 |
Pierwszy kwietnia oznacza, że w gospodarstwach Emilii Romagnii, w okolicach Parmy i Regio Emilia, zaczyna się sezon produkcji Parmezanu – potrwa aż do 11 listopada. Miejscowi, że ser ten robili już Etruskowie. Parmeńczycy z dumą zapewniają, że w średniowieczu aby go spróbować w ich mieście zatrzymywały się całe pielgrzymki. O historyczności sera świadczy fakt, iż znak towarowy Parmigiano Reggiano opracowano już w 1612 roku.
Sam sposób produkcji nie jest ewenementem – w praktyce parmezan produkuje się dokładnie tak jak jego największego konkurent Grana Padano. Po całym dniu wypasu mleko z wieczornego udoju odstawia się na noc, aby móc zebrać śmietanę. Do mleka odtłuszczonego dodaje się pełnotłuste, z porannego udoju i dopiero wówczas robi się ser, który trzy do czterech tygodni leży w solance (serwatką pozostałą po wydobyciu twarogu skarmiane są świnie, z których mięsa produkowana jest Szynka Parmeńska). Później przychodzi czas na dojrzewanie. Zazwyczaj nie robi się tego jednak w mleczarniach, ale w halach do leżakowania, prowadzonych przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Dojrzewanie trwa najkrócej trzy kwartały. Według czasu leżakowania wyróżnia się trzy rodzaje parmezanu:
Parmigiano Reggiano Fresco – młody ser dojrzewający do 18 miesięcy.
Parmigiano Reggiano Vecchio – średni parmezan ma maksimum 2 lata.
Parmigiano Reggiano Stravecchio – okres dojrzewania starego parmezanu to od 2, aż do 7 lat.
Włosi parmezanu używają nie tylko do posypywania makaronów, risotto czy sałatek. To też jeden z zasadniczych składników różnego rodzaju zapiekanek. Najsłynniejsza to Melanzane alla Parmigiana na bazie bakłażana, która parmezan ma samej nazwie. Co ciekawe mimo, że parmezan pochodzi z północy kraju, potrawa wywodzi się z południa Włoch podobnie zresztą jak najsłynniejsze dania zapiekana z parmezanem takie jak jak neapolitański placek Gattò i ciasto ryżowe Sartù di Riso oraz kalabryjskie Tiella di Verdure.
