Migliaccio / Roventino (Krwawe placki)
Migliaccio to toskański specjał przygotowywany w czasie świniobicia. Świeżą krew wieprzową miesza się z mąką (50 gr mąki na 1 l krwi) i tak zwanymi krwawymi ziołami – rozmarynem i ziarnami kopru włoskiego. Tak powstałą masę traktuje się jak ciasto naleśnikowe. Usmażone placuszki soli się i posypuje tartym Pecorino Toscano. Można też jadać je na słodko z cukrem. Najbardziej popularne są w okolicach Florencji, gdzie określa się je mianem Roventino. Obecne przepisy ...
Sopressata di Sienna
W Siennie gdzie powstaje najsłynniejsza toskańska Sopressata do mięsa dodaje się specyficzny zestaw przypraw korzennych – goździki, kolendrę, pieprz, gałka muszkatułowa oraz cynamon. Tak przyprawione i drobno posiekane mięso gotuje się, po czym napycha nim jutowe worki.
Sopressata Toscana
Do przygotowania toskańskiego sopressaty używa się wieprzowych "odpadów": głowizny, ozorka oraz skóry. Mięso po ugotowaniu jest rozdrabniane i doprawiane solą, pieprzem, czosnkiem, rozmarynem a także skórką cytrynową lub pomarańczową. W zależności od użytych dodatków Sopressata Toscana ma kolor od jasnoróżowego do szarego.
Salsiccia Sienna
Salsiccia Sienna to właściwie wariant produkowanej w całej Toskanii Salsiccia Toscana. W Siennie do kiełbasy używa się jednak zwykle więcej czosnku, a także imbir i niekiedy peperoncino. Również ona jest jednak pakowana w cienki flak i najczęściej spożywana jako świeża. Jest powszechnie stosowana jako nadzienie do drobiu oraz królików.
Salsiccia Toscana
W Toskanii do robienia Salsicci używa się mięsa z łopatki oraz szynki wieprzowej. Doprawiane jest ono bukietem ziół, m.im. szałwią i rozmarynem. Mięsem nadziewa się cienkiem flaki. Salsiccia Toscana jada się jako kiełbase świerzą (fresca) lub odstawia do dojrzewania na około miesiąc (secca).
Salame Toscano
Salami w Toskanii mieli się grubo, dlatego widoczne są w nim grube kawałki wieprzowej słoninny. Jest ono też mocno doprawiane, co nadaje mu dość pikantny smak. Mięso nadziewa się do naturalnych flaków o różnych rozmiarach i związuje sznurkiem. Od ich wielkości zależy też długość dojżewania. Małe kiełbaski dojrzewają zaledwie kilka miesięcy. W Toskanii salami jada się na przystawkę, często w towarzystwie fig.
Prosciutto Toscano
Obszar produkcji chronionej regionalnie (DOP) Prosciutto Toscano obejmuje całą Toskanię. Nie mniej istnieją spore różnice smakowe pomiędzy szynką z północy, a tą z cieplejszego południa, gdzie do konserwacji dodaje się więcej soli. W obu częściach używa się za to podobnych ziół: m.in., szałwi i rozmarynu. Równie długo także dojrzewa – nawet półtora roku.
Guanciale
Guanciale, specjał masarski z środkowych i północnych Włoch, robi się z wieprzowych policzków (po włosku guancia a w Toskanii gota) oraz podgardla. Najpierw pekluje się go w soli przez cztery, pięć dni. Następnie przemywa się go winem podwędza w dębowym dymie, tak jak pancetta (włoski boczek), a potem wiesza się aby dojrzewał dwa miesiące. Proces ten różni się nieco w zależności od regionu. W Lacjum podczas pieczenia aromatyzuje się go czosnkiem, szałwią i ...
Mortadella di Prato
To rodzaj Mortadelli wywodzącej się nie z Emilii-Romagnii, ale Toskańskiego Prato (oraz pobliskiego Agliano). Jest to typ wędliny drugiego sortu, bo tradycyjnie powstawała z mięsnych odpadków pozostałych po produkcji Finocchiono. Rozdrabniana Wieprzowina jest doprawiane solą, pieprzem, czosnkiem, goździkami, cynamonem, kolendrą oraz alkermes (tzw. likier czerwony), który nadaje wędlinie intensywny kolor. W latach 50-tych popyt na tę kiełbase dramatycznie spadł. Z końcem wieku ...
Finocchiona / Sbriciolona
Finocchiona to klasyczna toskańska kiełabasa. Jej najbardziej charakterystyczną cechę jest dodatek dużej ilości nasion fenkuła, który przyprawia ją o intensywny anyżkowy aromat. Poza tym do mieszanki siekanego boczku i chudej wieprzowiny dodaje się sól, pieprz, wino i zioła. Masą nadziewa się dość duże flaki wołowe. Powoduje to, że po kilku miesiącach dojrzewania mięso pozostaje dość luźne. W okolicach Florencji w Impruneta kiełbasa ta ma zresztą nazwę Sbriciolona ...
