Pavé de Cabillaud a l’Auberge Kaïku (Dorsz pieczony z bakłażanem)
Dorsz to dla Basków ryba nie mniej narodowa co dla Portugalczyków. Poniższy przepis pochodzi z
Saint-Jean-de-Luz najbardziej znanego
baskijskiego portu we
Francji, który dziś jest prawdziwą mekką turystyczną.
Pavé de Cabillaud co w galicyjskim oznacza po prostu
filet z dorsza powstał w restauracji
Kaïku, która mieści się w najstarszej kamienicy w mieście (1540) i od lat funkcjonuje jako adres mocno związany z produktami morza i kuchnią baskijską
Danie to można też przybrać papryczkami
Salpicon.
...
Poulet Sauté Bercy / Merlan Bercy / Sauce Bercy (Kurczak / Ryba w sosie Bercy)
Zarówno smażony kurczak Poulet Sauté Bercy jaki pieczona ryba Merlan Bercy wyrastają z połączenia dwóch historii: paryskiej dzielnicy Bercy jako wielkiego centrum handlu wina i klasycznego francuskiego Sauce Bercy przygotowanego na bazie białego wina i szalotek. Dziś Bercy leżące nad samą Sekwaną w 12. dzielnicy Paryża znane jest przede wszystkim ze sportowo-widoiwskowej Hali Bercy, ale od XVIII do XIX wieku był to największy rynek wina w Europie. Odbywał się tu zarówno ...
Dorsz / Wątłusz
Dorsz to nazwa zwyczajowa
Dorsza Atlantyckiego (łac.
Gadus morhua) oraz kilku gatunków z nim spokrewnionych. Sam Dorsz Atlantycki nazywany też
Wątłuszem to największy z nich (nie mylić z Wątłuszem Srebrzystym znanym bardziej jako
Łupacz). Regularnie
sięga 80 cm i 2 kg wagi i ma bardzo cenione, twarde, listkowane mięso.
Zazwyczaj odławiany jest w Morzu Północnym oraz Atlantyckim wybrzeżu Europy. Ma trzy podgatunki: bardzo rzadkiego
Dorsza Kildyńskiego, występującego w Morzu Barentsa, Dorsza typowego oznaczonego łacińską nazwą
Gadus morhua morhua i
Dorsza Bałtyckiego. Co do zasady jest on mniejszy od Atlantyckiego kuzyna –
dorasta do 70 cm. Wszystkie te gatunki są dziś wpisane na listę ryb zagrożonych. To efekt przełowienia wynikający z ogromnej popularności. Poza
Skandynawią gdzie przerabia się go na suszone
Sztokfisze i
Kipfisze,
Bacalhau jest też daniem narodowym w Portugalii, a we
Francji nie może zabraknąć go w wandejskiej
Chaudree
Mianem Dorsza nazywa się też dalszych krewniaków odmiany Atlantyckiej. Jest wśród nich przede wszystkim nieco mniejszy
Dorsz Pacyficzny (łac.
Gadus macrocephalus) odławiany w północnych wodach Oceanu Spkojnego oraz przyległych mórz, a także mniej znany
Dorsz Grendladzki zwany
Ogakiem (łac.
Gadus ogac). Istnieją też występujące na północy gatunki rodziny łac.
Arctogadus:
Dorsz Arktyczny i
Dorsz Wschodniosyberyjski.
Wybrane nazwy lokalne:
Dania -
Torsk
Francja -
Morue de l'Atlantique, Morue franche,
Morue commune,
Cabillaud, Dos de cabillaud,
Skrei
Hiszpania -
Bacalao común,
Bacalao del Atlántico,
Bacalao de Noruega
Holandia -
Kabeljauw
Niemcy -
Atlantische Kabeljau,
Dorsch
Norwegia -
Torsk
Portugalia -
Bacalhau-do-atlântico
Szwecja -
Torsk
Wielka Brytania -
Atlantic cod
Włochy -
Merluzzo
...
[/one_half]
[one_half_last]