Mascarpone
Lombardzki Mascarpone swoimi korzeniami sięga XVI wieku, kiedy zaczął być wytwarzany w okolicach miast
Lodi oraz
Abbiategrasso. Choć jest robiony z zakwaszonego twarogu to praktycznie nie jest
serem ale bardzo tłustą śmietaną graniczącą wręcz z masłem – ma nawet 90 proc. tłuszczu podczas gdy standardowe masło zaczyna się od 82,5 proc. Istnieją dwie teorie na temat pochodzenia jego nazwy. Według jednej pochodzi od słowa
mascarpia co w miejscowym dialekcie odpowiada włoskiemu słowu
ricotta czyli ponownie gotowane. Mascarpone podobnie bowiem jak
Ricottę wytwarza się mocno podgrzewając mleko – po tym dodaje się octu lub soku z
cytryny i odstawia na dwa dni w chłodne miejsce aby stężał. Według konkurencyjnej teorii jego źródłem było nazwisko rodowe rodziny
Mascherpa, która posiadała rozległe farmy oraz mleczarnię między Mediolanem, a Pawią.
Mascarpone ma mdły smak i z tego powodu nie jada się go w postaci naturalnej. Jest używany jako dodatek do dań i w tym względzie przypomina nieco brytyjski
Clotted Cream. Mascarpone dodaje się aby nadać kremową konsystencję sosom do
makaronów albo
risotto. Jest też składnikiem wielu deserów.
Chociaż Mascarpone to produkty typowy dla północy Włoch, to jeden z najsłynniejszych przedstawicieli tej rodziny
Mascarpone di Battipaglia wywodzi się z
Kampanii.
...
Grana (Granone) Lodigiano
Jak sama nazwa wskazuje miejscem narodzenia Grana Lodigiano jest w lombardzkim Lodi. Produkuje się go jednak także w okolicach Mediolanu, Abbiategrasso, a także prowincjach Pawia i Brescii.To ser wytwarzany tak samo jak bardziej znany Grana Padano. Często jest określany jako najdoskonalszy przedstawiciel tej rodziny oraz jej protoplasta. Już od ponad dwustu lat wielu smakoszy często przekładało go nawet nad Parmigiano Reggiano – m.in. Aleksander Dumas w swoim wielkim słowniku ...
Grana Padano
Grana Padano nie ma konkretnego miejsca powstania. Od wieków wytwarzało się go na całej długości doliny Padu od Piemontu, przez Lombardię aż po Wenecję – stąd też jego nazwa „Padano”, Grana to określenie odnoszące się do ziarnistości sera. Jest to jeden z najstarszych włoskich serów. Jego produkcję rozpoczęli cystersi z założonego w 1135 roku klasztoru Chiaravalle (nieopodal Mediolanu). Już pod koniec XV wieku stał się jednym z najpopularniejszych włoskich ...
Robiola
Robiola to lombardzki ser z rodziny Stracchino (kiedyś zaliczała się do nich nawet słynna Gorgonzolla). Produkuje się go zarówno w Lombardii jak i w Piemoncie. Są dwie wersje wyjaśniające nazwę. Pierwsza sięga do miasta Robbio w okolicach Pawii gdzie miał powstać ser. Druga nawiązuje do słowa rubeole które oznacza kolor czerwony. Chodzi bowiem o skórkę, która w przypadku tego sera bywa czerwona. Nie dotyczy to jednak wszystkich jego wersji, bo te są bardzo zróżnicowane. ...
Gorgonzola
Ten włoski przysmak to jedyny poważny konkurent francuskiego Roquefort. Wywodzi się z małej lombardzkiej wioski Gorgonzola, w tej sprawie nie ma jednak pełnej zgody. Pierwsze udokumentowane wzmianki o nim pochodzą z 879 roku, choć mówi się że produkcja zaczęła się w I wieku. Aż do początku XX wieku nie używana była jego obecna nazwa – określano go po prostu mianem Stracchino lub Stracchino Verde (zielone) czyli tak jak się dziś określa lombardzkie sery produkowane z ...
Taleggio
Chociaż mówi się o jego ponad dziesięciowiecznej historii, pierwsze pisane wzmianki o lombardzkim Taleggio pojawiły się w XIII wieku. Nazwę ser zawdzięcza lombardzkiej dolinie Taleggio, z której się wywodzi – tradycyjnie podobnie jak Stracchino był produkowany późną jesienią i zimą (do początku XX wieku był zresztą nazywany Stracchino). Do dziś jego produkcja nie uległa drastycznej zmianie (ochroną regionalną DOP został objęty w 1988 roku), położono wyłącznie ...
Stracchino / Crescenza
Stracchino, bardziej tradycyjna z dwóch nazw tego lombardzkiego sera, wywodzi się od nazwy sposobu pozyskiwania do niego mleka. Tradycyjnie zimą z alpejskich hal stada bydła spędzało się na równiny Lombardii. Ta wędrówka mocno wycieńczały krowy. Tymczasem w lombardzkim dialekcie stracco oznacza wyczerpany, a Stracchino tradycyjnie produkowano właśnie zimą, z wieczornego udoju. Inna wersja wskazuje na sposób skarmiania krów, które zimą dostawały tutejsze, lekko nadgniłe ...
Tosela
Tosela to ser charakterystyczny dla wschodniej części Trydentu. Szczególnie związany jest z miejscowością Primiero (stąd pochodzi Tosèla del Primiero). Jego nazwa wywodzi się od sposobu formowania sera. Nadwyżki masy nie mieszczące się do formy są ścinane, co po włosku znaczy tosatura. Jest to ser świeży. Jada się go podsmażonego z masłem oraz solą.
Vezzena
Jak sama nazwa wskazuje ser Vezzena wywodzi się z płaskowyżu Vezzena w Trydencie. Przy jego produkcji w szczególny sposób dba się o surowiec – krowy pasące się na tutejszych, alpejskich pastwiskach muszą żywić się naturalnym pokarmem (wykluczone są kiszonki czy pasze przemysłowe). Vezzene robi się z częściowo odtłuszczonego mleka z dwóch udojów. Jest to ser dość długo dojrzewający – od półtora roku (Vezzena Vecchio) do dwóch lat (Vezzena Stravecchio) - mimo to ...
Stelvio / Stilfser
Stelvio czy też Stilfser to ser charakterystyczny dla położenego w Górnej Addydze Bolzano. Nazwę swoją zawdzięcza znanemu wśród turystów Narodowemu Parkowi Stelvio. Od 2007 roku jest objęty prawem ochrony regionalnej DOP. Jest to ser górski, a więc zioła którymi karmią się krowy nadają im mleku wyjątkowy aromat. Ma wysoką zawartość tłuszczu (co najmniej 50 proc. tłuszczu w suchej masie) a zatem również zbyt długo nie dojrzewa - nieco ponad dwa miesiące. Podaje się ...
