Maida
Maida to obok Atty jedna z dwóch popularnych mąk pszennych używanych w Indiach. Charakteryzuje się wysokim stopniem przemielenia i czystością - podobnie jak mąki używane we Włoszech do pizzy. Z tego względu najczęściej używa się jej do wypiekania placków Roti oraz Naan, ale także słodkich ciast.
Naan / Nan
Perskie słowo Nān oznacza po prostu chleb. I takie mniej więcej znaczenie ma we współczesnym Iranie. Europejczycy znają jednak Naan bardziej jako rodzaj cienkiego okrągłego ew. owalnego placka podobnego do Pity. To wersja, która przyjęła się w wielu krajach środkowej i południowej Azji z Indiami na czele. Tutaj Naan jest równie popularny co dwa inne podstawowe placki: Chapati oraz Roti. To są jednak rodzaje podpłomyka - piecze się je na żeliwnej patelni, podczas gdy Naan ...
Injera / Indżera
Injera w Polsce nazywane także Indżera to placki popularne w Etiopii i Erytrei. Robi się je z mąki przygotowanej z ziaren Teffu. Przed wyrobieniem dość dużych placków o średnicy sięgającej standardowo pół metra, ciasto kilka dni fermentuje - nadaje im to charakterystycznego smaku. Podpłomyki smaży się na gorącej płycie i podaje zazwyczaj z Wat - całym zestawem sosów przygotowanych na bazie mięsa i warzyw (rodzaj curry) - ewentualnie sałatkami i świeżymi warzywami. W ...
Teff / Miłka Abisyńska
Teff nazywany w Polsce Miłką Abisyńską (łac. Eragrostis abyssinica) to rodzaj zboża uprawianego głównie w Etiopii (znajduje się tu 2/3 wszystkich plantacji) oraz położonej po sąsiedzku Erytrei. Kłosy podobne są nieco do ryżu, ziarna jednak znacznie mniejsze - ok. 1 mm średnicy. W Etiopii i Erytrei jest to podstawowy produkt zbożowy - zawiera dużą ilość białka, wapnia, żelaza i innych minerałów. Zazwyczaj mieli Teff mieli się na mąkę, z której robi się placki ...
Ciabatta
Ciabatta to miała być
włoska odpowiedź na
francuską bagietkę. Zaczęło się w latach 70 i 80, kiedy lekkie pieczywo sąsiadów zaczęło zyskiwać na popularności jako materiał na bogate w dodatki kanapki - czyli włoskie
panini. We włoskiej wersji bułka jest nieco szersza i krótsza, ale za to cały czas na tyle płaska aby przeciąć ją wzdłuż i napełnić wędliną, serem i warzywami. Samo słowo ciabatta oznacza kapeć i taki też kształt (chociaż mocno powiększony) miała przypominać. Tak jak bagietka ciasto przygotowywane jest na bazie
pszennej mąki z dodatkiem drożdży, którym zawdzięcza duże dziury.
Jako pierwszego piekarza, który miał się zająć wypiekiem ciabatty wskazuje się
Arnaldo Cavallari z miasteczka
Adria położonego w okolicach
Wenecji. Miało to miejsce w 1982 roku. Ciabatta wypiekana jest jednak w całych Włoszech i każdy piekarz robi to na swój sposób. To raczej typ chleba.
...
Pâte Feuilletée / Ciasto Francuskie
Specyficzna struktura
Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj
masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę.
Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od
tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali
francuski kucharze używając określenia
Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie.
...
Casarecce
Casarecce to
makaron rodem z Sycylii. Tradycyjnie był produktem gospodarskim przygotowywanym kiedy trzeba było przygotować posiłek - stąd nazwa:
casereccio oznacza
domowej roboty. To makaron w kształcie niezbyt długich niedomkniętych rureczek (niekiedy w przekroju ma także literę S). Może być przy tym karbowany ewentualnie mieć odciśnięty wzór. Przygotowuje się go wciskając patyczek w krótki kawałek ciasta i lekko go dociskając (tak jak na filmie poniżej).
Włosi zwykle używają go do gęstych sosów - mogą być zarówno
pomidorowe, jak i śmietanowe (chociażby
Carbonara) - bo zawinięty kształt kluska dobrze je zatrzymuje.
...
Panettone
Na pierwszy rzut okaz Panettone wygląda trochę jak Babka Wielkanocna: całkiem spore, drożdżowe ciasto nadziewane rodzynkami (i innymi suszonymi owocami). Ten Mediolański chleb (pane) faktycznie jest daniem świątecznym, serwuje się go jednak nie przy okazji Wielkanocy lecz Bożego Narodzenia. To właściwie chyba najbardziej znana Włoska potrawa podawana na tę okoliczność. Panettone podaje się pokrojone w plastry z Crema di Mascarpone, kremem przygotowanym na bazie serka ...
Mhamsa
Mhamsa to rodzaj kaszy podobnej do couscousu. Jest nawet uznawana za jej odmianę, tyle że znacznie grubszą. Popularna jest m.in. w kuchni tunezyjskiej. Tutaj stosuje się zresztą także jeszcze grubszy jej rodzaj: Berkoukech. Obie można zresztą używać wymiennie.
Malsouka
Malsouka to rodzaj cienkiego tunezyjskiego ciasta przygotowanego z semoliny. Jest to spuścizna pozostawiona tu przez Turków, którzy w Północnej Afryce rozpopularyzowali swoje własne ciasto yufka. Malsouka podobnie jak bliskowschodni pierwowzór używa się zarówno do przygotowania słodyczy jak i różnego rodzaju pasztecików i pierożków takich jak Brik. Z niego zwija się także ruloniki z mięsem podawanym do zupy Ftir el Euch.
Ciasto zwykle kupuje się gotowe w arkuszach ...
