbardziej znany przygotowywane są w Bergamo, jako Casoncelli alla bergamasca.
Casoncelli są swego rodzaju lombardzkim odpowiednikiem weneckich Casunziei.
Lokalne odmiany ...
Farfalle / Strichetti / Radicannatini Cudipus
Nazwa
makaronu Farfalle wywodzi się od słowa
farfalla co po włosku oznacza
motyl. Taki kształt mają też te kluski – w Polsce alternatywną nazwą są
kokardki. Farfalle to tradycja kulinaria północnych
Włoch –
Lomardii i
Emilii-Romanii. Jego powstanie datuje się na XVI wiek.
Makaron ten formuje się z prostokątnych kawałków ciasta o postrzępionych brzegach, ściskanych po środku.
W Modenie używa się odmiennych jego nazw –
Strichetti ewentualnie
Radicannatini Cudipus (niekiedy jest on nieco inaczej sklejany - po przekątnej tak aby zrobiły się kieszonki zatrzymujące sos). Istniej też
Farfalle Rigate czyli farfalle karbowane, a także
Farfallone (na zdjęciu) oraz
Farfalline – większa oraz mniejsza wersja tego makaronu.
...
Salame d’oca
Salame d’oca czyli rodzaj gęsiego salami to specjalność lombardzkiej niziny Lomellina i leżącego w niej miasteczka Mortara (niedleko Pawii). Hodowla gęsi rozwinęła się tu w XV wieku wraz ze wzmożonym osadnictwem żydowskim. Szybko zostały jednak przyjęte przez ludność chrześcijańską, która traktuje ją jako jedną ze świątecznych potraw (patrz Oca Farcita). Salame d’oca to jednak rzadki rarytas – produkuje się go nadziewając gęsie szyje mieszaniną mięsa ...
Schlutzkrapfen (Pierogi z ricottą i szpinakiem)
Schlutzkrapfen to rodzaj
ravioli wywodzącego się z doliny
Pusterii w
Górnej Addydze, popularne także w
austriackim Tyrolu. Jak w przypadku klasycznych
włoskich pierożków nadziewa się je
ricottą i
szpinakiem. Sami Włosi przekonują jednak, że bardziej niż samo ravioli przypominają polskie pierogi - nazywają je
Ravioli Tirolesi albo
Mezzelune, czyli półksiężyce. Oryginalna nazwa sugeruje, że łatwo i chętnie się je zjada –
schluzen po niemiecku znaczy
poślizg (drugi człon nazwy
krapfen oznacza „rodzaj nadziewanego ciasta”, czyli zamkniętą kieszonkę z farszem). Z czasem w różnych częściach Tyrolu wykształciły się własne warianty: w
Osttirolu znane jako
Schlipfkrapfen, często z nadzieniem
ziemniaczanym, w części
Karyntii – jako
Schlickkrapfen. Dziś są jednym z kulinarnych znaków rozpoznawczych Tyrolu i Południowego Tyrolu – obecne w schroniskach, gospodach i restauracjach fine dining, często w roli dania popisowego regionu.
Bardzo podobne do nich są pierożki
Casunziei
...
Polenta di Patate (Polenta ziemniaczana)
Ten rodzaj polenty jest specjalnością Górnej Addygi. W przypadku Polenta di Patate ugotowane ziemniaki tłucze się i miesza z mąką gryczaną cały czas gotując na małym ogniu, aż powstanie jednolita masa. Na koniec dodaje się skrawki wędlin, ser oraz cebulę.
Analogiczny przepis można znaleźć po zachodniej stronie Alp - znany jest tu jako Polenta Saracena
Mosa (Polenta na mleku)
Mosa to rodzaj Polenty bazującej na mleku, będącej specjalnością Górnej Addygi i Trentino. Robi się ją zarówno z mąki kukurydzianej, mąki pszennej, jak i mąki gryczanej oraz ich mieszanek. Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku klasycznej Polenty, tyle że zamiast wody używa się mleka – musi być go przy tym więcej niż w przepisie na polentę, bo mosa powinna mieć rzadszą konsystencję. Przed podaniem polewa się ją roztopionym masłem.
Sama nazwa ...
Gremolata (ew. Gremolada) to rodzaj popularnej w Lombardii pasty sporządzanej z siekanego czosnku, pietruszki oraz skórki cytrynowej. Jest to klasyczny dodatek do mediolańskiego Ossobuco, ale również podaje się z rybami, a także jagnięciną. Gremolata przypomina nieco prowansalską Persiladę, gdzie jednak nie dodaje się cytryny.
...