Mezgit
Mezgit (łac. Merlangius euxmus) to ceniona ryba w kuchni tureckiej. Pokrewna jest witlinkowi - w literaturze anglosaskiej obie są nazywane Whiting. Mezgit należy do rodziny dorszowatych i jest nieco mniejszy od witlinka - rośnie do wielkości 20 - 40 cm. Odławia się go cały rok w Morzu Czarnym oraz Morzu Marmara.
Boczek / Bekon
Spór o to czy
Boczek to
Bekon trwa długo. Dla jednych to tylko anglojęzyczna wersja polskiej nazwy. Inni przekonują, że boczek pochodzi z dolnej części boku świni, a bekon z górnej partii. To miałoby uzasadniać różnicę w tłustości mięsa, chociaż jeszcze inni sprawę upraszczają uznając że bekon to po prostu boczek okrojony z tłuszczu. Z drugiej strony
hiszpańska wersja boczku zwana
Tocino to prawie czysty tłuszcz, często solony i krojony w kostkę - stąd zresztą wywodzi się tradycja robienia skwarek
Tocino popularna w wielu dawnych hiszpańskich koloniach.
Pomijając spory formalne boczek to kawałek
wieprzowiny bardzo popularny zarówno wśród masarzy, jak i wśród kucharzy.
Jako wędlina przygotowywane jest na wiele sposobów - pod tym względem mało kto może mu dorównać. Mamy więc nie tylko boczek gotowany czy pieczony. Boczek można też parzyć - polega to na zalaniu go gorącym wywarem z wody oraz przypraw i odstawieniu na parę dni - albo wędzić w dymie, zarówno na zimno jak i na gorąco. Mamy też wreszcie boczek dojrzewający, którego najsłynniejszym przedstawicielem jest
włoska Pancetta. Podobnym produktem jest
katalońska Cansalada, czy też
baskijski Xingar (w pozostałej części Hiszpanii używane jest zapożyczone z włoskiego
Panceta).
Boczek to także składnik wielu kiełbas, którym nadaje odpowiednią tłustość i smak.
Swoją wszechstronność boczek potwierdza też w kuchni, szczególnie jeśli chodzi o rozległość geograficzną. W Europie po boczek równie chętnie sięgają
Anglicy ze swoją ciężką kuchnią, jaki "śródziemnomorscy"
Włosi, a jednocześnie jest to mięso chętnie używane na Dalekim Wschodzie.
...
Charolais
Białe krowy rasy Charolais są wizytówką tak Francji jak i samej Burgundii. W rzeczywistości wywodzą się jednak z Jury, gdzie przed wiekami wypasane były nad Saoną i Loarą. Szczególnie ceniono ich muskulaturę, wykorzystując jako zwierzęta pociągowe (dorosły byk waży nawet 1,2 tony). Od lat 20-tych XX wieku, gdy rolnictwo uległo mechanizacji, smaczne chude mięso zaczęto jednak wykorzystywać przede wszystkim w kuchni. W tym momencie najbardziej tradycyjnym rejonem hodowli ...
Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce
Pauillac to nie tylko wielkie wina. Jak wskazuje nazwa jednego z pięciu Premier Grand Cru, Chateau Mouton, na tych najcenniejszych ziemiach Bordeaux wypasano owce i to dające mięso niezwykłej jakości.
Przez wiele wieków pasterze z głębi kraju korzystali bowiem z faktu, iż nad Atlantykiem zima przebiega łagodnie, a trawa zawiera sporo soli i jodu. Wraz z nadejściem jesieni, po winobraniu przepędzali swoje owce właśnie do Puillac. Winiarze też na trym korzystali, bo zwierzęta w ...
Manoul / Tripoux (Nadziewane jagnięce żołądki)
Znajdujące się na północy Langwedocji Lozere oraz położone po sąsiedzku Aveyron i Cantal (to już Owernia) słyną z dość szczególnych mięsnych przetworów - nadziewanych podrobami żołądków. Chociaż sposób ich przygotowania jest właściwie taki każdy z region ma własną nazwę. W Lozere znane są jako Manoul i do ich przygotowania używa się , jagnięciny, a w Aveyron i Cantal gdzie wykorzystuje się także cielęcinę można spotkać je pod nazwą Tripoux.
Zg...
Perliczka
Perliczka (łac. Numida meleagris) to niezbyt duży - ok. 1,3 kg - częściowo udomowiony ptak wywodzący się z Afryki. Pierwotnie żył w rajonach Subsaharyjskich, niemniej został introdukowany na wielu kontynentach. Hodowle przyjęły się m.in. w Australii, krajach Ameryki Łacińskiej, a także we Francji. Skąd rozpowszechnił się w wielu innych europejskich krajach. Najwyżej ceniona jest właśnie francuska perliczka z Drome.
Zobacz przepisy: Pintade a la Catalane (Perliczka ...
Różnorodna kuchnia Francuska ma jedną wspólną cechę i mianownik - jej bazą jest wołowina. Z tego połączenia regionalizacji i apetytu na wołowinę wynika bogactwo mięsnych ras krów. Największe klasyki to rzecz jasna burgundzka Charolais oraz Limousine.
...