Burgudnia słynie nie tylko z żabich udek, ale również ślimaków winniczków. To wiedza powszechna w całej Francji gdzie szczególnie duże okazy ślimaków określa się mianem winniczków burgundzkich czyli Les Escargots de Bourgogne (fr. en coquille oznacza, że są podawane w muszelkach). Ich przygotowanie jest czasochłonne, ale dość proste. Les Escargots de Bourgogne en Coquille jest jednym z najbardziej ikonicznych przepisów francuskiej haute cuisine – ugotowane w aromatycznym bulonie (court-bouillon) ślimaki podawane są w muszelkach z masłem ziołowym. Historia jedzeni i przygotowania winniczków jest bardzo odległa, ale jego nowoczesna forma narodziła się w 1814 roku, gdy słynny szef kuchni, pochodzący z Burgundii Marie-Antoine Carême przygotował je dla cara Aleksandra I na polecenie francuskiego ministra spraw zagranicznych Charlesa-Maurice’a de Talleyrand-Périgorda. Z tym wydarzeniem wiąże się nawet pewna legenda: zarówno gość jak i gospodarz mieli mocno spóźnić się na obiad, a gdy przybyli na miejsce spotkania w hotelu Saint-Florentin wszystkie dania były zimne lub zjedzone. W tej sytuacji Carême, postanowił ratować się tym co znał z rodzinnych stron – zebrał kilka garści ślimaków jakie znalazł z w ogrodzie i podał je z czosnkiem, który miał ukryć smak, pietruszką łagodzącą widok oraz masłem ułatwiającym przełykanie. Od tego czasu status ślimaków we francuskiej kuchni wzrósł niebywale, ale szczególną popularność zdobyły dopiero w pierwszej połowie XX wieku, kiedy ich konsumpcja wzrosła dziesięciokrotnie.
Składniki:
– 8 tuzinów żywych ślimaków winniczków
– 0,5 kg soli gruboziarnistej
– 0,5 l octu winnego
– butelka białego burgunda
– cebula nadziana goździkiem
– 2 marchewki
– bouquet garni
– seler naciowy
– 4 ząbki czosnku
Masło ziołowe:
– 750 gr masła
– mały pęczek pietruszki drobno posiekany
– 2 szalotki drobno posiekane
– 4 ząbki czosnku drobno posiekane
– łyżka tartej bułki
Przygotowanie:
-
- Ślimaki głodzić przez dobę, po czym umyć pod bieżącą wodą i usunąć wapienny czopek
- Ocet wymieszać z solą i zalać nim ślimaki. Trzymać 10 godzin, aby pozbyły się śluzu.
- Śliimaki wyczyścić i wrzucić na pół godziny do wrzątku. Następnie wyjąć ze skorupek, usunąć czarne jelito i jeszcze raz umyć.
- Do rondla wlać wino i pół litra wody dodać cebulę, marchewki, Bouquet garni i czosnek. Przyprawić solą i pieprzem, zagotować. Dodać ślimaki i gotować je 3 godziny.
- Skorupki gotować pół godziny w dużej ilości wody, po czym usunąć wszystkie zanieczyszczenia. Skorupki odcedzić
- Masło w temperaturze pokojowej wymieszać z ziołami.
- Na otwór każdej skorupki położyć płatek masła, wcisnąć do nie ślimaka i znów posmarować masłem ziołowym.
- Podgrzewać w piekarniku, aż masło zacznie się smażyć
