Mąka Pytlowa
Pytel to młyńskie sito z gazy, które służyło do odsiewania mąki od otrębów. W ten sposób właśnie traktowano kilkakrotnie przemieloną już mąkę żytnią. W ten sposób uzyskiwano najczystszą na owe czasy Mąkę Pytlową do wypieków – przede wszystkim Chleba Pytlowego. Dziś czystszą od niej jest tzw. Mąka Żytnia Jasna Typ 580 – mąka pytlowa to Typ 720 (wyjaśnienie, patrz: mąka pszenna).
Mąka Razowa
Mąka Razowa to mąką produkowana przez jednorazowe (stąd jej nazwa i to różni ją od mąki graham) przemielenie całego ziarna zboża wraz z bielmem (częścią spichlerzową) oraz otrębami, czyli jego okrywą owocowo-nasienno. Dotyczy to zarówno mąki pszennej jak i mąki żytniej. Proces ten powoduje, że mąka jest dość ciemna, ale ma dużo składników odżywczych takich jak np. błonnik. Mąka razowa jest więc typem mąki pełnoziarnistej, co potwierdza najwyższe wśród mąk ...
Mąka Sitkowa
Sitkowa to rodzaj mąki – pszennej lub żytniej - poddanej swego rodzaju hybrydowemu przetworzeniu. Do jej przemiału używa się całego bielma jakie jest ziarnie (część odpowiadająca za magazynowanie substancji odżywczych) oraz części okrywy owocowo-nasienną (tzw. otręby) – od odsiania części grubszych otrąb nazwę wzięła sama mąka. Jest to więc coś pomiędzy czystą mąką taką jak Luksusowa (Typ 550), a mąką razową (Typ 2000). Stąd odpowiednia numeracja Mąki ...
Mąka Żytnia
Mąka Żytnia to obok mąki pszennej to druga z tak zwanych mąk chlebowych. Ma ona jednak niższe wartości odżywcze – 9 – 10 proc. zawartości białka w stosunku do 11 – 12 proc. jakie ma pszenica – a przy tym jest słabiej przyswajalna co historycznie uwarunkowało jej słabą popularność. Z drugiej strony zawarte w niej składniki zapobiegają miażdżycy, zmniejszają ryzyko chorób nowotworowych, a nawet regulują i przyspieszają przemianę materii. Te z kolei argumenty w ...
Mąka Pszenna
Mąka Pszenna to najpopularniejsza mąka wykorzystywana w kuchni. Zawdzięcza to dużej ilości glutenu, który po wyrobieniu ciasta z mąki pszennej nadaje jej elastyczności. Ta tzw. siatka glutenowa powoduje także, że podczas fermentacji, którą dokonują drożdże dodane do ciasta, dwutlenek węgla jest uwięziony i samo ciasto rośnie.
Istotnym wyróżnikiem Mąki jest też jej czystość uzależniona od tego, z jakiej części ziarna dana mąka powstała. W rzeczywistości chodzi o ...
Mąka Kukurydziana
Na bazie kukurydzy ciasto robi się na dwa sposoby. Jeden to z użycie pulpy zwanej Masa Harina – z niej właśnie w tradycyjny sposób robi się meksykańskie placki typu Tortilla. Ziarna mącznych odmian kukurydzy są jednak także mielone. Tak skrobię kukurydzianą pozyskuje się we współczesnym Meksyku, a także w Europie. Mąka kukurydziana nie ma glutenu, dlatego nie wyrasta z niej ciasto, które też nie jest specjalnie elastyczne. Nie mniej miesza się ją z mąką pszeniczną i ...
Masa Harina
Masa po hiszpańsku znaczy ciasto. W Ameryce Łacińskiej, a w szczególności w Meksyku, to właśnie z niej powstają tortille. Nie jest to jednak zwykła mąka kukurydziana rozrobiona z wodą. Proces jest tu odwrotny – dopiero po wysuszeniu Masa staje się rodzajem mąki nazywanej Masa Harina.
Początek daje proces tzw. Nixtamalizacji: ziarno kukurydzy jest gotowane z dodatkiem popiołu (np. drzewnego) oraz soku z limonki – nixtamalizacji wywodzi się od określeń zaczerpniętych z ...
Gari / Farina de Mandioca
Gari to zazwyczaj grubomielona mąka wytwarzana z suszonych korzeni manioku. Popularna jest m.in. w Brazylii gdzie używa się określenia Farina de Mandioca. Gotuje się ją na wodzie, podobnie jak kaszę manną albo polentę. W Brazylii smaży się ją na maśle, oleju lub boczku, po czym wykorzystywana jest jako przyprawa stołowa do potraw.
Pajza / Proso Japońskie
Pajza znana jako tzw. Proso Japońskie w polskiej taksonomii określana jest mianem Chwastnicy Zbożowej (łac. Echinochloa frumentacea). Popularna jest w Azji Środkowej – przede wszystkim w Indiach – a także na Dalekim Wschodzie. Pajzę jada się jak kaszę – gotuje na wodzie, rzadziej na mleku. Jest też surowcem browarniczym.
Orkisz
Orkisz to dość archaiczny gatunek pszenicy - jest to jedno z najstarszych zbóż uprawianych w Europie. Przywędrowało z rejonu Morza Czarnego, a bardzo popularne było m.in. w starożytnym Rzymie - to z niego powstawały pierwsze Polenty. Orkisz dobrze radzi sobie na jałowych glebach stąd jego popularność np. w Toskanii – nazywany tu jest Farro, chociaż nazwa ta obejmuje też inne gatunki pszenicy. Toskańczycy przyrządzają z niego swoją słynną zupę Gran Farro. Orkisz dość ...
