Zarówno smażony kurczak Poulet Sauté Bercy jaki pieczona ryba Merlan Bercy wyrastają z połączenia dwóch historii: paryskiej dzielnicy Bercy jako wielkiego centrum handlu wina i klasycznego francuskiego Sauce Bercy przygotowanego na bazie białego wina i szalotek. Dziś Bercy leżące nad samą Sekwaną w 12. dzielnicy Paryża znane jest przede wszystkim ze sportowo-widoiwskowej Hali Bercy, ale od XVIII do XIX wieku był to największy rynek wina w Europie. Odbywał się tu zarówno handel winem w beczkach, jak ich kupażowanie i butelkowanie. Z tym miejscem mocno skojarzono więc kuchnię w której potrawy przygotowuje się na winie, a sama nazwa Bercy trafiła do sosów i dań, w których białe wino jest kluczowe. Stąd w klasycznym leksykonie kulinarnym określenie à la Bercy oznacza sposób przyrządzania potraw – pierwotnie ryb – w którym używa się białego wina, szalotek i wywaru (w przypadku ryb Fumetu a mięs Bulionu oraz Demi-glace). Po zredukowaniu płynu i dodaniu masła powstaje Sauce Bercy, który z czasem został dostosowany także do mięs.
To, że najsłynniejszą tak przygotowywaną rybą stał się Witlinek, czyli francuski Merlan, jest zasługą najsłynniejszego XX wiecznego francuskiego kucharza Augusta Escoffier, który do kanonu paryskich potraw wprowadził Merlan à la Bercy (dziś nazwę tę często skraca się do samego Merlan Bercy). Od tego czasu znacznie popularniejszym kąskiem przygotowywanym w winnym sosie stał się jednak kurczak, a właściwie jego obsmażone udka znane jako Poulet Sauté Bercy (na filmie powyżej)
Poniżej prosty przepis na smażonego kurczaka oraz rybę pieczoną w nieco wzbogaconej wersji Sauce Bercy z dodatkiem pieczarek.
Składniki na kurczaka:
– 4 udka kurczake
– 5o gr szalotek drobno posiekanych
– kieliszek wytrawnego białego wina
– 500 ml bulion
– 1,5 łyżeczki mąki kukurydzianej
– 30 + 20 gr masła
Przygotowanie:
- Na dużej patelni na średnim ogniu rozgrzać 30 gr masła i obsmażyć na nim wcześniej posolone i popieprzone udka kurczaka – najpierw smażyć stroną ze skórką. Powinno to zająć około 25 minut.
- W tym samym czasie zagotować bulion i zredukować go o ponad połowę demi-glace, tak aby pozostało 200 ml, a na końcu dodać mąkę kukurydzianą, aby nabrał konsystencję sosu
- Z patelni zdjąć kurczaka i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce (np. do piekarnika rozgrzanego do 50 st. C)
- Przygotować Sauce Bercy: zmniejszyć ogień i do tej samej patelni dodać szalotki. Zrumienić je przez 2 – 3 minut po czym wlać wino i całość zdeglasować, zeskrobując wszystko co przykleiło się do dna patelni podczas smażenia mięsa.
- Gdy wszystko na patelni się połączy, dolać zredukowany bulion, zagotować i dodać pozostałe 20 gr masła.
- Całość chwilę podgotować, po czym sosem podlać udka z kurczaka.
Przed podaniem mięso oprószyć jeszcze siekaną pietruszką
Składniki na rybę:
– 600 – 700 gr witlinka (ewentualnie innej białej ryby takiej jak dorsz czy pstrąg)
– 125 gr małych pieczarek
– 75 gr szalotek drobno posiekanych
– pół pęczka pietruszki drobno posiekanej
– kieliszek wytrawnego białego wina
– 200 ml wywaru rybnego
– pół kostki masła
– liść laurowy
Przygotowanie:
- Trzy czwarte pietruszki i szalotki wymieszać z połową masła. Posolić i popieprzyć. Tak przygotowaną masą nafaszerować ryby
- Pieczarki zrumienić na maśle. Pod koniec smażenia dodać wino, wywar rybny i liść laurowy. Dusić, aż płyn zredukuje się o jedną trzecią.
- Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Brytwannę do pieczenia wysmarować masłem.
- Dno posypać pozostałymi szalotkami i pietruszką. Ułożyć ryby, posolić i popieprzyć oraz obłożyć płatkami masła. Całość zalać pieczarkami w winie.
- Ryby piec kwadrans, często podlewając sosem.
W podobny sposób robi się
