Pancetta Stacceta
Pancetta Stacceta to rodzaj wysoko cenionego boczku produkowanego w dolinie Aosty. W dużym stopniu to zasługa niezwykłego sposobu przygotowania. Plaster złożonego na pół bekonu zszywa się i wkłada między dwie części przeciętej wzdłuż gałęzi jałowca (dziś są to raczej deszczułki). Następny krok to mocne związanie całej konstrukcji - przez to usuwa się nadmiar powietrza z mięsa. W czasie dwóch miesięcy suszenia pancetta nabiera dodatkowo jałowcowego posmaku.
Bon Bocon
Bon Bocon to rodzaj krótkiego salami. Produkuje się je w Arnad w Dolinie Aosty. Jego nazwa – w tłumaczeniu Dobry Kąsek – ma oddawać smak tej wędliny: jest ona łagodna i wręcz rozpływa się w ustach.
Lardo di Arnad
Obok Mocetty Lardo di Arnad jest jednym z najbardziej charaktersytyczbych przysmaków masarskich doliny Aosty. Jest to słonina z naprawdę tłustych świń – to jeden z podstawowych warunków, trzoda nie jest karmiona paszą ale warzywami i kasztanami. Jest ona oprószana dużą ilością soli oraz przypraw i układana jedna na drugą w drewnianych kadziach (kasztanowych, z dębu lub modrzewia), które obecnie są wypierane przez pojemniki ze stali i tworzyw sztucznych (tylko w produkcji ...
Coppa al Ginepro
Baleron z Arnad w dolinie Aosty znany bardziej jako Coppa al Ginepro, tradycyjnie jest nacierany mielonymi jagodami jałowca. Dzieki temu uzyskuje niezwykły aromat i smak.
Jambon de Bosses
Jambon de Bosses lub Vallée d'Aoste Jambon de Bosses to szynka produkowana w Aoście u stóp przełęczy św. Bernarda. Tradycję jej produkcji sięgają starożytności, ale przekazanie ich w postaci Jambon de Bosses to zasługa Augustianów. Mnisi ci sprowadzili się w pobliże przełęczy św. Bernarda aby opiekować się tym jednym z kluczowych szlaków komunikacyjnych pomiędzy Włochami a Francją. Obsypywani byli za to przywilejami i donacjami także w naturze. W ten właśnie sposób ...
Fromadzo Valle d’Aosta
Jak sama nazwa wskazuje ser Fromadzo Valle d'Aosta wywodzi się z doliny Aosty, gdzie jest objęty ochroną regionalną DOP. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z XV wieku, a w notatkach sporządzonych 200 lat później wspomina się o nim jako o serze gminnym lub jako "Fontina nazywana Gruière". Nic zresztą dziwnego – jego sposób produkcji podobny jest do Fontiny.
Solignon
Solignon to koncept serowarski pochodzi z leżącej we włoskich Alpach doliny Aosty. Sporządza się go tłustej ricotty doprawionej solą, peperoncino, czosnkiem, jałowcem, koprem włoskim oraz kminkiem. Tak jak i przed wiekami jadało się go świeżego lub wędzonego – kiedyś wędziło się go w domowym kominie – co nadawało mu dłuższą trwałość. Niekiedy aromatyzuje się go alpejskimi ziołami. Dlatego chętnie podaje się go do zup warzywnych typu minestre.
Toma di Gressoney
Toma di Gressoney to ser tradycyjnie przygotowywany z takich samych składników i przy użyciu tej samej techniki co Fontina. Również on pochodzi z Doliny Aosty. Formowany jest również w bardzo podobnego kształtu i wielkości kręgi. Wszystko to powoduje, że niekiedy oba sery można rozróżnić tylko znając nazwę.
Zobacz też: Toma Piemontese
Fontina
Pierwsze wzmianki na temat
Fontiny pojawiły się już w 1477 roku w traktacie „La Summa Lacticiniorum” będącego biblią ówczesnego włoskiego mleczarstwa (choć sami
Włosi przekonują, że robiło się go już w XII wieku). Nie ustalono w nim jednak źródła pochodzenia nazwy. Z jednej stron
Fontin to alpejski szczyt w
Dolinie Aosty, a z drugiej
Alpe Fontin to miejscowość oddalona o 25 km od Aosty. Żeby było jeszcze trudniej po włosku
fondere znaczy
topić, a jak wiadomo Fontina to jeden z najczęściej topionych włoskich
serów, składnik pochodzącej z tutejszych Alp Fonduty.
