Mąka Pszenna
Mąka Pszenna to najpopularniejsza mąka wykorzystywana w kuchni. Zawdzięcza to dużej ilości glutenu, który po wyrobieniu ciasta z mąki pszennej nadaje jej elastyczności. Ta tzw. siatka glutenowa powoduje także, że podczas fermentacji, którą dokonują drożdże dodane do ciasta, dwutlenek węgla jest uwięziony i samo ciasto rośnie.
Istotnym wyróżnikiem Mąki jest też jej czystość uzależniona od tego, z jakiej części ziarna dana mąka powstała. W rzeczywistości chodzi o ...
Mąka Kukurydziana
Na bazie kukurydzy ciasto robi się na dwa sposoby. Jeden to z użycie pulpy zwanej Masa Harina – z niej właśnie w tradycyjny sposób robi się meksykańskie placki typu Tortilla. Ziarna mącznych odmian kukurydzy są jednak także mielone. Tak skrobię kukurydzianą pozyskuje się we współczesnym Meksyku, a także w Europie. Mąka kukurydziana nie ma glutenu, dlatego nie wyrasta z niej ciasto, które też nie jest specjalnie elastyczne. Nie mniej miesza się ją z mąką pszeniczną i ...
Masa Harina
Masa po hiszpańsku znaczy ciasto. W Ameryce Łacińskiej, a w szczególności w Meksyku, to właśnie z niej powstają tortille. Nie jest to jednak zwykła mąka kukurydziana rozrobiona z wodą. Proces jest tu odwrotny – dopiero po wysuszeniu Masa staje się rodzajem mąki nazywanej Masa Harina.
Początek daje proces tzw. Nixtamalizacji: ziarno kukurydzy jest gotowane z dodatkiem popiołu (np. drzewnego) oraz soku z limonki – nixtamalizacji wywodzi się od określeń zaczerpniętych z ...
Cytryna
Pochodzenie
Cytryn (łac.
Citrus × limon) nie jest do końca jasne. Prawdopodobnym miejscem jej narodzin był Daleki Wschód. Cytryna to efekt krzyżówki - najprawdopodobniej
Gorzkiej Pomarańczy (łac.
Citrus aurantium) i
Cytronu (łac.
Citrus medica). Na zachód zawędrowała dość dawno – w basenie Morza śródziemnego pojawiła się jeszcze przed naszą erą - i tu zdobyła największą popularność. Do dziś jej orzeźwiający smak odgrywa ważną rolę w kuchniach krajów arabskich - na Afryce Północnej m.in.
marynuje się cytryny. Pierwsze poważne uprawy zaczęły się w późnym średniowieczu, a do Ameryki cytryna trafiła już z Kolumbem. Dziś czterech największych producentów cytryn to Chiny,
Meksyk, Indie i Argentyna.
Cytryny używa się tak jak
Limonki – do zakwaszania potraw i marynowania. Zastosowanie ma także skórka.
Zobacz:
Cytryna Meyera
...
Limonka
Limonka czy też
Lima, czasem też
Limetka (nie mylić z
Limettą) to owoc cytrusowy (łac.
Citrus aurantifolia) wywodzący się z
Azji Południowo-wschodniej. Rozprzestrzenił się po świecie, kiedy w XIX wieku
brytyjska marynarka doceniła fakt, iż limonka zawiera duże ilości witaminy C. Aby zapobiegać szkorbutowi stała się elementem diety marynarzy. Stąd duże jej plantacje rozwinęły się na
Karaibach, gdzie
cytryna nie przyjęła się aż tak dobrze. W ten sposób limonka stała się jednym z istotniejszych tutejszych owoców przyprawowych. Do dziś największe zastosowanie ma w kuchni Azji Południowej i Wschodniej oraz Ameryce Łacińskiej (w
Meksyku, na Karaibach, w Argentynie i Brazylii znajduje się też większość ich upraw). Dodaje się ją po prostu aby nadać kwaśny smak potraw, a także do peklowania mięsa oraz ryb (tak jak w przypadku
Ceviche). Używa się także zielonej skórki z limonki.
Wbrew obiegowej opinii limonkę bez problemu można zastąpić bogatszą w witaminę C cytryną – w samym Meksyku np. uprawia się nawet więcej cytryn niż limonki.
...
Gari / Farina de Mandioca
Gari to zazwyczaj grubomielona mąka wytwarzana z suszonych korzeni manioku. Popularna jest m.in. w Brazylii gdzie używa się określenia Farina de Mandioca. Gotuje się ją na wodzie, podobnie jak kaszę manną albo polentę. W Brazylii smaży się ją na maśle, oleju lub boczku, po czym wykorzystywana jest jako przyprawa stołowa do potraw.
Pajza / Proso Japońskie
Pajza znana jako tzw. Proso Japońskie w polskiej taksonomii określana jest mianem Chwastnicy Zbożowej (łac. Echinochloa frumentacea). Popularna jest w Azji Środkowej – przede wszystkim w Indiach – a także na Dalekim Wschodzie. Pajzę jada się jak kaszę – gotuje na wodzie, rzadziej na mleku. Jest też surowcem browarniczym.
Orkisz / Farro
Orkisz to dość archaiczny gatunek pszenicy i jedno z najstarszych zbóż uprawianych w Europie. Jego uprawa sięga mniej więcej VII tysiąclecia p.n.e., od obszaru Palestyny, Syrii i Mezopotamii po basen Morza Śródziemnego. Przywędrowało do Europy z rejonu Morza Czarnego, a do Italii gdzie się przyjęło szczególnie dobrze, trafiło za najpierw Etrusków. Ich spadkobiercy Rzymian uczynili z niego za to podstawowy składnik diety, przerabiając go na mąkę – samo słowo farina ...
Korakan / Proso Afrykańskie
Korakan zwany też Prosem Afrykańskim, a przez botaników Manneczką Łąkowatą (łac. Eleusine coracana) wywodzi się z Etiopie. Stąd rozprzestrzenił się po środkowo-wschodniej Afryce oraz Azji południowo-wschodniej. Kokran uprawiany jest jako zboże. Używa się go jako kaszy, po zmieleniu jako mąki, a po zesłodowaniu jako surowca w browarnictwie.
Quinoa / Komosa Ryżowa
Quinoa w Polsce znana jako
Komosa Ryżowa (łac.
Chenopodium quinoa) to jedno z tradycyjnych „zbóż” prekolumbijskiej Ameryki – jej nazwa wywodzi się od słowa
Kinwa z języka Quechua. Zasadniczym posiłkiem była przede wszystkim dla Indian andyjskich w tym Inków. Nazywana jest zresztą także
Ryżem Peruwiańskim i tu wciąż znajduje się się ponad połowę światowej uprawy Quinoa. W ciągu ostatnich dekad drugim potentatem stała się Boliwia i właściwie do tych krajów ogranicza się rynek tego ziarna. Ceniona jest przede wszystkim za
wysoką zawartość białka (ok 14 proc.), wyższą nawet od pszenicy. Ziarna mają kremową barwę i delikatny zapach. Używa się ją jak kaszę czy
ryż – po obłuskaniu służy do gotowania, chociaż same gotowanie trwa znacznie krócej. Jadalne są także liście Quinoa.
...
