Mostarda di Mantova
Przed wiekami Mantuańczycy pozazdrościli swoim rywalom z Cremony ostrej pasty owocowej Mostarda di Cremona i postanowili stworzyć jej własną wersję. Tak powstała Mostarda Mantovana znana już na dworze Gonzagów. Jej podstawową różnicą jest zastąpienie kandyzowanych owoców małymi kwaśnymi jabłkami Mele Campanine – stąd też alternatywna jej nazwa Mostarda di Mele Campanine. Mogą jednak trafiać do niej także warde gruszki odmiany Campanina albo pigwy. Owoce moczone są ...
Mostarda di Cremona
Przepis na
Mostardę do
Włoch przywędrował z Francji (patrz:
Musztarda z Dijon). Do
Lomabrdii, a potem
Emilii-Romagni dotarł już przynajmniej w
XIV wieku – w liście do podesty z Voghera z 1397 roku lombardzki książe
Gian Galeazzo Visconti w jednym ze swoich listów wspomina o „owocowej musztardzie” (patrz:
Mostarda di Voghera). Tutaj zrobiono z niej jednak nieco lżejszą wersję niż we
Francji. Z podstawowego przepisu pozostawiono
gorczycę, ale ocet zastąpiono syropem cukrowym. Co więcej ostra gorczyca przestała być już bazą smakową. Zastąpiono ją kndyzowanymi owocami – wiśniami,
figami czy gruszkami – krojonymi na duże kawałki.
Sama
Mostarda di Cremona wywodzi się ze średniowiecznych klasztorów lombardzkich, gdzie mnisi-aptekarze konserwowali owoce w moszczu i mączce gorczycowej, ale pierwszy udokumentowany przepis pochodzi z
1604 roku.
Wśród jej wielbicieli byli
Giuseppe Verdi i
Giuseppe Garibaldi.
Jada się ją jako dodatek do mięsa. Podaje się ją także z serami, takimi jak
Mascarpone.
Musztarda z Cremony stała się zresztą inspiracją do kilku innych, podobnych past tworzonych przede wszystkim przez inne nie mniej ambitne nadpadańskie miasta. Są więc
Mostarda di Mantova,
Mostarda Vicentina,
Mostarda di Voghera, ale także
Cougna Mostarda d’uva Piemontese, Mostarda Siciliana czy
Mostarda Bolognese.
W warunkach polskich trudno jest dostać Mostarda di Cremona, można więc pokusić się o przygotowanie jej domowym sposobem.
...
Rodzynki
Prawdziwym matecznikiem
Rodzynek jest
Turcja i Bliski Wschód. To tu produkuje się ponad połowę rodzynek i stąd wywodzą się te najbardziej cenione, przede wszystkim rodzynki sułtańskie produkowane na bazie bezpestkowych, jasnych winogron o tej samej nazwie. Rodzynki różnią się wielkością i kolorem, a ich odmiany są zazwyczaj przypisywane miejscu pochodzenia: Izmirowi (d. Smyrna), Damaszkowi (rodzynki damasceńskie) czy też czarne rodzynki z Koryntu. Poza tym dzieli się je według winogron z których są wytwarzane.
...
Mostarda Vicentina / Mostarda di Vicenza
Mostarda Vicentina to jedna z wariacji na temat słynnej Mostarda di Cremona. Jej krewniaczka z Vicenzy (Wenecja Euganejska) najprawdopodobniej powstała w XV wieku - wówczas Maestro Martino opisywał ucieranie gorczycy z owocami, cynamonem i goździkami, ale dzisiejsza receptura została skodyfikowana dopiero w 1918 roku. Przewiduje dodanie owoców mniej słodkich niż w Cremonie – bazę tworzą pigwy z dodatkiem cytryn, jabłek oraz gruszek. Również one jednak są marynowane w białej ...
Śmietanka Kokosowa
Śmietanka Kokosowa powstaje przy okazji produkcji Mleka Kokosowego - pozyskuje się ją bardzo podobnie jak śmietankę z mleka zwierzęcego. Po zmieleniu miąższu Kokosa z wodą i odcedzeniu powstały płyn, o ile nie jest używany od razu, zazwyczaj odstawia się w chłodne miejsce. W tym czasie jednorodne mleko zaczyna się rozwarstwiać. Bardziej wodnista część opada na dno, a na górze powstaje rodzaj znacznie gęstszego skrzepu - to właśnie Śmietanka Kokosowa. Od mleka różni ...
Rzepak
Rzepak (łac. Brassica napus L. subsp. Napus) to roślina pokrewna Brukwi. Jego korzenie nie są jednak raczej jadane. Cenni się za to nasiona zawierające ponad 45 proc. tłuszczu, z których tłoczy się Olej Rzepakowy.
Seler Liściasty
Dopóki pozostaje w ziemi Seler Liściasty (łac. Apium graveolens L. var. secalinum (Alef.) Mansf.) mocno przypomina zwykły Seler Korzeniowy. Charakteryzuje go gęsty pióropusz zielonych liści przypominających nieco te od Pietruszki. Pozbawiony jest jednak charakterystycznego korzenia. Przez to cały aromat gromadzi się właśnie w części zielonej, które stanowią doskonały dodatek przyprawowy (w nieco podobny sposób używane są także liści selera korzeniowego). Dotychczas mało ...
Anardana
Anardana to w rzeczywistości wysuszone pestki granatów. W Azji używane są jako przyprawa nadająca potrawom słodko-kwaśny smak - najlepiej komponuje się z roślinami strączkowymi. W Indiach używa się jej do zakwaszania Chutney'ów, a na Bliskim Wschodzie dodaje do pieczywa i ciastek. Mieloną Anardaną można posypywać sałatki i warzywa dla wyostrzenia smaku.
Mleko Kokosowe (Mleczko Kokosowe)
Wbrew pozorom
Mleko Kokosowe to bynajmniej nie płyn zawarty w
Orzechach Kokosowych (nie wspominając już, że nie jest to nabiał).
Kokosowa Woda, bo tak się ona nazywa, to przezroczysty płyn, który można pić, albo poddawać fermentacji - tak powstaje m.in. wino kokosowe oraz
Ocet Kokosowy.
Mleko pozyskuje się natomiast z białego miąższu zgromadzonego pod łupiną orzecha - z tego samego z którego robi się wiórki. Procedura jest prosta: miąższ mieli się z dodatkiem wody. Kiedyś robiono to ręcznie, dziś w domu można to zrobić przy pomocą robota. Od ilości dodanej wody zależy to jaką mleko będzie miało konsystenecję. Gęste i tłuste mleko, które zwykle zbiera się na wierzchu, to tzw.
Śmietanka Kokosowa - tą często dodaje się do deserów. Cała reszta to mleko.
...
Gremolata (ew. Gremolada) to rodzaj popularnej w Lombardii pasty sporządzanej z siekanego czosnku, pietruszki oraz skórki cytrynowej. Jest to klasyczny dodatek do mediolańskiego Ossobuco, ale również podaje się z rybami, a także jagnięciną. Gremolata przypomina nieco prowansalską Persiladę, gdzie jednak nie dodaje się cytryny.
...