Merlans Bercy (Marlin z Bercy)
Bercy to dawne
paryskie centrum handlu winem. Nic więc dziwnego, że chrzczony tutejszą nazwą
Merlans Bercy (Marlin z Bercy), zapieka się właśnie w winie. Tak przygotowane danie zwykle serwowało się do białego wina i zagryzało
szalotkami.
...
Dorsz / Wątłusz
Dorsz to nazwa zwyczajowa
Dorsza Atlantyckiego (łac.
Gadus morhua) oraz kilku gatunków z nim spokrewnionych. Sam Dorsz Atlantycki nazywany też
Wątłuszem to największy z nich (nie mylić z Wątłuszem Srebrzystym znanym bardziej jako
Łupacz). Regularnie
sięga 80 cm i 2 kg wagi i ma bardzo cenione, twarde, listkowane mięso.
Zazwyczaj odławiany jest w Morzu Północnym oraz Atlantyckim wybrzeżu Europy. Ma trzy podgatunki: bardzo rzadkiego
Dorsza Kildyńskiego, występującego w Morzu Barentsa, Dorsza typowego oznaczonego łacińską nazwą
Gadus morhua morhua i
Dorsza Bałtyckiego. Co do zasady jest on mniejszy od Atlantyckiego kuzyna –
dorasta do 70 cm. Wszystkie te gatunki są dziś wpisane na listę ryb zagrożonych. To efekt przełowienia wynikający z ogromnej popularności. Poza
Skandynawią gdzie przerabia się go na suszone
Sztokfisze i
Kipfisze,
Bacalhau jest też daniem narodowym w Portugalii, a we
Francji nie może zabraknąć go w wandejskiej
Chaudree
Mianem Dorsza nazywa się też dalszych krewniaków odmiany Atlantyckiej. Jest wśród nich przede wszystkim nieco mniejszy
Dorsz Pacyficzny (łac.
Gadus macrocephalus) odławiany w północnych wodach Oceanu Spkojnego oraz przyległych mórz, a także mniej znany
Dorsz Grendladzki zwany
Ogakiem (łac.
Gadus ogac). Istnieją też występujące na północy gatunki rodziny łac.
Arctogadus:
Dorsz Arktyczny i
Dorsz Wschodniosyberyjski.
Wybrane nazwy lokalne:
Dania -
Torsk
Francja -
Morue de l'Atlantique, Morue franche,
Morue commune,
Cabillaud, Dos de cabillaud,
Skrei
Hiszpania -
Bacalao común,
Bacalao del Atlántico,
Bacalao de Noruega
Holandia -
Kabeljauw
Niemcy -
Atlantische Kabeljau,
Dorsch
Norwegia -
Torsk
Portugalia -
Bacalhau-do-atlântico
Szwecja -
Torsk
Wielka Brytania -
Atlantic cod
Włochy -
Merluzzo
...
Dorsz to dla Basków ryba nie mniej narodowa co dla Portugalczyków. Poniższy przepis pochodzi z restauracji rybnej Kaiku, z Saint-Jean-de-Luz najbardziej znanego baskijskiego portu we Francji, który dziś jest prawdziwą mekką turystyczną. Pavé de Cabillaud w galicyjskim oznacza po prostu filet z dorsza.
Danie to można też przybrać papryczkami Salpicon.
...
[/one_half]
[one_half_last]