Gianchetti / Bianchetti
Gianchetti (ew. Bianchetti) to rodzaj małych rybek – przede wszystkim Sardeli oraz Sardynek – łowionych na samym początku roku, kiedy ich rozmiar nie przekracza 5 cm. Poławia się je sieciami o bardzo drobnych oczkach. Są produktem wyjątkowo kosztownym. Gianchetti to przede wszystkim specjał kuchni Liguryjskiej, gdzie gotuje się je w osolonej wodzie i podaje z oliwą oraz cytryną lub panieruje w mące i smaży w głębokim tłuszczu – wówczas wyglądają jak frytki co zresztą ...
Zając
W Europie mamy właściwie do czynienia z dwoma gatunkami
Zająca - znanym m.in. w Polsce
Szarakiem (łac.
Lepus europaeus) zwany też
Zającem Europejskim oraz występującym na północy
Bielakiem (łac.
Lepus timidus). Są to ssaki blisko spokrewnione z królikami - należą do tej samej rodziny zającowatych - i w podobny sposób używa się ich w kuchni. Zając jest przy tym traktowany jako dziczyzna. Mięso ma nieco intensywniejsze w smaku.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
Lardo di Arnad
Obok Mocetty Lardo di Arnad jest jednym z najbardziej charaktersytyczbych przysmaków masarskich doliny Aosty. Jest to słonina z naprawdę tłustych świń – to jeden z podstawowych warunków, trzoda nie jest karmiona paszą ale warzywami i kasztanami. Jest ona oprószana dużą ilością soli oraz przypraw i układana jedna na drugą w drewnianych kadziach (kasztanowych, z dębu lub modrzewia), które obecnie są wypierane przez pojemniki ze stali i tworzyw sztucznych (tylko w produkcji ...
Kura / Kurczak / Kapłon / Pularda
Kura Domowa (łac.
Gallus gallus domesticus) to najstarsze udomowione ptactwo - przodkowie współczesnych kur byli hodowani w Chinach 8 tys. lat p.n.e. W starożytności zdołały też dotrzeć do Europy (kurze kości odnaleziono podczas wykopalisk w Biskupinie). Hodowla trwa już tak długo, że zdążyło się wykształcić około 80 ras kury domowej.
Istnieje tu podobny podział jak wśród krów gdzie mamy rasy mleczne, mięsne i mieszane. Także są specjalne rasy kur nieśnych, które dzieli się na trzy grupy w zależności od koloru znoszonych jaj: białe, brązowe i kolorowe (w Europie dominuje te brązowe). Są też rasy mięsne i ogólnoużytkowe, a także tzw. kury amatorskie (m.in. ozdobne i hodowane do walk).
Kury mięsne nazywane
Brojlerami na masową skalę zaczęły być hodowane po I Wojnie Światowej w Anglii. Szybko zaczęto je krzyżować (głównie z rasami ogólnoużytkowymi), aby zyskać jak największy przyrost masy mięsnej w jak najkrótszym czasie. W szczególności hodowcy skupili się na rozwoju piersi kur, które jako nieloty tradycyjnie nie miały rozwiniętych górnych partii ciała.
W Polsce najczęściej hoduje się cztery rasy kur:
-
Rhode Island Red (spol.
Rodajlend) zwane też
Karmazynami - to amerykańska kura o kasztanowym ubarwieniu, dorastająca do 2 kg. To rasa ogólnoużytkowa.
-
Zielononóżki - to polska rasa kur ogólnoużytkowych wykształcona po I Wojnie Światowej, która nadaje się raczej do chowu w małych stadach.
-
Leghorn czy też
Livorno - to rasa nieśna wywodząca się z
Toskanii (rozpopularyzowana została jednak dopiero gdy trafiła do USA). Ptaki o białym pierzu dorastają do 2,5 - 3 kg.
-
Sussex (spol.
Saseks) - to rasa mięsna wyhodowana w
Anglii - koguty dorastają do 4 kg. Hodowana jest jednak także dla jaj.
Spośród wszelkich ras kur najwyżej ceniona jest francuska
Kura z Bresse.
Kapłon to młody wykastrowany kogut - zabieg ten zwiększa rozrost mięśni (jego wielkość dochodzi do 5 kg). Kapłony wciąż powszechne są w krajach o bogatych tradycjach kulinarnych, takich jak Francja. W Polsce kapłony przestał być hodowany wraz z umasowieniem produkcji i spożycia drobiu.
Pularda to swego rodzaju żeński odpowiednik kapłona. Niedojrzała płciowo kura, która została poddana szybkiemu tuczowi (po ok. 10 tygodniach osiągała ok. 15. kg wagi)
...
Mica
Mica jest to rodzaj leżakowanego mielonego mięsa wieprzowego połączonego ze słoniną - to specjalność piemonckiej Bassa Valle di Susa leżącej niedaleko Turynu. Formuje się je w kręgi o śr 15 cm - stąd nazwa Mica, która odnosi się także do chleba o takim kształcie - i pokrywa mieszaniną mąki żytniej oraz pieprzu. Po krótki leżakowaniu w temperaturze nieco zbliżonej do pokojowej na okres od 1 do 8 miesięcy trafia do dojrzewalni (ok. 3 - 7 st.C.).
Frisse o Grive
Frisse o Grive zwane też Fresse o Grive to piemonckie pulpeciki przygotowywane z wieprzowych podrobów. Masę składającą się z mielonej: wątroby, płuc, podgardla oraz słoniny doprawia się m.in. solą, pieprzem, owocami jałowca, a także tartym serem. Formuje się je w małe 50 - 100 gr kulki i zawija w siatkę otrzewnej. Frisse zazwyczaj smaży się tak samo jak inne pulpety.
Bue Grasso di Carrù e Moncalvo
Bue Grasso di Carrù e Moncalvo to nazwa specjalnie hodowanych wołów z rasy Piedmontese. Dla przyspieszenia przyrostu tłuszczu młode byczki (3 do 6 mies.) są kastrowane. Na ubój chodzą zwykle w wieku 4 - 5 lat. Nazwę swą wywodzą od dwóch piemonckich miast targowych - Carrù oraz Moncalvo - które kolejno w 1910 i 1928 roku zaczęły masowy handel tego rodzaju bydłem.
Misultin
Misultin to jedna z najstarszych i najbardziej charakterystycznych tradycji kulinarnych wywodzących się z Lombardii, z okolic jeziora Como. Najkrócej rzecz ujmując są to suszone i marynowane Alozy. Łowi się je w jeziorze Como w czerwcu. Patroszy i jedną dobę marynuje w soli. Później są one nawlekane na sznurki i suszone w pierwszych promieniach letniego słońca. Ostatni zabieg to ułożenie ich warstwami w drewnianych lub cynowych wannach zwanych misolta (stąd nazwa tego ...
Oślina
Oślina, w warunkach Europejskich to raczej rzadkość. Tak jak w przypadku koniny użytek robią z niej jeszcze włoscy masarze. Znana jest Bale d’Aso oraz Salami d’Asino z których oślinę sukcesywnie wypiera jednak wieprzowina. Mięso osłów jada się jeszcze w Ameryce Południowej oraz m.in. w Chinach, gdzie popularną przystawką są ośle nóżki.
