Salame di Mugnano
To salami wywodzące się z miasteczka Mugnanao produkowane jest na dość szerokim obszarze Kampanii. Istotną cechą Salame di Mugnano jest fakt, iż przed dojrzewaniem kiełbasa jest suszona w dymie, co nadaje jej nieco wędzonego aromatu.
Torcinello / Nghiemeridde / Gnummareddi / Mboti / Marrett
Mimo bogactwa nazewniczego chodzi tu o jedno proste danie rodem ze starożytnej Lucanii, czyli dzisiejszej Apulii oraz Basilicaty, które także przyjęło się w sąsiednim Molise. Są to jagnięce podroby – zazwyczaj używa się wątroby, płucek, nerek oraz grasicy (ta jest specjalnością Molise) – zawijane w jagnięce jelita. Po krótkim peklowaniu w marynacie, której skład zależy od regionu (zwykle stosuje się oliwę, ocet, sól, pietruszkę, czosnek i pepperon...
Signora di Conca Casale
Ta wywodząca się z Molise (z miasta Conca Casale) pokaźnych rozmiarów kiełbasa, zawsze była zagwarantowana dla kuchni zamożnych. Signora di Conca Casale bazuje na chudych kawałkach wieprzowego schabu oraz łopatki, obecnie coraz częściej zastępowanych szynką. Są siekane na drobne ale równe kawałki i mieszane z przyprawami takimi jak pieprz, kolendra, nasiona fenkuła oraz sproszkowana peperoncino. Po kilkugodzinnym dojżewaniu masa ta jest upychana w jelitach, wcześniej ...
Salsicce di Fegato di Rionero Sannitico
Powstające w Molise surowe kiełbasy (salsiccie) wytwarza się z chudej wieprzowiny, słoniny oraz podrobów: wątroby, serca i płucek. Salsicce di fegato di Rionero Sannitico dojrzewa około 5 dni.
Soppressata di Rionero Sannitico
Produkowany w Molise soppressata przygotowywany jest z polędwicy, głowizny, karkówki oraz odrobiny słoniny wieprzowej. Soppressata di Rionero Sannitico dojrzewa około 10 dni.
Saggicciotto
Tę kiełbasę produkuje się w Abruzji. Składa się z chudej wieprzowiny oraz boczku, które po przyprawieniu i nadzianiu do flaka są wędzone przez tydzień.
Fegato dolce
Fegato dolce to rodzaj włoskiej wątrobianki wywodzącej się z L’Aquilli (region Abruzji). Co charakterystyczne jest ona przygotowywana na słodko. Wątroba i inne podroby są w jej przypadku przyprawiane nie tylko solą i pieprzem, ale również miodem, kandyzowanymi owocami, piniolami oraz pistacjami.
Annoia / Annuje / Nuje
Annoia zwana też Annuje lub Nuje to kiełbasa z wieprzowych flaków, czyli coś na kształt francuskiej Andouille (w Kalabrii produkuje się za to pokrewną jej Nduję). Zaczęto ją produkować nad morzem Adriatyckim w Ortonie – dlatego jej najsłynniejsza odmiana to Annoia di Ortona. Dziś jest popularna i wytwarzana w całej Abruzji. Żołądek oraz Jelita najpierw gotuje się dwie godziny. Później mięso tnie się na paski i doprawia solą, peperoncino, nasionami fenkuła, czosnkiem ...
Fegatazzo di Ortona
Fegatazzo di Ortona to kiełbasa wywodząca się z nadmorskiej Ortony leżącej w regionie Abruzji. Ma ona czerwono-brunatną barwę co wynika z faktu, iż składa się na nią wieprzowe podroby: wątroba, płucka, śledziona, boczek oraz policzek. Przed nadzianiem do flaku doprawia się je czosnek, peperoncino, skórkę pomarańczy oraz sól.
Ventricina di Crognaletto
Ventricina di Crognaletto to produkowana w Crognaletto (Abruzja) kiełbasa Ventricina charakteryzująca się mocnym aromatem paprykowym. Do mieszanki mięsa wieprzowego dodaj się bowiem dużo peproncino. Później jest ono nadziewana do wieprzowego żołądka, przez co staje się wyjątkowo duża.
