Sukang Paombong / Ocet Palmowy
Sukang Paombong to jeden z trzech octów, obok trzcinowego i kokosowego, charakterystycznych dla Filipin. Robi się go na bazie fermentowanego soku z palmy (Nipy). Podobnie jak ocet trzcinowy również on występuje w wersji kwaśnej czyli czyli Sukang Maasim. Poza Filipinami praktycznie nie występuje.
Sukang Iloko / Sukang Maasim / Ocet Trzcinowy
Produkcja octu na bazie trzciny cukrowej to specjalność Filipńczyków. Swój Sukang Iloko robią na dwa sposoby. Prostszy i mniej kontrolowany to zakwaszenie soku z trzciny cukrowej i oczekiwanie efektów. Bardziej profesjonalna produkcja polega na przeprowadzeniu fermentacji alkoholowej soku z trzciny, a później fermentacji octowej. Sukang Iloko fermentuje w charakterystycznych, pękatych, ceramicznych pojemnikach.
Brak standaryzacji produkcji powoduje również brak standaryzacji ...
Sukang Niyog / Vinakiri / Ocet Kokosowy
Filipińskie Sukang Niyog czy też cejlońskie Vinakiri to dwie różne wersje tego samego octu produkowanego na bazie wody kokosowej - robiony jest także m.in. w Indiach. Ma biały, nieco mętny kolor i ostry, wyrazisty smak.
Ocet Rafinowany / Spirytusowy / Biały
Wbrew nazwie Ocet Spirytusowy bynajmniej nie jest robiony ze spirytusu. Z mocnym alkoholom wspólny ma za to proces produkcji – powstaje w wyniku destylacji. Surowcem zazwyczaj jest Ocet Słodowy (jako najtańszy) – amerykański Heinz robi go z kukurydzy. Wyjątkowo ostry smak predestynuje go jako substancja zakwaszająca głównie do marynat. W Azji południowo-wschodniej dodaje się go do najostrzejszych dań.
Ocet Słodowy / Alegar
Ocet Słodowy to pospolity ocet brunatny, powstający ze słodu – brytyjskie Aleger to zbitka wyrazów ale (rodzaj piwa górnej fermentacji) i vineger (czyli ocet). Zazwyczaj jest przyciemniany karmelem.
Generalnie nie jest zbyt subtelny w smaku, choć produkuje się też wręcz luksusowe odmiany Alegar. W wersji podstawowej służy raczej do peklowania, pikantnych i prostych potraw, sosów korzennych oraz przystawek z serami. Brytyjczycy tradycyjnie skrapiają nim słynne Fish and ...
Ocet Czarny
Ocet Czarny to właściwie rodzaj octu ryżowego. Robiony jest jest jednak nie tylko na bazie ryżu, ale także pszenicy, prosa oraz sorgo. Niekiedy jest dosładzany, doprawiany i barwiony karmelem. Często porównuje się go z octem balsamicznym. Nie tylko zresztą ze względu na barwę, ale przede wszystkim przez proces starzenia, wspólny dla obu octów. Ma także łagodny, słodki smak pasujący do ciężkich mięs takich jak kaczka czy wieprzowina.
Ocet Ryżowy / Komezu
Ocet Ryżowy to efekt fermentacji wina ryżowego. Głównymi producentami są Chiny i Japonia. Otrzymuje się różne efekty w zależności od użytego ryżu. Zazwyczaj są słodsze od europejskich octów winnych.
Japoński ocet ryżowy czyli Komezu, jest łagodny, ma czysty smak. Stosowany jest do zakwaszania ryżu do sushi – tak aby miał posmak lekko przekwaszonego. Dodaje się go do także do dressingów, a także aromatyzuje: np. ziołami, chili, sezamu, a także bonito.
Chiński ...
Ocet Jabłkowy / Cider Vinegar / Vinaigre de Cidre
Ocet Jabłkowy powstaje zazwyczaj tam gdzie produkuje się cydr – we Francji jest to np. Normandia (Vinaigre de Cidre), a w Wielkie Brytanii West Midlands oraz Wschodnia i Południowo-Zachodnia Anglia (Cider Vinegar) – a także tam gdzie hoduje się duże ilości jabłek, jak np. w Chinach. To także w dalekowschodniej kuchni znalazł najszersze zastosowanie, gdzie popularnością ustępuje tylko octowi ryżowemu. W porównaniu z octem winnym jest znacznie łagodniejszy.
Ocet jabłkowy ...
Octy Owocowe
Są dwie metody produkcji Octów Owocowych. Po pierwsze robi się je na bazie win owocowych, np. z czarnych porzeczek, malin, a nawet pigwy. Mimo fermentacji octowej zachowują one własne, owocowe nuty smakowe. Jeszcze lepiej je utrwalić macerując owoce w occie winnym – trafiają zwykle te ciemnie, esencjonalne takie jak czarna porzeczka czy jagoda.
Największym producentem octów owocowych jest Europa, gdzie czerwone dodaje się kaczki i innych tłustych mięs, a także do dressingów ...
Aceto Balsamico di Reggio Emilia
Aceto Balsamico di Reggio Emilia mniej znany od octu balsamicznego z Modeny jest produkowany w nie mniej starannych warunkach. Dzięki temu również jest objęty ochroną regionalną DOP. Podobnie jak w przypadku modeńskiego octu winnego również tutaj używa się wyłącznie miejscowych surowców – winogron z regionu Reggio Emilia (rejon Emilia Romagnia). Sam proces produkcji jest bardzo zbliżony. Po zagotowaniu także Aceto Balsamico di Reggio Emilia leżakuje latami w różnego ...
