Ryż
Ryż, a właściwie
Ryż Siewny (łac.
Oryza sativa) nie jest właściwie zbożem. To po prostu trawa, która na końcu swych wiechci formuje bardzo pożywne ziarna. Jego historia zaczęła się w Chinach gdzie ryż został udomowiony kilka tysięcy lat przed naszą erą.
Co do zasady ryż siewny dzieli się na kilka grup, spośród których najważniejsze są dwie:
Indica oraz
Japonica. Ta pierwsza opanowała głównie Indie i środek Azji, oraz część Indochin. Ziarna ma drobniejsze i cieńsze, przez co łatwiej się rozgotowują i rozpadają tworząc papkę. W globalnej produkcji niepomiernie większe znaczenie ma jednak łac.
Oryza sativa japonica, który poza Japonią opanował nie tylko Daleki Wschód, ale został upowszechniony na całym świecie - do tej właśnie grupy należą słynne
włoskie ryże. Jest to ryż o większej zawartości skrobi, większych ziarnach i silniejszej teksturze, przez co lepiej radzi sobie podczas gotowania.
W sklepach poza zwykłym białym ryżem, można spotkać także nie całkiem wyłuskany
ryż brązowy oraz "obgotowany" w parze wodnej
parboiled.
...
Grissini / Grissino
Są co najmniej trzy wersje jak powstały wywodzące się z Turynu cienkie chlebowe paluszki Grissini. Pierwotnie datowano to wydarzenie na XIV wiek. Później datę przeniesiono na 1679 – pierwsze grissini miały zostać upieczone w piekarni Antonio Brunero. Najciekawsza jest jednak trzecia wersja związana z panującą w Piemoncie dynastią Sabaudzką. Wiktor Emanuel II miał ponoć problemy z synem, niejadkiem z problemami trawiennymi. I wedle tej wersji to właśnie dla niego nadworny ...
Miaccia / Miassa
Miaccia (ew. Miassa) to rodzaj placków pszennych, które stały się tradycją i wizytówka piemonckiego miasteczka Valsesie, leżącego w prowincji Varcelli. Ciasto formowane z mąki, mleka i jaj (bez użycia soli) porcjami wylewa się do żelaznej formy nazywanej miacce - składa się ona z dwóch okrągłych żelaznych płyt z długimi uchwytami – i umieszcza w piecu. Miaccia serwuje się z serem (Gorgonzolla, Toma), wędliną (Salami) albo na słodko.
Zobacz również: Tigella.
Agnolotti / Agnolotti del Plin
Agnolotti to rodzaj wywodzących się z
Piemontu pierożków nieco podobnych do
ravioli. Nie są one jednak przygotowywane z dwóch płatów ciasta wycinanych w karbowane kwadraty. Agnolotti zazwyczaj przygotowuje się prościej. Pośrodku długiego pasu makaronowego ciasta układa się nadzienie – może być to mięso duszone w Barollo lub w sosie, warzywa, a nawet
Fonduta, chociaż najbardziej klasyczny farsz jest robiony z mięsa pozostałego z obiadu – po czym składa się je na pół wzdłuż. Tak powstały pasek rozdziela się na poszczególne pierożki i je wycina. W ten sposób Agnolotti, w przeciwieństwie do ravioli karbowany brzeg mają z trzech stron – czwarty bok to ten gdzie złożone zostało ciasto.
Pochodzenie ich nazwy nie jest pewne. Według jednej wersji wywodzi się od latyńskiego słowa
annelus oznaczającego makaron
zawijany w pierścionki . Druga teoria wskazuje na bliżej nieznanego
Agnoltta, twórcę tych pierogów. W tym względzie znacząca jest też ich pokrewieństwo z
Anolinii, w Piacenzie podawanymi podczas Bożego Narodzenia. Agnolotti największą popularnością cieszą się w piemonckim regionie
Monferrato – okolice Asti oraz Alessandri.
Agnolotti del Plin to po prostu mniejsza wersja tych pierożków –
plin po
włosku oznacza
szczyptę. Są one typowe nie tylko dla Monferrato ale również dla regionu Langhe.
Istnieją cztery podstawowe sposoby serwowania Agnolotti:
-
Con sugo di carne arrosto, czyli z mięsnym sosem z pieczeniowym
-
Conditi con burro , salvia e parmigiano, czyli z
masłem,
szałwią i
parmezanem.
-
Con Ragù di carne alla piemontese, czyli z sosem mięsnym typu ragu (gulasz)
-
In brodo di carne, czyli w rosole.
...
Tajarin / Tajarin Richi
Tajarin to makaron często określany jest jako piemonckie Linguini. Ma on bowiem około 2 - 3 mm szerokości. Dlatego też porównywanie go do znacznie szerszego Tagliatelle (co zdarza się dość często) jest błędne. Najistotniejszym wyróżnikiem Tajarin jest jednak fakt iż dodaje się do niego bardzo dużo żółtek (bez białek). Według tradycyjnej receptury na każde 100 gr mąki powinno się ich dodać aż trzy – stąd określenie richi czyli bogaty.
Klasyczny dodatek do ...
Pizzoccheri Bianchi
Wbrew nazwie ten specjał z lombardzkiej Chivenny jest czymś zupełnie innym od makaronu gryczanego Pizzoccheri wywodzącego się również z regionu Vatellina. Pizzoccheri bianchi to raczej rodzaj gnocchi, robionego z mąki pszennej oraz czerstwego chleba.
Mariconda
Mariconda to rodzaj małych klusków formowanych w kulki. Są popularne w
Lombardii, a przede wszystkim w
Brescii. Formuje się je z czerstwej namoczonej bułki z dodatkiem sera. Najczęściej trafiają jako dodatek do rosołu.
...
Tortelli Cremaschi
Tortelli Cremaschi to rodzaj pierożków jadanych w Cremonie (Lombardia) podczas wszystkich ważniejszych świąt. Od 1981 mają zresztą własne święto Tortellata Cremasca. Prawdopodobnie są one spadkiem po dożach weneckich, którzy na krótko opanowali miasto, a sama Sernissima prowadziła ożywioną wymianę gospodarczą. Świadczy o tym nieco egzotyczny skład ich farszu. Ciasto nadziewa się bowiem połączeniem kruszonych ciastek migdałowych, kandyzowanej cytryny, gałki muszkatu...
Scarpinocc
Scarpinocc to rodzaj włoskich pierożków charakteryzujących się tym, że są spłaszczone w inną stronę niż zwykle (na sztorc). Ich ojczyzną jest miasteczko Parre w prowincji Bergamo (Lombardia). Do ich faszerowania poza mięsem używa się sera, jaj, masła, bułki tartej oraz przypraw. Nazwa Scarpinocc sięga zamierzchłych czasów - tak miało nazywać się noszone w tych okolicach buty, które kształtem przypominały te pierogi.
Marubini
Marubini to rodzaj pierożków, które są specjalnością lombardzkiej Cremony. Są to niewielkie kółka (a czasem także kwadraciki) bardzo podobne do znanych w Piacenzie Anolini - często uznaje się nawet że to dwie regionalne nazwy tego samego produktu. Marubini nadziewane są siekanym duszonym mięsem, miejscową salami, tartym Grana Padano i doprawiane gałką muszkatułową. Podaje się je w bulionie mięsnym.
