Ocet Rafinowany / Spirytusowy / Biały
Wbrew nazwie Ocet Spirytusowy bynajmniej nie jest robiony ze spirytusu. Z mocnym alkoholom wspólny ma za to proces produkcji – powstaje w wyniku destylacji. Surowcem zazwyczaj jest Ocet Słodowy (jako najtańszy) – amerykański Heinz robi go z kukurydzy. Wyjątkowo ostry smak predestynuje go jako substancja zakwaszająca głównie do marynat. W Azji południowo-wschodniej dodaje się go do najostrzejszych dań.
Ocet Słodowy / Alegar
Ocet Słodowy to pospolity ocet brunatny, powstający ze słodu – brytyjskie Aleger to zbitka wyrazów ale (rodzaj piwa górnej fermentacji) i vineger (czyli ocet). Zazwyczaj jest przyciemniany karmelem.
Generalnie nie jest zbyt subtelny w smaku, choć produkuje się też wręcz luksusowe odmiany Alegar. W wersji podstawowej służy raczej do peklowania, pikantnych i prostych potraw, sosów korzennych oraz przystawek z serami. Brytyjczycy tradycyjnie skrapiają nim słynne Fish and ...
Ocet Czarny
Ocet Czarny to właściwie rodzaj octu ryżowego. Robiony jest jest jednak nie tylko na bazie ryżu, ale także pszenicy, prosa oraz sorgo. Niekiedy jest dosładzany, doprawiany i barwiony karmelem. Często porównuje się go z octem balsamicznym. Nie tylko zresztą ze względu na barwę, ale przede wszystkim przez proces starzenia, wspólny dla obu octów. Ma także łagodny, słodki smak pasujący do ciężkich mięs takich jak kaczka czy wieprzowina.
Ocet Ryżowy / Komezu
Ocet Ryżowy to efekt fermentacji wina ryżowego. Głównymi producentami są Chiny i Japonia. Otrzymuje się różne efekty w zależności od użytego ryżu. Zazwyczaj są słodsze od europejskich octów winnych.
Japoński ocet ryżowy czyli Komezu, jest łagodny, ma czysty smak. Stosowany jest do zakwaszania ryżu do sushi – tak aby miał posmak lekko przekwaszonego. Dodaje się go do także do dressingów, a także aromatyzuje: np. ziołami, chili, sezamu, a także bonito.
Chiński ...
Ocet Jabłkowy / Cider Vinegar / Vinaigre de Cidre
Ocet Jabłkowy powstaje zazwyczaj tam gdzie produkuje się cydr – we Francji jest to np. Normandia (Vinaigre de Cidre), a w Wielkie Brytanii West Midlands oraz Wschodnia i Południowo-Zachodnia Anglia (Cider Vinegar) – a także tam gdzie hoduje się duże ilości jabłek, jak np. w Chinach. To także w dalekowschodniej kuchni znalazł najszersze zastosowanie, gdzie popularnością ustępuje tylko octowi ryżowemu. W porównaniu z octem winnym jest znacznie łagodniejszy.
Ocet jabłkowy ...
Octy Owocowe
Są dwie metody produkcji Octów Owocowych. Po pierwsze robi się je na bazie win owocowych, np. z czarnych porzeczek, malin, a nawet pigwy. Mimo fermentacji octowej zachowują one własne, owocowe nuty smakowe. Jeszcze lepiej je utrwalić macerując owoce w occie winnym – trafiają zwykle te ciemnie, esencjonalne takie jak czarna porzeczka czy jagoda.
Największym producentem octów owocowych jest Europa, gdzie czerwone dodaje się kaczki i innych tłustych mięs, a także do dressingów ...
Aceto Balsamico di Reggio Emilia
Aceto Balsamico di Reggio Emilia mniej znany od octu balsamicznego z Modeny jest produkowany w nie mniej starannych warunkach. Dzięki temu również jest objęty ochroną regionalną DOP. Podobnie jak w przypadku modeńskiego octu winnego również tutaj używa się wyłącznie miejscowych surowców – winogron z regionu Reggio Emilia (rejon Emilia Romagnia). Sam proces produkcji jest bardzo zbliżony. Po zagotowaniu także Aceto Balsamico di Reggio Emilia leżakuje latami w różnego ...
Aceto Balsamico di Modena
Pierwsza wzmianka na temat słynnego Octu Balsamicznego z Modeny pochodzi z ksiąg miejskich datowanych na roku 1046. Wówczas znany jako sciroppo acetoso był sprzedawany w aptekach. Po tym beczki z zawartym w nich octem winnym wstawiano na strych aby dojrzały.
Jest on objęty ochroną regionalną DOP i do dziś produkuje się go wyłącznie z winogron uprawianych w lombardzkiej prowincji Modena: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon i Sgavetta. Moszcz jest gotowany przez kilka ...
Vinagre de Jerez / Ocet z Sherry
Ocet z Sherry to rzecz jasna ten wytwarzany w hiszpańskim Jerez – najlepszy uzyskuje się z wina typu Oloroso. Jest to jeden z najwyżej cenionych Octów Winnych. W okolicach Kadyksu, jego produkcja trwa ponoć już od kilkunastu wieków. Rzeczywistym zagłębiem octowym jest tzw. trójkąt
sherry pomiędzy miasteczkami: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda oraz El Puerto de Santa María. Aby otrzymać miano Vinagre de Jerez ocet musi leżakować w dębowych beczkach co najmniej 6 ...
Ocet Winny
Tradycyjnie najlepsze Octy Winne wywodzą się z nad Loary, a precyzyjnie rzecz ujmując z Orleanu. To słynne Vinaigre d’Orléans. Wyjątkowo cenione są też te robione na bazie niemieckiego Rieslinga. Octy winne produkuje się je jednak w całej południowej i środkowej Europie, tak z wina czerwonego jak i białego. Wraz z rozwoje sztuki kulinarnej sublimacji ulega także wytwarzanie octów. Trafiają do nich coraz szlachetniejszy wina – Hiszpanie robią np. czerwony ocet z wina ...
