Lardo di Colonnata
W okolicach toskańskiej Colonnaty słonina wyjątkowo ceniona była ponoć już w starożytności. Istotną kwestią w jej wyrobie jest bliskość Carrary i jej kopalni marmuru - tutejszy marmur nosi nazwę Canaloni, a słonina po doprawieniu marynowana jest w misach z tego kamienia. To w istotnym stopniu różni od często porównywanej z Lardo di Colonnata nie mniej znanej Lardo di Arnad z doliny Aosty, która maceruje się w pojemnikach drewnianych. Do produkcji Lardo di Colonnata ...
Strolghino
Strolghino to typ Salami związanego z Parmą oraz Piacezną (zachodnia część Emili-Romagni). Jego nazwa wywodzi się od słowa strolga, które w tutejszym dialekcie znaczy tyle co włoskie indovina czyli zgadywać. Bierze się to ponoć z faktu, że jej właściwe przygotowanie nie było łatwe - trzeba było się domyślać jakich użyć składników i jak prowadzić proces dojrzewania. W każdym razie dziś Strolghino przygotowuje się z wieprzowiny, w tym szynki wieprzowej. Mięso ...
Salame Piacentino
Jak sama nazwa wskazuje salami, o którego jakość dba Consorzio Salumi Piacentini, to specjalność Piacenzy (Emilia Romagna). Tutejsza produkcja objęta też jest ochroną regionalną DOP. Mieloną wieprzowinę doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem i winem. Po nafaszerowaniu flaków wieprzowych Salame Piacentino przez tydzień odpoczywa, aby potem co najmniej 45 dni dojrzewać.
Pancetta Piacentina
Produkcja Pancetty czyli boczku w Piacenzie objęta jest ochorną regionalą DOP. Mięso nie musi jednak pochodzić z miejscowych świń, ani nawet z hodowli prowadzonych Emili Romagni – sprowadza się je również z Lombardii. Używa się podobnych tuczników jak te przeznaczone na Szynkę Parmeńską. Wykrojony boczek najpierw soli się i przyprawia pieprzem, goździkami i cukrem. Później jest zwijany co jest cechą charakterystyczną dla Pancetta Piacentina. W takim stanie trafia do ...
Culatta
Culatta to wędlina bardzo zbliżona do bardziej znanego Culatello. Przygotowuje się ją z tego samego mięsa, różni się jednak nieco obróbką. Dojrzewa dłużej – od 13 do 15 miesięcy – i razem z kością udową.
Culatello
Pierwsze wzmianki o Culatello pochodzą z XVIII wieku, z wydanego w 1735 roku spisie cen mięs miasta Parma. Ten rodzaj dojrzewającej szynki nie wywodzi się jednak z samej Parmy – o jego ojcostwo kłócą się dwa okoliczne miasteczka Zibell, którego Culatello di Zibello jest objęte ochorną regioalną DOP, oraz San Secondo. Poza nimi produkcję Culatello kultywują: Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa i Soragna (ogólnie rzecz biorąc północno-zachodnia część Emilii...
Strozzapreti
Jest co najmniej kilka wersji powstania nazwy wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti (istnieje też wersja
Strozzapreti z sąsiedniej Umbrii). Nazwa to składania dwóch słów
storzzare czyli
dusić oraz
prete czyli
ksiądz, i to wokół niej powstało większość spekulacji. Najprostsze mówi o księdzu, który tak łapczywie go jadł, że się udławił. Drugie odnosi się do sposobu przygotowywania ciasta – są to zwijane wzdłuż (w rodzaj niezamkniętej rurki) 10 cm wstążki i sposób ich zagniatania może przypominać duszenie. Trzecia najbardziej przemawiająca wersja mówi o tym, że był to przeznaczony dla duchownych makaron który przygotowywały gospodynie z Romagni, aby opłacić nim część czynszu dzierżawnego, jaki tutejsi chłopi musieli płacić za ziemię, która w znacznej części należała do kleru. Przy okazji tej pracy nikt dzierżawcom szczęścia nie życzył więc tak pozostało – „niech się księża tym makaronem udławią” .
Do dziś jest to zresztą makaron robiony ręcznie. W Romagni często zagniata się go bez dodatku jajek, podczas gdy w Emilii używa się tartego
parmezanu i białka jaj. Strozzapreti ma kształt zwijanych, najczęściej spiralnie, krótkich wstążek. Snany jest także w
Umbrii i
Toskani, gdzie jednak bardziej popularny jest podobny do niego ale dłuższy
Pici. W niektórych regionach podobnym rodzajem pasty jest
Strangolapreti.
...
Coppa
Coppa to rodzaj dojrzewającego schabu karkowego, który w południowych Włoszech znany jest jako Capocollo (nie mylić z umbryjską Coppa). Najsłynniejsza jest Coppa Piacentina objęta ochroną regionalną DOP. Nie wiele mniej znane są jednak specjały masarskie z Mantui oraz Parmy. Tylko w Piacenzie mięso jest jednak ściśle selekcjonowane – wieprzowina musi pochodzić z Lombardii lub Emilii, a schab karkowy musi być cięty na wysokości czwartego kręgu, tak aby uzyskać kawałek ...
Cappello del Prete
Cappello del Prete czyli „kapelusz kapłana” to rodzaj kiełbasy wywodzącej się z Piacenzy w Emilii-Romagni. Nazwę swoją zawdzięcza trójkątnemu kształtowi, przypominającemu nakrycie głowy jakie księża nosili w XVIII wieku. Jest ona szyty ze świńskiej skóry i faszerowana podobnie jak bardziej znane Zampone oraz Cotechino. Kiedyś używało się łopatki czy golonki, dziś stosuje się chudsze mięso z dodatkiem boczku i słoniny. Farsz doprawiany jest solą, pieprzem, ...
Cotechino / Coeghin / Coessin
Cotechino lub coteghino to rodzaj świeżej kiełbasy. Tradycyjnie związana jest z Modeną (stąd Cotecchino di Modena). Jej powstanie umiejscawia się jednak w innym mieście Emili-Romagni: Mirandola. W 1511 roku podczas oblężenia przez wojska papieża Juliusza II, tutejsi mieszkańcy byli zmuszeni do przygotowania zapasów żywności na dłuższy czas i użycia przy tym resztek mięsa gorszej jakości. Aby się nie zepsuło zaszywali je w wieprzowe skóry. Tak też powstało cotechino od ...
