Entrecote a la Bordelaise

Entrecote czyli wołowy Antrykot z francuskiego tłumaczy się wprost jako pomiędzy żebrami. Jest to bowiem kawałek mięsa tradycyjnie używanego do francuskich steków wycinanych z mięśnia międzyżebrowego, znajdującego się w przedniej części grzbietu. To odpowiednikiem anglosaskiego Rib-eye, ale w odróżnieniu od steków Brytyjskich czy Amerykańskich zazwyczaj jest krojony cieniej i obejmuje większy kawałek. W Polsce od zawsze jest wycinany przez rzeźników, ale tradycyjnie klasycznych steków się z nich nie smażyło (na te przeznaczano zwykle przedniej polędwicy czyli głowy). Zanim trafiły na patelnie były rozbijane, często obtaczane w mące, a po zrumienieniu dosmażana przez 5 - 10 minut na małym ogniu pod przykryciem ew. w piekarniku (kilkanaście minut), a nawet duszone się z niewielką ilością płynu. Poza tym w klasycznej kuchni polskiej antrykot jako część mięsa wykorzystuje się do gulaszu, bitek i pieczeni. Wiąże się to m.in. z faktem, że nie było u nas istotnych tradycji hodowli mięsnych ras krów, z których steki są dobrze przerośnięte tłuszczem. W Polsce do dziś mamy głównie rasy mleczne z Polską Holsztyno-Fryzyjską na czele - w sumie stanowią 90-95 proc. wszystkich dorosłych krów - których dość chude mięso słabo sprawdza się przy krótkim smażeniu. Polską innowacją nazywniczą sięgającą jeszcze czasów PRL był za to Antrykot z Kurczaka, określany też niekiedy mianem Sznycel z Kurczaka (co swoją drogą również poważną modyfikacją pierwotnego przepisu, patrze: Kotlet Schabowy). Przygotowywano go zazwyczaj z piersi kurczaka rozbitej, albo przeciętej tak aby uzyskać cienki kotlet, która na wzór klasycznego Wiener Schnitzel była panierowana w bułce oraz jajku i dopiero wówczas smażona. Dodatkiem mógł być kawałek masła umieszczony w kieszonce wyciętej w środku mięsa, które topiło się podczas smażenia i wypływało przy krojeniu - to już jednak specjalność tzw. Kotleta de Volaille. W to samo wycięcie zamiast masła można było wyłożyć też kawałek sera, a nawet szynki, co z kolei jest nawiązaniem do Cordon Bleu. Z braku dobrego mięsa na steki antrykot w Polsce przeszedł więc sporą ewolucję. Inaczej w Bordeaux gdzie nie brakuje krów ras mięsnych z Bazadaise na czele i istnieją nawet dwa rodzaje antrykotów zwanych tu też po prostu Côte de Bœuf, czyli kotletami wołowymi. W znanej w całej Francji wersji antrykota na sposób bordoski (Entrecote a la Bordelaise) gotowy kotlet podlewa się sosem bordoskim. W samym Bordeaux antrykot (Entrecote Bordelaise) je się znacznie prościej: po usmażeniu wołowinę obsypuje się siekaną szalotką - nazywa się również Entrecôte à l'Échalote - skrapia tłuszczem/sokami z patelni, a często dodaje się też odrobiną masła. Antrykoty w ten sposób zaczęto przyrządzać mniej więcej od XIX wieku, wraz z ukształtowaniem się klasycznej kuchni francuskiej opartej na sosach winnych i jednoczesnym rozkwitem restauracji oraz bistr w Bordeaux. Bardziej tradycyjny jest rzecz jasna Entrecote Bordelaise - żródła opisują tę technikę jako tradycyjną dla winiarzy i winnic, w których robotnicy grillowali steki nad otwartym ogniem rozpalanym z klepek ze zużytych i rozebranych beczek. Niejako przy okazji dawało to wyjątkowy dymno-aromatyczny smak, wynikający z faktu, że drewno było przesiąknięte winem. W obu przytoczonych przepisach sposób przygotowania mięsa z początku jest ten sam. Kotlety posmarowane oliwą lub olejem, obsmaża się na ruszcie po 3 minuty z każdej strony. Niektórzy mięso solą tuż przed smażeniem inni gotowy antrykot w obawie, aby sól nie ściągała sosu. Pieprz używa się zwykle po usmażeniu, inaczej się przypali. Składniki (Entrecote a la Bordelaise): - 4 antrykoty (po 200 - 300 gr każdy), oliwa, sos bordoski Składniki (Entrecote Bordelaise): - 4 antrykoty (po 200 - 300 gr każdy), oliwa, 4 szalotki drobno posiekane ...

Czytaj dalej