Pane Casereccio di Genzano
Sprzedawany w Rzymie Casereccio di Genzano to pierwszy w Europie chleb objęty ochroną regionalną IGP. Tradycja jego produkcji sięga XIX wieku i wiąże się z popularnymi w Lacjum piecami zwanymi Soccio. Chodziło o to, że ciasto na chleb każdy wyrabiał indywidualnie w domu – stąd caserecio czyli domowy – po czym uformowane w płaskie, podłużne bochenki wypiekano we wspólnym piecu. Nazwa Genzano odnosi się do leżącej na przedmieściach Rzymu miejscowości Genzano di Roma, ...
Tonnarelli
Tonnarelli to używamy w Lacjum odpowiednik Maccheroni alla Chitarra którym słynie sąsiednia Abruzja - chociaż równie podobny jest też do Tagliolini. Również ten makaron tradycyjnie przeciskało się przez ramę ze strunami co nadawało mu kształt kwadratowych nitek - dziś nawet w domu raczej używa się specjalnie żłobionego wałka. W Rzymie często serwowany jest z serem i pieprzem jako Cacio e Pepe.
Brokuły
Brokuł (łac.
Brassica oleracea L. var. italica) podobnie jak np.
kalafior jest jednym z kultywarów
kapusty, nazywany zresztą niekiedy także
Kapustą Szparagową. Wywodzi się z północnej części basenu Morza Śródziemnego - jadany był już w starożytności, wyhodowano go w VI wieku p.n.e. - a do europejskiej kuchni trafił za pośrednictwem Rzymian.
Włosi nadali mu też nazwę
Broccolo.
...
Kaczka / Mularda
Kaczki to bardzo szeroka rodzina ptaków żyjących głównie dziko. Udomowione zostały właściwie dwa jej gatunki.
Kaczkę Krzyżówkę (łac.
Anas platyrhynchos) do hodowli przystosowali Chińczycy już 2.500 - 3.500 lat p.n.e. i to stąd rozprzestrzeniła się na cały obszar Eurazji. Nieco później za przysposabianie kaczek do warunków domowych zabrali się amerykańscy Indianie - jeszcze jednak w epoce prekolumbijskiej zaczęli hodować
Piżmówkę Amerykańską (łac.
Cairina moschata).
Kiedy
Kaczka Domowa (łac.
Anas platyrhynchos f. domestica) stała się gatunkiem samym w sobie zaczęła się hodowla jej ras i odmian.
Zarówno w Europie jak i USA najpopularniejsza jest tzw.
Kaczka Pekińska zwana też
Kaczką z Long Island. Niespójność nazewnicza wynika z ciekawej historii jej powstania. W 1873 roku James Palmer, hodowca z Connecticut, wywiózł z Pekinu 25 białych kaczek i przywiózł je na Long Island. Przetrwało tylko 9 ale to właśnie one stały się bazą do hodowli ptactwa zarówno w Ameryce (95 proc. kaczek w USA) i po naszej stronie Atlantyku.
Mniej popularna jest wywodząca się od Piżmówki Amerykańskiej nieco większa od pekińskiej
Kaczka Barbarie znana też jako
Kaczka Piżmowa lub
Kaczka Francuska (co ciekawe w Rumunii nazywana jest
Kaczką Polską). Ceniona jest głównie za jakość mięsa, chudego i intensywnego w smaku, przypominającego czerwone - porównuje się ją z
cielęciną.
Obie odmiany - Pekińska i Barbarie - są ze sobą też krzyżowane. Tak powstają bezpłodne
Mulardy. Szczególnie popularne są we
Francji, gdzie hoduje się je m.in. na
Foie Gras.
...
Bucatini
Pochodzący z Lacjum makaron Bucatini jest prawie połowę grubszy od popularnego Spaghetti – ma szerokość 2,6 – 2,9 mm. Poza tym nie jest to tak naprawdę nitka, ale bardzo cienka rurka. To właśnie tej dziurce Bucatini zawdzięcza swoją nazwę – buco oznacza po włosku dziura, a bucato otwór. Nie ma dla niego dedykowanego sosu, choć doskonale komponuje się z Amatricaną.
Spaghetti
Spaghetti obok pizzy to najsłynniejsze dziedzictwo kuchni włoskiego południa, przede wszystkim Neapolu i Kampanii. A jednak długi cienki makaron za sprawą Arabów najpierw pojawił się na Sycylii - był to XII wiek - i dopiero stąd trafił na stały ląd. Spaghetti rozsławili jednak uliczni sprzedawcy makaronu z Neapolu. To był już jednak wiek XIX kiedy też zaczęła się masowa produkcja tego makaronu. Poza Włochami nie zyskałby jednak pewnie tak wielkiej sławy, gdyby nie ...
Pecorino Romano
Wielu smakoszy jest przekonanych, że to właśnie rzymski ser jest prawdziwym pierwotnym Pecorino, przygotowywanym już w starożytności. Wiąże się to oczywiście przede wszystkim ze scentralizowanym wokół Rzymu obszarem jego pochodzenia, który został zresztą objęty ochroną regionalną DOP – poza prowincją Rzym obejmuje ona miasteczka środkowego Lacjum takie jak Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano i Sassari. Nie mniej od kilkudziesięciu lat najwięks...
Fettuccine
Fettuccine to rzymska odpowiedzi na bolońskie
Tagliatelle. Jego nazwa oznacza po prostu „
małe wstążki”. Fettuccine najczęściej występuje w postaci
makaronu świeżego – wręcz trudno spotkać go jako suszony – i częściej robi się go ze zwykłej mąki oraz jaj, niż z użyciem
semoliny. Jest on podstawowym dodatkiem do wielu rzymskich sosów, m.in.:
Alfredo czy
Fettuccine alla Romana.
Jego szerszą wersją jest
Fettuce, a węższą
Fetucelle.
...
Roszponka
Roszponka czy też Roszpunka Warzywna (łac. Valerianella locusta) to wywodząca się najprawdopodobniej z Bliskiego Wschodu roślina zielna od dawna używana jako warzywo liściaste. Przez wieki było to pożywienie chłopstwa i dopiero za sprawą ogrodnika Ludwika XIV trafiło na pańskie stoły. Roszponka nazywana jest niekiedy także Sałatą Kukurydzianą, ze względu iż obrastał pola kukurydzy, czy też bardziej szlachetnie Sałatą Orzechową - to ze względu na delikatny, lekko ...
Rapunkuł
Rapunkuł zwany bardziej poprawnie Dzwonkiem Rapunkuł (łac. Campanula rapunculus) to roślina zielna wywodząca się z Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego. Od wieków używana była jako warzywo liściaste i jako takie wciąż stosowane jest m.in. we Włoszech: wchodzi m.in. w skład liguryjskiej mieszanki Preboggión oraz rzymskiej sałatki Misticanza. Ze względu na nazwę niekiedy mylona jest z roszponką - we francuskim obie określane są tym samym mianem Raiponce.
