Prosciutto di Parma
Szynka parmeńska znana była już ponoć w starożytnym Rzymie. Według John B. Dancera kiedy w 217 roku p.n.e. Hannibal zdobył Parmę, przejął tam spory zapas szynki konserwowanej w drewnianych beczkach wypełnionych
solą. Ten sposób przechowywania mięsa wynikać miał z faktu iż parmeńczycy posiadali spore złoża soli. Prawdziwy rozkwit nastąpił w XIV wieku, kiedy odkryto złoża w Cervia. Tutejsza sól była bogata w sód, brom, siarkę i azot, które doskonale hamowały rozwój bakterii. Idea konserwowania szynki w solance przetrwała zresztą wieki, o czym świadczy bogactwo
włoskich prosciutto.
Od 1963 funkcjonuje stowarzyszenie
Consorzio del Prosciutto di Parma, które dba o właściwy sposób produkowania parmeńskiej prosciutto – m.in. o to aby wędlinę robić z dużych szynek, ważących 12 do 13 kg. To ono walczyło o objęcie szynki ochroną regionalną DOP. Stało się to w 1996 roku i dziś Prosciutto di Parma produkuje około 200 firm działających w regionie Parmy. Używają do tego mięsa
świń rasy
Wielka Biała, Duroc i
Landrance. Nieprawdą jest jednak powszechne mniemanie, że świnie te koniecznie musza być skarmiane serwatką pozostałą po produkcji
Parmigiano Regiano, przede wszystkim dlatego, że sprowadza się je z całych północnych i środkowych Włoch – od Wenecji do Rzymu. Nie mniej w ich diecie z pewnością funkcjonuje serwatka, popularna we wszystkich włoskich, jakościowych hodowlach wieprzowych.
Po uboju mięso jest schładzane do temperatury 0 st.C. (jest to proces charakterystyczny dla całej
Emilii Romagnii – patrz Prosciutto di Modena) i nacierane solą. Później na tydzień trafia do lodówki gdzie temperatura waha się od 1 do 4 st.C. Po wyciągnięciu z chłodni jest czyszczona, znów zasalana, po czym znów odpoczywa. Tym razem 15 – 18 dni. Po kolejnym oczyszczeniu prosciutto odpoczywa trzy miesiące w pomieszczeniu o temperaturze 5 st.C. i wilgotności 75 proc. Na koniec jest myta, smarowana mieszanką
smalcu,
pieprzu, soli oraz mąki ryżowej i trafia do pomieszczenia imitującego jaskinię, a właściwie jej warunki klimatyczne. Dojrzewa od 10 do 12 miesięcy, w zależności od wielkości szynki.
Dziś cały proces jest już bardzo unowocześniony.
...
Tradycja produkcji Mortadelli, najsłynniejszej włoskiej mielonej kiełbasy sięga starożytności – czasów Etrusków i Galów. Z antycznego Rzymu wywodzi się za to jej nazwę. Pierwsza wersja jej powstania wiąże się z tradycyjnym moździerzem (po włosku mortaio), w którym miażdżyło się mięso – w muzeum starożytności w Bolonii można zobaczyć oryginalne urządzenia. Druga teza wiąże się z faktem, iż starożytni zamiast pieprzu do jej przygotowywania mieli używać jagód mirtu (łac. myrtus) i właśnie ta roślina miała dać początek nazwie.
W czasach nowożytnych pierwsze udokumentowane świadectwo dotyczące Mortadelli pochodzi z 1376 roku z Bolonii. Idzie tu o produkcję Mortadelii przez tutejszy cech Salaroli (wcześniej, w połowie XIV wieku w Decameronie wspominał o niej także Boccacio). Stąd też wywodzi się najbardziej tradycyjna wędlina. Już w czasach etruskich na terenie Emilii-Romagnii żyły bowiem dorodne świnie (zarówno dzikie jak i udomowione), karmiące się żołędziami z licznych tutejszych dębów. Nic więc dziwnego, że już w 1661 kardynał Farnese nadał bolończykom patent na produkcję oryginalnej Mortadelli.
Przygotowuje się ją z tłustych „odpadków” wieprzowych, takich jak podgardle. Mięso doprawia się pieprzem, mirtem, gałką muszkatułową oraz kolendrą. Nadziewane jest przede wszystkim kawałkami słoniny, ale też pistacjami oraz oliwkami.
Swoje własne odmiany Mortadeli mają także sąsiednie regiony. Jest więc m.in.: Mortadella di Prato z Toskanii aromatyzowana miażdżonym czosnkiem, podwędzana Mortadella di Amatrice z Lacjum, a także jej krewniaczka z Abruzjii Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di mulo), aromatyzowana m.in. goździkami i cynamonem.
Mortadella Bologna (ale nie sama Mortadella) to produkt objęty europejską ochroną regionalną i jest produkowany prawie w całych północnych i środkowych Włoszech: poza Emilia-Romania, jest to Piemont, Lombardia, Veneto, Marche (zobacz: Mezzafegato de Fabriano), Toskania oraz Lacjum.
Mortadelę produkuje się też poza włochami. Popularna jest m.in.