 |
Piąta ćwiartka to termin ukuty przez rzeźników i odnosi się do podrobów, czyli tej części zwierzęcej tuszy, którą klienci niebyt chętnie kupowali. Zazwyczaj pozostawały dla rzeźnika i jego rodziny, ew. właściciela ubijanego zwierzęcia. Z kulinarnego punktu widzenia jednym z najpopularniejszych elementów trzewi są flaki, czyli część żołądka, najczęściej wołowego, rzadziej jagnięcego.
Flaczki, na trwałe wpisały się w tradycji kulinarnej całej Europy. Jest to część podrobów, które wymagają długiego gotowania. Z tego względu świetnie nadają się jako posiłek zimowy, który rozgrzewa i dostarcza sporej dawki energii. Zazwyczaj podawane są w formie zupy z dodatkami. Flaczki podobnie wyglądają wszędzie: w Polsce, Czechach (Dršťková Polévka), Francji – słynne Tripes a la Mode Caen – Hiszpanii, czy nawet Gruzji. Co ważne stały się elementem kuchni miejskiej. Hiszpańskie Callos a la Madrileña to z samej nazwy flaczki po Madrycku (tak jak Flaki po Warszawsku czy Lwowsku) – a knajpki „Tylko Chaszi” to jedna z kulinarnych wizytówek Tbilisi. Podrobowa zupa to posiłek bardzo pożywny i prosty do podania. Dlatego stał się jednym z ulubionych dań serwowanych na wzmocnienie po całonocnym imprezowaniu – także w Polsce jest elementem przyjęć wyczerpujących biesiadników i serwuje się ją pod koniec spotkania.
Flaczki to jednak nie tylko tłustawa zupa. Żołądka używa się także do nadziewania – tak jak to robią Szkoci ze swoim Haggis – albo do robienia wędlin takich jak francuskie Andouillettes. Popularne są także na Dalekim Wschodzie, gdzie dodaje się je nie tylko do wywarów, ale także grilluje w formie Satayów.
