Burrata
Burrata to swego rodzaju apulijska odmianą znanego w całych południowych Włoszech sera Burrino. Również tutaj jej pierwotną istotą było zamknięcie kulki masła (po włosku burro), w otoczce sera. W Apulii nie używało się do tego jednak Provolone ale Mozzarelli.
Burrata kojarzy się z regionem Murgii – Burrata delle Murge jest objęta ochroną regionalną DOP - a jej znane nam dziś oblicze jest całkiem współczesne. Zaczęło się ponoć w 1920 roku na farmie Bianchini w ...
Provolone / Provoleta
Provolone to najbardziej znany ser wywodzący się z położonej na południu Włoch ubogiej Basilicaty. Tutaj przygotowuje się go często z mleka bawolic, w małych gospodarstwach i wiesza nad kominkiem (czasem wędzi), aby dojrzał. Jego sława ogarnęła jednak całe Włochy i podobnie jak pierwotnie rzymski Pecorino jest produkowany w wielu miejscach.
Dziś w jego produkcji dominują północne Włochy, a przede wszystkim Wenecja i Lombardii gdzie wytwarzany jest najlepiej sprzedający ...
Paddraccio
Paddraccio to ser wywodzący się z leżącego w prowinizji Potenza miasteczka Rotonda (region Basilicata). Robi się go zarównie z mleka owiec jak i kóz. Produkuje się go od kwietnia do lipca. Ser formuje się w kulki i owija w liście paproci.
Pecorino di Filiano
Pecorino di Filiano to jeden z najmniej znanych członków bogatej rodziny włoskich owczych serów pecorino. Ta jego odmiana wywodzi się z prowincji Potenza leżącej w Basilicacie i jest objęta ochroną regionalną DOP. Jest on produktem dość nieszablonowym bo do jego wytwarzania poza mlekiem owczym (wyłącznie naturalnie hodowane owce rasy Gentile di Lucania i Puglia, Lecce, Comisana, Sarda) używa się także mleka koziego. To nadaje mu jeszcze bardziej wyrazistego smaku. Jest ...
Casieddu
Casieddu to znany w Basilicacie ser kozi, wywodzący się z Moliterno – najsłynniejszy jest Casieddu di Moliterno. Produkuje się go od lipca do września, kiedy kozy dają najwięceje mleka. Robi się go podobnie jak apulijski Cacioricotta. Mleko podgrzewa się do temperatury wrzenia. Później doprawia się je ziołami. Masę serową formuje się w kulki o średnicy 8 do 9 cm i zawija w liście paproci.
Pecorino Bagnolese
Istotą owczego sera Pecorino bagnolese jest pochodzenie mleka do jego produkcji. Dają je owce autochtonicznej rasy Bagnolese żyjące w Irpinii (Kampania). Jest to bardzo stara i szlachetna odmiana owiec, której sposób wypasu od wieków praktycznie się nie zmienił. Wytworzony z ich mleka pecorino dojrzewa około 2 miesiące.
Manteca
Manteca to dość specyficzny dwuwarstwowy ser produkowany w Kampanii i Apulii. Jest wytwarzany ręcznie. Sercem tej serowej kulki jest kawałek tłustej Ricotty, a zewnętrzna warstwa to normalny ser podpuszczkowy typu Caciocavallo. Pierwotnie, podobnie jak w przypadku Burrino w środku sera chowano kulkę masła - był to bowiem prosty sposób na jego konserwację w upalnym klimacie włoskiego południa.
Zobacz: Cacioricotta, Burrata
Caciottina Canestrata di Sorrento
Caciottina canestrata di Sorrento to świeży ser z mleka krowiego produkowany w kampanijskim zagłębiu mleczarskim w Sorrento, gdzie wytwarzana jest również znana odmiana Caciocavallo oraz Bebè di Sorrento.
Bebè di Sorrento
Ser Bebè di Sorrento to rodzaj młodego Caciocavallo produkowanego w Sorento położonym w Kampanii, niedaleko Neapolu (produkuje się tu zresztą także doskonały Caciocavallo Sorrentino). Swoją nazwę bebe czyli dziecko nie zawdzięcza jednak młodości, ale kształtowi, który przypomina zawiniętego w pieluchę niemowlaka.
Caciocavallo Silano
Caciocavallo Silano to kalabryjska odmiana popularnego na południu Włoch sera Caciocavallo. Wytwarza się go z mleka krów wypasanych na tutejszym płaskowyżu Sila - od 2003 roku jest objęty ochroną regionalną DOP. Jak to Caciocavallo jest prawie biały i ma gładką teksturę z niewielkimi otworami. Łagodny w smaku podczas starzenia robi się bardziej pikantny.
