Pirilla
Pirilla to pszenny chleb charakterystyczny dla okolic Lecce (w Apulii). Płaski, okrągły, nieduży (20 cm średnicy) i zwarty bochenek jest zazwyczaj nadziewany. Bazą są czarne oliwki. Czasem zastępuje się je rodzynkami lub wzbogaca pomidorami, cebulą, warzywami, a nawet mięsem.
Farinella
Farinella to tradycyjna apulijska (związana z miejscowością Putignano) mieszanka mąki jęczmiennej oraz mąki z ciecierzycy. Był to kiedyś pokarm ubogich (choć nie tylko), którzy przez co najmniej trzy ostatnie wieki robili z niej pasty czy też ciasta, i dodawali do puree z innych warzyw.
Triid
Triid to makaron w kształcie pół metrowego sznurka wywodzi się ponoć od sycylijskiego Trie. Do Basilicaty trafił ponoć w XII wieku wraz z normańskim księciem Sycylii Rogerem II. Robi się go z kawałka ciasta, rozwałkowywanego na długi cienki i długi wałek.
Ferretti
Ferretti czy też Ferrettini to popularny w Basilicacie rodzaj makaronu przygotowywanego z małych kawałków ciasta podobnie jak pochodzące z innych regionów południwych Włoch Fenesecchie, Maccheroni alla ceppa oraz Fusilli. Również tutaj makaron nawija się na coś w rodzaju szydła, nazwyanego ferreta, bo zwykle był on żelazny.
Panella
W biednej Basilicacie chleb przez całe wieki był podstawowym daniem. Region była jednak tak niezamożny, że sama mąka była dla jego mieszkańców droga, więc mieszano ją z gotowanymi ziemniakami. Z takiej masy formowano Panella, ogromny chleb sięgający nawet metra średnicy, tak aby starczał na cały tydzień. W ten sposób oszczędzano także na pieczeniu. W wielu domach Panella piecze się zresztą do dziś.
Pane di Matera
Matera, jedno z najładniejszych miast Basilicaty znane jest nie tylko z wpisu na liście Unesco, ale także wyjątkowego pieczywa. Powstaje ono z semoliny, a co najmniej 20 proc. mąki musi pochodzić z tutejszych zbóż: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti lub Appulo. Drugim charakterystycznym składnikiem są owoce sezonowe, którymi niekiedy nadziewa się ciasto.
Linguine (Linguini con Polpette al Vapore)
To nieco młodszy brat bardziej znanego
Spaghetti.
Linguine również pochodzi z
Kampanii, w przekroju nie jest to jednak okrągły, ale nieco spłaszczony. Stąd też jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako
języczek. Jest zresztą jeszcze mniejsza wersja tego samego makaronu, czyli
Linguettine. W przeciwieństwie do Spaghetti Linguine zazwyczaj nie serwuje się z sosami
pomidorowymi, ale owocami morza – najsłynniejsze jest
Linguine alla Vongole.
...
Paccheri (Paccheri Ripieni)
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż
Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki -
πας oznacza
wszystko, a
χειρ to
ręka.
Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych
Włoszech, w szczególności w
Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako
plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...
Cannelloni / Zeppole / Manicotti (Cannelloni Ripieni)
Canneloni wymyślił ponoć
Salvatore Coletta (w 1907 roku) szef kuchni w Ristorante 'o Parrucchiano la Favorita w Sorrento (rejon
Kampania). Taka jest przynajmniej oficjalna wersja. W Sorento wspomina się bowiem o niejakim
Nicola Federico, kucharzu który pojawił się tu jeszcze w XIX wieku i przez 31 lat prowadził własną knajpę. Najsłynniejszym jej daniem było
Zeppole di San Giuseppe znane też jako
Strascinati, ze względu na sposób formowania
makaronu – był on zwinięty i podłużny. I to właśnie miał być pierwowzór dzisiejszych Cannelloni.
Specjał ten rozgłos zyskał jednak i tak dopiero w czasie II Wojny Światowej. Wówczas wielu neapolitańczyków w obawie przed bombardowaniami uciekło właśnie do Sorrento i tu poznali Canneloni. Nazwa ta po włosku oznacza
dużą trzcinę. Cannelloni jest bowiem dość szeroką (10 mm) i dość długą (30 mm) rurką, którą się nadziewa (np.
szpinakiem oraz
ricottą) i zapieka podlane sosem
pomidorowym lub
bechamelem - to tzw.
Cannelloni Ripieni, czyli właśnie
nadziewany ew.
Cannellonni al Forno, co znaczy
z pieca.
Najsłynniejszy jest jednak opracowany przez samego
Rossiniego przepis
Cannelloni alla Pesare.
Praktycznie identyczny jest makaron
Manicotti. Nazwy tej jednak raczej nie używa się na południu
Włoch. Popularna jest za to wśród włoskich emigrantów, szczególnie w Ameryce.
Zarówno w przypadku Manicotti jak i Cannelloni bardzo często do przygotowania nie używa się gotowych rurek, ale płatów ciasta jak na
lasagne, w które
zawija się farsz. Nadziewanie w ten sposób jest znacznie prostsze (tak jak na filmie).
...
Scagliozzi / Polenta Fritta
Scagliozzi (ew. Scagliuozzi) to rodzaj popularnych w Neapolu i Kampanii trójkątów wycinanych z polenty i smażonych w głębokim tłuszczu. W innych częściach Włoch (szczególnie w Lacjum) określa się je raczej mianem Polenta Fritta.
