Cotriade / Kaoteriad (Bretańska zupa rybna)

Czym Bouillabaisse dla Marsylii tym Cotriade dla miast portowych Bretanii. Ten gulasz rybny pierwotnie był gotowany przez rybaków jeszcze na kutrach, na wodzie. Do jego przygotowania używali kociołka zwanego kaoter od którego zupa wzięła nazwę - oryginalne bretońskie Kaoteriad, dosłownie oznacza zawartość kociołka.  W jego skład wchodziły wszystkie ryby, które w danym dniu akurat miały branie wśród kupujących, czyli tzw. godaille. Pierwsze pisemne wzmianki o Cotriade pojawiają się w XIX wieku (pierwszy raz w 1850 roku w książce Jean-Marie Delalande, Hœdic et Houat, histoire, mœurs, productions naturelles autorstwa księdza Jean-Marie Delalande), a do XVIII wieku sama nazwa nie figurowała w żadnym ze słowników, niemnije badacze kuchni regionalnej podkreślają, że sama praktyka gotowania takiej „kociołkowej” zupy z resztek połowu sięga wielu wieków wstecz (podobnie jak w przypadku Bouillabaisse i innych francuskich zup rybnych takich jak Soupe de Poissons, czy Chaudree). Ryby na zupę tradycyjnie krojono w duże kawałki, gotowano razem z ziemniakami, cebulą, czosnkiem, czasem z dodatkiem cydru czy odrobiny alg. Jadło się ją na dwie tury: najpierw samą zupę (bulion rybny), potem kawałki ryb i ziemniaki, często z dodatkiem Vinaigrette lub sosu na bazie bulionu. Dziś Cotriade przeżywa prawdziwy renesans i jest popularna w najlepszych restauracjach Bretanii. Najbardziej kojarzy się z południową jej częścią - departamentem Morbihan i leżącymi tu portami Auray oraz Lorient - poniżej jednak przepis na La Cotriade d’Armor z północnego wybrzeża Bretanii i departamentu Armor, którego stolicą i głównym miastem portowym jest  Saint-Brieuc.

Składniki:

Zupa: - 3 l wywaru rybnego - 400 gr krabów, przekrojone i wypatroszone - 2 pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę - jabłko obrane ze skórki i pokrojone w kostkę - ząbek czosnku posiekany - 5 szalotek pokrojona w półtalarki - cebula pokrojona w półtalarki - marchew pokrojona w paski - por (biała część) pokrojony w paski - kawałek selera pokrojonego w paski - pół papryki czerwonej pokrojona w paski - pół filiżanki oliwy - łyżka masła - 3 łyżki calvadosu. ew. koniaku - łyżka przecieru pomidorowego (niekoniecznie) Dodatki: - 3 świeże filety rybne, około 1,5 kg, pokrojone na duże kawałki - 400 gr Sercówek, wyjętych z muszli - 400 gr Omułków oczyszczonych, otwartych - 2 garście różyczek brokułów - 130gr wędzonego boczku, pokrojonego w drobną kostkę - 800 gr ziemniaków, obranych i pokrojonych w plasterki - bouquet garni - łyżka masła ...