Patum Peperium
Pasta Patum Peperium niekiedy jest nazywane przysmakiem dżentelmenów. Nadzwyczajną karierę zrobiła wszakże w XIX wieku na Wyspach Brytyjskich.
Za jej twórcę uznaje się Johna Osborna, który przepis na Patum Peperium opracował w 1828 roku. Jej głównym składnikiem są filety z sardeli (co najmniej 60 proc.) z dodatkiem masła, a także ziół i przypraw.
Patum Peperium jadana jest na grzankach, z dodatkiem sera, ewentualnie jako dodatek do steków, a nawet pieczonej ryby.
Acciugata / Anchovy Paste
Włoska Acciugata, czy też
brytyjska Anchovy Paste to po prostu pasta przygotowywana na bazie
sardeli – Brytyjczycy mają zresztą też podobną pastę
Patum Peperium. Czasami ma konsystencję sosu, niekiedy wygląda jak puree, nie mniej zawsze służy do tego samego – nadanie potrawie słono-rybnego smaku. Zwykle Trafia do sosów śmietanowych oraz mięsnych, zup a także do potraw mięsnych, a nawet makaronów, gdzie traktowana jest jak pesto. Popularny jest m.in. w
Toskanii, gdzie serwuje się ją z kotlet
Bistecca alla Fiorentina.
Po połączeniu z sokiem
cytrynowym Acciugata podlewa się także dania z rusztu.
Prosty Toskański przepis na Acciugatę:
...
Ocet Daktylowy
Na Bliskim Wschodzie Ocet Daktylowy produkowany był już w starożytności. Najstarsze zapiski z Babilonii jakie o nim wspominają sięgają 5 tys. lat p.n.e. W praktycznie nie zmienionej postaci dotrwał do dziś. Ocet daktylowy wysokiej jakości charakteryzuje się ciemnym kolorem i bogatym, słodkawym smakiem. Niekiedy porównuje się go do włoskiego Octu Balsamicznego (używa się nawet określenia Daktylowy Ocet Balsamiczny), który traktowany jest jako substytut.
Khall ʻinab / Ocet z Rodzynek
Arabską nazwę Khall ʻinab należy tłumaczyć jako ocet gronowy. W istocie chodzi tu jednak o ocet robiony na bazie nastawu z suszonych winogron, czyli rodzynek. Jest on nieco mętny, ma brązowy kolor i dość łagodny smak. Używany jest przede wszystkim na bliskim wschodzie.
Sukang Paombong / Ocet Palmowy
Sukang Paombong to jeden z trzech octów, obok trzcinowego i kokosowego, charakterystycznych dla Filipin. Robi się go na bazie fermentowanego soku z palmy (Nipy). Podobnie jak ocet trzcinowy również on występuje w wersji kwaśnej czyli czyli Sukang Maasim. Poza Filipinami praktycznie nie występuje.
Sukang Iloko / Sukang Maasim / Ocet Trzcinowy
Produkcja octu na bazie trzciny cukrowej to specjalność Filipńczyków. Swój Sukang Iloko robią na dwa sposoby. Prostszy i mniej kontrolowany to zakwaszenie soku z trzciny cukrowej i oczekiwanie efektów. Bardziej profesjonalna produkcja polega na przeprowadzeniu fermentacji alkoholowej soku z trzciny, a później fermentacji octowej. Sukang Iloko fermentuje w charakterystycznych, pękatych, ceramicznych pojemnikach.
Brak standaryzacji produkcji powoduje również brak standaryzacji ...
Sukang Niyog / Vinakiri / Ocet Kokosowy
Filipińskie Sukang Niyog czy też cejlońskie Vinakiri to dwie różne wersje tego samego octu produkowanego na bazie wody kokosowej - robiony jest także m.in. w Indiach. Ma biały, nieco mętny kolor i ostry, wyrazisty smak.
Ocet Rafinowany / Spirytusowy / Biały
Wbrew nazwie Ocet Spirytusowy bynajmniej nie jest robiony ze spirytusu. Z mocnym alkoholom wspólny ma za to proces produkcji – powstaje w wyniku destylacji. Surowcem zazwyczaj jest Ocet Słodowy (jako najtańszy) – amerykański Heinz robi go z kukurydzy. Wyjątkowo ostry smak predestynuje go jako substancja zakwaszająca głównie do marynat. W Azji południowo-wschodniej dodaje się go do najostrzejszych dań.
Ocet Słodowy / Alegar
Ocet Słodowy to pospolity ocet brunatny, powstający ze słodu – brytyjskie Aleger to zbitka wyrazów ale (rodzaj piwa górnej fermentacji) i vineger (czyli ocet). Zazwyczaj jest przyciemniany karmelem.
Generalnie nie jest zbyt subtelny w smaku, choć produkuje się też wręcz luksusowe odmiany Alegar. W wersji podstawowej służy raczej do peklowania, pikantnych i prostych potraw, sosów korzennych oraz przystawek z serami. Brytyjczycy tradycyjnie skrapiają nim słynne Fish and ...
Ocet Czarny
Ocet Czarny to właściwie rodzaj octu ryżowego. Robiony jest jest jednak nie tylko na bazie ryżu, ale także pszenicy, prosa oraz sorgo. Niekiedy jest dosładzany, doprawiany i barwiony karmelem. Często porównuje się go z octem balsamicznym. Nie tylko zresztą ze względu na barwę, ale przede wszystkim przez proces starzenia, wspólny dla obu octów. Ma także łagodny, słodki smak pasujący do ciężkich mięs takich jak kaczka czy wieprzowina.
