Pecorino di Farindola
Owczy ser Pecorino di Farindola to specjalność leżącego w Abruzjii regionu Farindola. Specyfiką tego pecorino jest fakt, iż do produkcji sera nie używa się podpuszczki jagnięcej, ale wieprzową, dziś już raczej nie stosowaną.
Pecorino di Atri
Pecorino di Atri to owczy ser produkowany w Abruzji w okolicach Atri (na pograniczu Teramo i Pescary). Produkcja tego pecorino odbywa się prawie wyłącznie w małych gospodarstwach. Mleko zaprawione jagnięcą podpuszczką jest podgrzewanej, a ser formowany w niewielkie kawałki. Jada się go bardzo świeżego – już po 10 dniach. Można jednak nieco przedłużyć dojrzewanie, do 20 – 30 dni – wówczas ser staje się ostrzejszy. Dalsze przechowywanie tutejszego pecorino odbywa się w ...
Pecorino di Castel del Monte
Pecorino di Castel del Monte to bardzo popularny w Abruzji ser owczy. Wywodzi się z regionu Castel del Montel. Jego produkcja zaczyna się Wielkanocą, a trwa dosierpnia. Ma intensywny aromat i pikantny smak. Dojrzewa od 40 dni do 2 lat.
Zobacz także: Cacio Marcetto
Cacio Marcetto
Cacio Marcetto to dość specyficzny w produkcji ser owczy. Tradycyjnie wytwarza się go Abruzjii, a w szczególności w regionie Castel del Montel. Na czas dojrzewania razem z mlekiem do sera wprowadzane są larwy much Piophila casei. Wykluwają się one w środku masy serowej i dojrzewając zaczynają degradować zawarte w niej białka. Proces ten powoduje, że ser staje się kremowy i bardzo ostry. Po oczyszczeniu sera z larw, Cacio Marcetto pakowany jest do szklanych pojemników i używa ...
Formaggio di Fossa
Fosse oznacza po włosku co jama lub wykop. Formaggio di Fossa jest to więc ser dojrzewający w swego rodzaju ziemiankach-piwnicach. Wywodzi się z leżącego w Romagnii miasteczka Sogliano al Rubicone, ale dziś produkowany jest przede wszystkim w Marche - szczególnie w Talamello oraz Sant'Agata Feltria. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z końca XV wieku. Produkcja Formaggio di Fossa tradycyjnie polegała na tym, że nadwyżki mleka z letnich udojów (przede wszystkim mleka ...
Pecorino alle Vinacce
Pecorino alle Vinacce to najbardziej znany z serów owczych (pecorino) produkowanych w Umbri. Najpierw dojrzewa 7 do 8 miesięcy. Później jest smarowany osadem, który zbiera się w beczkach po czerwonym winie i się go zawija (stąd nazwa). Wówczas następuje kolejna fermentacja. Na koniec ma filotową skórę i jest bardzo aromatyczny.
Ricotta Secca / Ricotta Salata
Dojrzewająca Ricotta Secca to specjalność przede wszystkich Marche, ale występuje także na południu Włoch np. na Sycylii, gdzie jest składnikiem słynnej Pasta alla Norma. Serwatkowy ser najpierw jest mocno solony, a później odstawia się ją do wyschnięcia. Po 5 miesiącach twardnieje i robi się krucha. Często podaje się ją do sałatek, a po utarciu jako dodatek do posypywania.
Pecorino Tartufato
Pecorino Tartufato to produkowany w Marche ser podobny do znanej tu Casciotty. Nie jest to więc ser twardy jak większość znanych pecorino, ale półmiękki lub półtwardy. Jego cechą charakterystyczną pozostaje fakt, że po dwóch miesiącach dojrzewania dodawane są czarne i białe trufle - stąd nazwa.
Barzotto di Grotta
Jest to produkowany w Marche półmiękki ser z mleka owczego, niekiedy mieszanego z mlekiem krowim. Nazwę Barzotto di Grotta zawdzięcza temu, że dojrzewa w tutejszych grotach.
Pecorino Nostrano / Pecorino di Senigallia / Biagiotto
Pecorino Nostrano produkowany w Marche podobny jest do Casciotty. Podobnie jak on jest wytwarzany z mleka owczego. Tyle tylko, że produkuje się go w innym miejscu – najbardziej znany wywodzi się Senigalli i stąd jego inna nazwa Pecorino di Senigallia. W przeciwieństwie do innych pecorino jest to ser półmiękki, który dojrzewa dość krótko – do dwóch miesięcy
