Ventricina
Ventricina to kiełbasa charakterystyczna dla całej południowej części Abruzji. Tradycyjnie było to jedzenie ubogich, bo do wędliny dodawano najgorsze kawałki wieprzowiny, takie jak słonina czy boczek. Od kilkudziesięciu lat zwiększa się jednak udział lepszych kawałków mięsa – karczku, łopatki oraz szynki. Dlatego dziś mamy bardzo dużą różnorodność tej wędliny.
Po jednej stronie jest więc Ventricina Teramana z miasteczka Teramo, gdzie tłuszcz wciąż stanowi ...
Ventricina di Montenero di Bisaccia
Podobnie do pozostałych Ventricina jest to kiełbasa, tyle że produkowana w regionie Molise. Ventricina di Montenero di Bisaccia zazwyczaj robi się z resztek mięsa, którego nie udało się wykorzystać przy produkcji szynki.
Salame Aquila
Salame Aquila to salami wywodzące się z abruzyjskiego miasteczka L'Aquila. Do jego produkcji używa się chudej oraz tłustej wieprzowiny z dodatkiem soli, pieprzu i białego wina. Po nafaszerowaniu jelit kiełbaski są wyciskane, aby usunąć z nich resztki powietrza. Nabierają wóczas spłaszczonego, ale dość nieregularnego kształtu.
Budellacci
Budellacci, doprawione i uwędzone flaki wieprzowe, są specjalności masarska Umbrii. Jada się je na zimno, albo z rusztu. Są nieco podobne do toskańskich Lampredotto.
Coppa di Norcia
W odróżnieniu od bardziej znanej Coppa z północy włoch (szczególnie okolic Piacenzy oraz Modeny) w Umbrii oraz Marche Coppa to nie karczek wieprzowy, ale kiełbasa - coś jak Coppa di Testa czyli rodzaj salcesonu. Produkowaną w Norcii Coppa di Norcia faszeruje się ją gotowaną i doprawianą głowizną wieprzową oraz słoniną. W Marche do nadania smaku używa się pieprzu, gałki muszkatułowej oraz skórki pomarańczowej. Czasem do Coppa trafiają migdały lub piniole.
Barbozzo
Barbozzo o specjalność umbryjskich masaży z Norcii – długodojrzewający wieprzowy policzek peklowanych w ziołach. (Zobacz też: Guanciale).
Prosciutto di Norcia
Ten słynny specjał masarski Umbrii to jedna z ośmiu słynnych włoskich szynek (prosciutto) objętych ochroną regionalną. Prosciutto di Norcia wyszła akurat spod ręki słynnych umbryjskich masarzy, którzy swoją stolicę maja w Norcii. Sposób jej przygotowywania jest dość zbliżony do tego w jaki powstaje najbardziej znana Prosciutto di Parma. Wprowadzona w 1997 ochorna geograficzna tej wędliny określiła ścisły obszar jej produkcji. Obejmuje on pięć miast – Nursję (czyli ...
Mezzafegato / Mezzafegati
Mezzafegato to rodzaj wątrobianej Mortadelli produkowanej we włoskim Marche oraz Umbri. - razem z różnego rodzaju mięsem wieprzowym mielone są tu również podroby, przede wszystkim wątroba (około 15 proc.). Masa ma bardzo gładką konsystencję. Nadziewa się nią kiszkę i wędzi. Mezzafegato jest m.in. popularną zakąską podczas karnawału. Najbardziej znany jej wariant to Mezzafegato de Fabriano wywodząca się z Marche z miasteczka Fabriano. W sąsiedniej Umbrii Mezzafegati...
Ciauscolo
Ten rodzaj kiełbasy, to produkt regionalny charakterystyczny dla kilku gmin środkowo-włoskiego Marche: Ankona, Macerata, Ascoli Piceno. Najdłuższa kilkuwiekowa tradycja obejmuje ostatni z wymienionych regionów. Ciauscole zwykle było formę przekąski, czymś co jadało się między posiłkami: śniadaniem a obiadem i obiadem a kolacją. Taki też jest źródłosłów tej nazwy – wywodzi się ona od słowa ciabusculum czyli drobny posiłek. W istocie jest to produkt nieco podobny do ...
Fegatino
Fegatino to rodzaj włoskiej wątrobianki. W przygotowaniu przypomina wywodzącą się również z Marche Ciauscolo. W jej przypadku poza łopatką i łatą wiperzową dodaje się jednak nie słoniny, ale wątróbki (w stosunku 1 do 1). Później wszystkie składniki doprawia się i bardzo drobno mieli. Dlatego przypomina nieco polską paszteteową i tak jak Ciauscolo smaruje się nią kanapki.
