Tajarin / Tajarin Richi
Tajarin to makaron często określany jest jako piemonckie Linguini. Ma on bowiem około 2 - 3 mm szerokości. Dlatego też porównywanie go do znacznie szerszego Tagliatelle (co zdarza się dość często) jest błędne. Najistotniejszym wyróżnikiem Tajarin jest jednak fakt iż dodaje się do niego bardzo dużo żółtek (bez białek). Według tradycyjnej receptury na każde 100 gr mąki powinno się ich dodać aż trzy – stąd określenie richi czyli bogaty.
Klasyczny dodatek do ...
Pizzoccheri Bianchi
Wbrew nazwie ten specjał z lombardzkiej Chivenny jest czymś zupełnie innym od makaronu gryczanego Pizzoccheri wywodzącego się również z regionu Vatellina. Pizzoccheri bianchi to raczej rodzaj gnocchi, robionego z mąki pszennej oraz czerstwego chleba.
Mariconda
Mariconda to rodzaj małych klusków formowanych w kulki. Są popularne w
Lombardii, a przede wszystkim w
Brescii. Formuje się je z czerstwej namoczonej bułki z dodatkiem sera. Najczęściej trafiają jako dodatek do rosołu.
...
Tortelli Cremaschi
Tortelli Cremaschi to rodzaj pierożków jadanych w Cremonie (Lombardia) podczas wszystkich ważniejszych świąt. Od 1981 mają zresztą własne święto Tortellata Cremasca. Prawdopodobnie są one spadkiem po dożach weneckich, którzy na krótko opanowali miasto, a sama Sernissima prowadziła ożywioną wymianę gospodarczą. Świadczy o tym nieco egzotyczny skład ich farszu. Ciasto nadziewa się bowiem połączeniem kruszonych ciastek migdałowych, kandyzowanej cytryny, gałki muszkatu...
Scarpinocc
Scarpinocc to rodzaj włoskich pierożków charakteryzujących się tym, że są spłaszczone w inną stronę niż zwykle (na sztorc). Ich ojczyzną jest miasteczko Parre w prowincji Bergamo (Lombardia). Do ich faszerowania poza mięsem używa się sera, jaj, masła, bułki tartej oraz przypraw. Nazwa Scarpinocc sięga zamierzchłych czasów - tak miało nazywać się noszone w tych okolicach buty, które kształtem przypominały te pierogi.
Marubini
Marubini to rodzaj pierożków, które są specjalnością lombardzkiej Cremony. Są to niewielkie kółka (a czasem także kwadraciki) bardzo podobne do znanych w Piacenzie Anolini - często uznaje się nawet że to dwie regionalne nazwy tego samego produktu. Marubini nadziewane są siekanym duszonym mięsem, miejscową salami, tartym Grana Padano i doprawiane gałką muszkatułową. Podaje się je w bulionie mięsnym.
Pistum
Pistum jest specjalnością doliny Tramontina leżącej w zachodniej części Wenecji Julijskiej. Są to siekane liście rzepy .. mieszane z polentą. Jest to stosowany od wieków sposób na konserwowanie zielonych warzyw na zimę - dodatkowo wszystko jest przyprawiane siekanym czosnkiem, tak dla smaku jak i dla zabezpieczenia. Całość była umieszczana w drewnianym pojemniku i dobrze dociskana. Po pistum sięgano co jakiś czas w czasie zimy, rozcieńczając je bulionem i dodając więcej ...
Casoncelli
Nazwa tych pierogów znaczy tyle co „domowe”. Są popularne w Lombardii, gdzie mają zresztą także kilka regionalnych nazw (patrz poniżej). Mają kształt muszli, ewentualnie półksiężyca o wielkości 4 cm, przypominają więc nieco polskie pierogi. Najbardziej typowe wywodzą się z doliny Camonica, ale najbardziej znany przygotowywane są w Bergamo, jako Casoncelli alla bergamasca.
Casoncelli są swego rodzaju lombardzkim odpowiednikiem weneckich Casunziei.
Lokalne odmiany ...
Farfalle / Strichetti / Radicannatini Cudipus
Nazwa
makaronu Farfalle wywodzi się od słowa
farfalla co po włosku oznacza
motyl. Taki kształt mają też te kluski – w Polsce alternatywną nazwą są
kokardki. Farfalle to tradycja kulinaria północnych
Włoch –
Lomardii i
Emilii-Romanii. Jego powstanie datuje się na XVI wiek.
Makaron ten formuje się z prostokątnych kawałków ciasta o postrzępionych brzegach, ściskanych po środku.
W Modenie używa się odmiennych jego nazw –
Strichetti ewentualnie
Radicannatini Cudipus (niekiedy jest on nieco inaczej sklejany - po przekątnej tak aby zrobiły się kieszonki zatrzymujące sos). Istniej też
Farfalle Rigate czyli farfalle karbowane, a także
Farfallone (na zdjęciu) oraz
Farfalline – większa oraz mniejsza wersja tego makaronu.
...
Fitascetta
Fitascetta to rodzaj Focaccii powszechnej w Górnej Addydze oraz Lombardii. Najczęściej jest ona formowana w rodzaj dużego obwarzanka (ew. okrągłego bochenka), a do okraszenia używa się czerwonej cebuli. Przez wieki w biednych alpejskich regionach była ona jedną z podstawowych baz smakowych kuchni, więc doprawiano nią pieczywo które pasterze zabierali ze sobą na całodzienny wypas krów czy owiec.