Robi się ją z niepasteryzowanego mleka pełnotłustego pochodzącego wyłącznie od krów rasy
simmeltańskiej: Pezzata Rossa i Pezzata Nera Valdostana. Dojrzewa 3 – 4 miesiące często w jaskiniach lub wykutych w skale piwnicach. Co ciekawe zapieka się tylko ser dobrze dojrzały – ich specyficzną cechą jest fakt, topnienia w temperaturze 60 st.C co preferuje je do wykorzystywania przy robieniu Fonduty. Młodszy traktuje się jak ser półmiękki. Objęta w 1955 roku ochroną regionalną (a od 1996 DOP) Fontina już od przeszło wieku jest podrabiana. Najsłynniejszy falsyfikat to zrobiony w czasie II Wojny Światowej duński
Fontal (nie mylić z trydenckim
Fontalem). Podróbką nie jest za to wyjątkowo podobny
Toma de Gressoney.
...
Kura / Kurczak / Kapłon / Pularda
Kura Domowa (łac.
Gallus gallus domesticus) to najstarsze udomowione ptactwo - przodkowie współczesnych kur byli hodowani w Chinach 8 tys. lat p.n.e. W starożytności zdołały też dotrzeć do Europy (kurze kości odnaleziono podczas wykopalisk w Biskupinie). Hodowla trwa już tak długo, że zdążyło się wykształcić około 80 ras kury domowej.
Istnieje tu podobny podział jak wśród krów gdzie mamy rasy mleczne, mięsne i mieszane. Także są specjalne rasy kur nieśnych, które dzieli się na trzy grupy w zależności od koloru znoszonych jaj: białe, brązowe i kolorowe (w Europie dominuje te brązowe). Są też rasy mięsne i ogólnoużytkowe, a także tzw. kury amatorskie (m.in. ozdobne i hodowane do walk).
Kury mięsne nazywane
Brojlerami na masową skalę zaczęły być hodowane po I Wojnie Światowej w Anglii. Szybko zaczęto je krzyżować (głównie z rasami ogólnoużytkowymi), aby zyskać jak największy przyrost masy mięsnej w jak najkrótszym czasie. W szczególności hodowcy skupili się na rozwoju piersi kur, które jako nieloty tradycyjnie nie miały rozwiniętych górnych partii ciała.
W Polsce najczęściej hoduje się cztery rasy kur:
-
Rhode Island Red (spol.
Rodajlend) zwane też
Karmazynami - to amerykańska kura o kasztanowym ubarwieniu, dorastająca do 2 kg. To rasa ogólnoużytkowa.
-
Zielononóżki - to polska rasa kur ogólnoużytkowych wykształcona po I Wojnie Światowej, która nadaje się raczej do chowu w małych stadach.
-
Leghorn czy też
Livorno - to rasa nieśna wywodząca się z
Toskanii (rozpopularyzowana została jednak dopiero gdy trafiła do USA). Ptaki o białym pierzu dorastają do 2,5 - 3 kg.
-
Sussex (spol.
Saseks) - to rasa mięsna wyhodowana w
Anglii - koguty dorastają do 4 kg. Hodowana jest jednak także dla jaj.
Spośród wszelkich ras kur najwyżej ceniona jest francuska
Kura z Bresse.
Kapłon to młody wykastrowany kogut - zabieg ten zwiększa rozrost mięśni (jego wielkość dochodzi do 5 kg). Kapłony wciąż powszechne są w krajach o bogatych tradycjach kulinarnych, takich jak Francja. W Polsce kapłony przestał być hodowany wraz z umasowieniem produkcji i spożycia drobiu.
Pularda to swego rodzaju żeński odpowiednik kapłona. Niedojrzała płciowo kura, która została poddana szybkiemu tuczowi (po ok. 10 tygodniach osiągała ok. 15. kg wagi)
...
