Boudin / Pensen
Boudin (czy też Pensen) to typ kiełbasy z kuchni francuskiej i belgijskiej oraz im pokrewnych (np. kreolskiej i cajun). Są dwie wersje pochodzenia jej nazwy – pierwsza wywodzi ją od Le Boudin, hymnu francuskiej legii cudzoziemskiej, druga, bardziej realistyczna, nawiązuje do łacińskiego słowa botellus oznaczającego właśnie kiełbasę. Samo słowo pensen, używane w Belgii i Holandii, pochodzi z kolei od łacińskiego pantex – wnętrzności.
Historia Boudin sięgać ma jednak ...
Jambon de Reims
To słynny specjał masarzy z Reims, stolicy Szampanii. Wieprzową szynkę najpierw nieco podwędzają, a następnie gotują w specjalnym rosole. Jambon de Reims jest pozbawiona zwykłej skórki, dlatego bywa panierowana. Od innych szynek wyróżnia ją też kształt - często formuje się ją w prostokątne bloki.
Andouille
Nazwa tej słynnej francuskiej kiełbasy wywodzi się od położonego w dolinie Loary miasteczka Andouille. Pochodzenie jej samej jest jednak trudniejsze do ustalenia – poza Francją wskazuje się między innymi na Niemcy, a także słynny kalabryjski przysmak Nduja, chociaż bliżej jej do abruzyjskiej Annui. Wywodzić się ma od niej także hiszpańska Androlla, ale podobnie jak Nduja, są to zupełnie inne wędliny. Sama nazwa ma swe źródło w łacinie – od inductilia, czyli „to, ...
Nduja
Nduja to dość gruba kalabryjska kiełbasa o miękkiej strukturze (coś w rodzaju metki). Surowa, tłusta wieprzowina, doprawiona peperoncino jest upychana w ślepą kiszkę (wcześniej używało się znacznie więcej podrobów). Głównym centrum jej produkcji jest położona ma południu Kalabrii prowincja Vibo Valentia, z miasteczkiem Spilinga na czele. Nazwę swą wywodzi o łacińskiego induco czyli wprowadzać, nie ma jednak pewności czy jest to produkt rdzennie latyński. Jeśli ...
Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Nazwa pochodzi od łacińskiego inductile – „to, co się wprowadza" czyli nadziewa do flaka – i po raz pierwszy pojawiła się w źródłach pisanych w połowie XV wieku, choć najstarsza wzmianka o Andouillette z Troyes pochodzi z 1590 roku, odnaleziona w manuskrypcie przechowywanym w Bibliothèque nationale de France. Już wcześniej, w 1475 roku, w Troyes powstał cech ...
Rillons / Rillaud
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny – przede wszystkim boczku – i nie przybiera formy pasty, lecz luźnych kawałków mięsa. Podobnie jak Rillettes wywodzi się z Turenii leżącej w dolinie Loary i sięga XV wieku, a jego nazwa pochodzi od tego samego średniofrancuskiego rille – długiego paska słoniny. W sąsiednim Anjou ten sam wyrób nosi nazwę Rillaud.
Przygotowanie Rillons jest nieco bardziej pracoch...
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honoriusza Balzaka. Wywodzący się z Tours pisarz opisywał je w wielu swoich powieściach – w Lilii w dolinie z 1836 roku jego bohater wspomina, że „słynne rillettes i rillons z Tours były nieodzowną częścią posiłku". Balzac nazywał je poetycko „brune confiture de cochon" – brązowym konfiturem wieprzowym. Nie był zresztą pierwszym literatem, który im hołdował: już w 1546 roku François Rabelais, również rodem z ...
Andouille de Guemene
Bretońskie kiełbaski Andouille z Guemene-sur-Scorff są nieco mniej sławne od normandzkich Andouille de Vire, ale przyrządza się je w nie mniej wyrafinowany sposób. Nie używa się do nich wieprzowych flaków. W środek wkłada się cięte w paski jelita grube, a potem 25 do 30 kolejnych jelit naciąg się jedno na drugie. Podobnie jak w przypadku Andouille de Vire tradycyjnie czarny kolor skórki uzyskiwało się podczas opalania kiełbasy - obecnie barwi się ją karmelem.
Andouille de Vire
Normadzkie kiełbaski Andouille de Vire nie są objęte ochroną regionalną, więc dziś produkuje się je w całej Francji. Oryginalnie w Vire i okolicach są one jednak przygotowywane z pokrojonych w wąskie paski jelit oraz żołądka wieprzowego. Najpierw tydzień maceruje się je w pieprzu i soli poczym mięsem nadziewa się również wieprzowe flaki. Później przez trzy tygodnie kiełbasy wędzi się na gorąco (najlepiej na drewnie jabłoni, ale z przyczyn ekonomicznych zwykle jest ...
Schiffale
Schiffale to nazwa używana we francuskiej Alzacji, a Kasseler po drugiej stronie renu w Niemczech. W gruncie rzeczy chodzi jednak o tę samą peklowaną i wędzoną łopatkę wieprzową. Jada się ją nie tylko na zimno – Schiffale stanowi jeden z podstawowych składników alzackiego specjału regionalnego Choucroute.
