Sathon
Sathon to sos używany w kuchni Północno-wschodniej Tajlandii – w regionie Isaana. Przygotowuje się go z liści dwóch rodzajów, pokrewnych drzew łac. Millettia utilis oraz łac. Millettia leucantha (na zdjęciu), również nazywanych Sathon.
Luk Gra
Luk Gra to tajskie orzechy o kształcie fasoli z cienką ciemnobrązową łupina. Po uprażeniu smakiem przypominają migdały.
Khao Khua
Khao Khua to prażony mielony ryż który Tajowie używają do doprawiania potraw. Jest m.in. jednym z istotnych składników sałatki Larb, ale także dodaje się do Pad Thai.
Przygotowanie jest niezwykle proste. Surowy ryż praży się na gorącej, suchej patelni aż stanie się złotobrązowy. Ostawia się go aby ostygł, po czym mieli w moździerzu lub młynku (do przypraw ew. kawy), na dość gruby miał.
Kapi / Belacan / Terasi (Pasta Krewetkowa)
Historia powstania tego kontrowersyjnego specjału kuchni Południowo-wschodniej Azji jest bliżej nieokreślona. Zwykle uważa się jednak, że tutejsi rybacy po prostu nie mieli kupców na małe krewetki (a także kryl), więc je konserwowali poprzez fermentację. Do dziś proces się nie zmienić – krewetki zazwyczaj są mielone i solone, po czym fermentują przez parę miesięcy (podobnie jak w przypadku sosu rybnego). Później w mniejszym lub większym stopniu są suszone na słońcu, ...
Pla Ra
Fermentowana ryba Pla Ra jest w kuchni tajskiej bliska popularnemu sosowi rybnemu Nam Pla. Również w tym przypadku osolona ryba feremntuje kilka miesięcy – od 3 do 12. Do Pla Ra nie używa się jednak sardeli, ale śledzie czym przypomina nieco szwedzki specjał Sjorstorming (kiszone śledzie). W obu przypadkach cechą wspólną jest wyjątkowy fetor – w Tajlandii Pla Ra jest wykorzystywane w demonstracjach ulicznych jako tzw. śmierdząca bomba. W odróżnieniu od sosu rybnego Pla ...
Phrik Haeng
Phrik Haeng to nazwa, którą w Tajlandii określa się suszone chili. Ich ostrość zależy od tego z których świeżych papryczek były robione. Stosuje się mniejsze i ostrzejsze Phrik Khi Nu oraz nieco dłuższa, ale łagodniejsza Phrik Chee Fah. Suszona papryka nie jest w Tajlandii tak popularna jak świeża. Zwykle używa się ją do sosów i past - przed użyciem zalewa gorącą wodą, aby nieco napęczniała.
Pasta Sojowa
Pasta Sojowa
Chiny
- Żółta pasta sojowa
- Czerwona pasta sojowa
- Tian mian jiang (Słodka pasta sojowa)
- Tauchu
- Doubanjiang
- Dajiang
- Chunjang (Słodka pasta sojowa - koreańska)
Korea
- Doenjang/Dwen Jang
- Cheonggukjang
- Gochujang
- Chogochujang
- Ssamjang
- Tuong
Japonia
- Miso
Sos Ostrygowy
Powstanie Sosu Ostrygowego to czysty przypadek. Jego twórcą był Lee Kam Sheung, rolnik z Qibao Xinhui, w prowinji Guangdong. Na życie zarabiał sprzedając zupę ostrygową. Któregoś dnia przegotował ją i po odparowaniu większości wody z cienkiego bulionu zrobił się ciemny aromatyczny sos. Szybko przerzucił się na jego produkcję i już w 1888 roku stworzył Lee Kum Kee firmę która na skalę masową zaczęła jego wytwarzanie i sprzedaż - flagowa marka to Panda Brand.
Sosy ...
Nam Phrik Kaeng Khiao Wan (Zielona pasta curry)
Nazwę wyjątkowo popularnej na świecie
Nam Phrik Kaeng Khiao Wan tłumaczy się dosłownie jako
zielone słodkie curry (taj.
Kaeng). Mimo to wiele słodyczy w nim się nie odnajdzie, bazą jest bowiem wyjątkowo ostra zielona papryczka
Phrik Kee Nu zwana ptasie oczko. To ona dominuje w smaku i powoduje, że Kaeng Khiao Wan uznawana jest za najostrzejszą tajską
pastę curry . Zwykle używa się ją do mięsnych curry, w europejskich restauracjach popularne jest
zielone curry z kurczaka. Nie mniej można także dodawać jej do sosów z owocami morza, np.
krewetkami – patrz.
Kaeng Khiao Wan Gung - a nawet z samymi warzywami, tak jak w
Kaeng Khiao Wan Phak.
Można ją kupić gotową w sklepie z żywnością orientalną, ale zawsze lepsza jest świeżo przygotowana.
...
Nam Phrik Kaeng Phet Daeng (Czerwona pasta curry)
Tajska czerwona pasta curry jest nie wiele mniej ostra od popularnej w Europie
zielonej pasty. Służy przede wszystkim jako baza do sosów
curry (taj.
Kaeng) – najpopularniejszy jest czerwone curry z kurczaka
Kaeng Phet Daeng Gai. Poza tym dodaje się ją także jako smak do innych potraw takich jak ciasteczka rybne (Thot Man Pla) czy też kiełbaski
Sai Ua. Istnieje pewna niejednoznaczność nazewnictwa w odniesieniu do czerwonej pasty curry: często używana nazwa
Nam Phrik Kaeng Phet oznacza po prostu ostra pasta curry i odnosi się nie tylko do czerwonej pasty, ale także
zielonej i
żółtej.
Można ją kupić także gotową w sklepie z żywnością orientalną.
...
