Prosciutto di Carpegna
W Carpegnie leżącej w prowinzji Pesaro-Urbino znaną w całym Marche szynkę Prosciutto di Carpegna produkuje się już od co najmniej XV wieku. Tradycyjnie powstawała ona z licznie żyjących tu dzikich świń, które żywiły się żołędziami. Zresztą okolice Capegny do dziś pozostały mało zurbaniozwane przez co tutejsze wędliny są zaliczane do najbardziej naturalnych we Włoszech – znalazło to uznanie w nadanej w 1996 roku ochronie regionalnej DOP. Przygotowanie Prosciutto ...
Crocette / Garagolo / Garagoj
Noga Pelikana (łac. Aporrhais pespelecanis), dokładnie tak w Polsce i większości innych krajów nazywa się morskiego ślimaka, znanego na włoskim wybrzeżu Marche jako Crocette lub Garagolo ew. Garagoj. W nazwie chodzi o kształt muszli obdarzonej dość długimi wyrostkami - sami Włosi bardziej niż pelikaniej nogi dopatrują się w nim krzyża i stąd nazwa Crocette. Muszle są nieduże, około 5 cm, ale same mięczaki, w takich portach jak Ancona, Fano czy Marotta, bardzo popularne. ...
Mortadela Amatriciana / Mortadela di Campotosto / Coglioni di Mulo
Jest to mortadela wywodząca się z miasteczka Amatrice, znanego jako ojczyzna sosu do makaronu Amatricana. Robi się ją z niezbyt tłustych kawałków wieprzowiny (polędwiczka, łopatka). W środek mięsa uformowanego na kształy kiełbasy, wkłada się kawałek słoniny, która zapobiegnie wysychaniu tej wędliny. Mortdella dojżewa około 10 dni.
Podobnie robi się Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di Mulo), która ponad 500 lat temu została niejako wyeksportowana z ...
Porchetta
Pieczona świnia czyli Porchetta najprawdopodobniej wywodzi się z Lacjum, z leżącego koło Rzymu miasteczka Ariccia, choć umbryjczycy są przekonani, że jej ojczyzną jest Norcia, a ostatnie wykopaliska archeologiczne do gry o patent na porchettę włączyły także leżące w Abruzji miasteczko Campli. Nic więc dziwnego, że znana jest na całym półwyspie apenińskim i produkowana w całych Włoszech środkowych. Jednak tylko oryginalna Porchetta di Ariccia objęta jest ochroną ...
Buristo
Buristo to kiełbasa typowa dla środkowych Włoch, przede wszystkim Lacjum oraz Toskanii. Jej nazwa wywodzi się ponoć od niemieckiego określenia kiełbasy, wurst. Historia przygotowywania sięga jednak jeszcze czasów starożytnych. W Rzymie jedzono ją podczas Luperkalii, na cześć Fauna boga lasów. Przez to krwawa kiszka popadła w niełaskę w śrdniowieczu, jako narzędzie pogański obrzędów.
Dziś w Lacjum do jej przygotowania używa się świńskiej skóry oraz ...
Ricotta Romana
O serze ricotta w Rzymie wspominał już Marek Porcjusz Katon. Nic więc dziwnego, że w 2005 roku Ricotta Romana została objęty ochroną regionalną DOP. Co istotne wytwarza się ją z mleka owczego, z całego Lacjum. Tylko w 10 proc. są one karmione paszą, resztę pożywienia wyskubują na tutejszych łąkach. Dzięki temu tutejsza ricotta ma charakterystyczny słodkawy smak.
Pane Casereccio di Genzano
Sprzedawany w Rzymie Casereccio di Genzano to pierwszy w Europie chleb objęty ochroną regionalną IGP. Tradycja jego produkcji sięga XIX wieku i wiąże się z popularnymi w Lacjum piecami zwanymi Soccio. Chodziło o to, że ciasto na chleb każdy wyrabiał indywidualnie w domu – stąd caserecio czyli domowy – po czym uformowane w płaskie, podłużne bochenki wypiekano we wspólnym piecu. Nazwa Genzano odnosi się do leżącej na przedmieściach Rzymu miejscowości Genzano di Roma, ...
Tonnarelli
Tonnarelli to używamy w Lacjum odpowiednik Maccheroni alla Chitarra którym słynie sąsiednia Abruzja - chociaż równie podobny jest też do Tagliolini. Również ten makaron tradycyjnie przeciskało się przez ramę ze strunami co nadawało mu kształt kwadratowych nitek - dziś nawet w domu raczej używa się specjalnie żłobionego wałka. W Rzymie często serwowany jest z serem i pieprzem jako Cacio e Pepe.
Brokuły
Brokuł (łac.
Brassica oleracea L. var. italica) podobnie jak np.
kalafior jest jednym z kultywarów
kapusty, nazywany zresztą niekiedy także
Kapustą Szparagową. Wywodzi się z północnej części basenu Morza Śródziemnego - jadany był już w starożytności, wyhodowano go w VI wieku p.n.e. - a do europejskiej kuchni trafił za pośrednictwem Rzymian.
Włosi nadali mu też nazwę
Broccolo.
...
Kaczka / Mularda
Kaczki to bardzo szeroka rodzina ptaków żyjących głównie dziko. Udomowione zostały właściwie dwa jej gatunki.
Kaczkę Krzyżówkę (łac.
Anas platyrhynchos) do hodowli przystosowali Chińczycy już 2.500 - 3.500 lat p.n.e. i to stąd rozprzestrzeniła się na cały obszar Eurazji. Nieco później za przysposabianie kaczek do warunków domowych zabrali się amerykańscy Indianie - jeszcze jednak w epoce prekolumbijskiej zaczęli hodować
Piżmówkę Amerykańską (łac.
Cairina moschata).
Kiedy
Kaczka Domowa (łac.
Anas platyrhynchos f. domestica) stała się gatunkiem samym w sobie zaczęła się hodowla jej ras i odmian.
Zarówno w Europie jak i USA najpopularniejsza jest tzw.
Kaczka Pekińska zwana też
Kaczką z Long Island. Niespójność nazewnicza wynika z ciekawej historii jej powstania. W 1873 roku James Palmer, hodowca z Connecticut, wywiózł z Pekinu 25 białych kaczek i przywiózł je na Long Island. Przetrwało tylko 9 ale to właśnie one stały się bazą do hodowli ptactwa zarówno w Ameryce (95 proc. kaczek w USA) i po naszej stronie Atlantyku.
Mniej popularna jest wywodząca się od Piżmówki Amerykańskiej nieco większa od pekińskiej
Kaczka Barbarie znana też jako
Kaczka Piżmowa lub
Kaczka Francuska (co ciekawe w Rumunii nazywana jest
Kaczką Polską). Ceniona jest głównie za jakość mięsa, chudego i intensywnego w smaku, przypominającego czerwone - porównuje się ją z
cielęciną.
Obie odmiany - Pekińska i Barbarie - są ze sobą też krzyżowane. Tak powstają bezpłodne
Mulardy. Szczególnie popularne są we
Francji, gdzie hoduje się je m.in. na
Foie Gras.
...
