Ikan Bakar (Grillowana ryba)
Nazwę
Ikan Bakar tłumaczy się jako
spalona ryba. W rzeczywistości jest to ryba lub owoce morza (np.
ośmiornica), marynowana i grillowane, tak długo aż skórka dość mocno się spiecze. To danie kuchni
malajskiej oraz
indonezyjskiej - popularne szczególnie na wschodnim archipelagu. Różnorodność marynat i ich składników jakie używa się do różnego rodzaju mięs wskazuje, że jest to raczej tylko koncepcja dania, a nie jeden ścisły przepis. Aby chronić przed nadmiernym spaleniem rybę niekiedy zawija się w liście bananowca.
Ikan Bakar podaje się z sosami typu sambal używanymi jako dip - zwykle są to
Sambal Belacan lub Sambal Kecap.
...
Nasi Ulam (Sałatka ryżowa)
Nasi Ulam to dość proste połączenie
ryżu (
nasi) oraz mieszanki ziół i zielonych warzywa (
ulam) - stąd też często nazywany jest też
Sałatką Kampung, czyli
wiejską. Szczególnie popularna jest wśród ludu
Peranakan, potomków chińskich emigrantów mieszkających w
Malezji i zalicza się do klasyki ich kuchni zwanej Nyonya (w ten sposób malajowie tytułują kobiety należące do potomków chińskim imigrantów). Wariantów Ulam dodawanych do ryżu jest kilkadziesiąt, a zawsze bazują na lokalnych roślinach. Jako „dressing” dodaje się jeden z sosów
sambal. Sposób przygotowania Nasi Ulam jest podobny do popularnego na północnym-wschodzie kraju
Nasi Kerabu. Często oba dania są zresztą ze sobą utożsamiane – w Nasi Ulam zawsze jest jednak więcej ziół.
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki Ulam wymieszać z sobą. Ryż ugotować (jeśli się da to z wykorzystaniem niebieskiego barwnika) i posypać przygotowaną mieszanką.
...
Nasi Kerabu / Khao Yum (Ryż z mieszanką warzywno-rybną)
Nasi Kerabu to
malajskie danie, często jadane na śniadanie (podobnie jak np.
Nasi Lemak). Szczególnie popularne jest na północy kraju w
Kelantanie, malezyjskim stanie graniczącym z
Tajlandią (tutaj bardziej znane jest jako
Khao Yum). W tym przypadku
nasi czyli
ryż łączy się z tzw.
Kerabu czyli swego rodzaju mieszanką warzyw oraz ryby (najczęściej są to prażone
sardele Ikan Bilis lub po prostu pieczona makrela).
Cechą charakterystyczną tego dania jest niebieska barwa ryżu. Podczas gotowania dodaje się do niego bowiem niebieskie kwiaty
Klitorii Ternateńskiej, które oddają mu swój kolor.
Patrz:
Nasi Ulam
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki Kerabu zmielić w moździerzu lub malakserze. Ryż ugotować (jeśli się da to z wykorzystaniem niebieskiego barwnika) i posypać przygotowaną mieszanką.
Nasi Kerab najlepiej serwować z
Sambal Ikan, czyli rybnym sambalem, lub
Smabal Belacan. Poza tym można go przybrać świeżymi warzywami (
ogórkiem,
chili,
dymką,
fasolką) oraz ziołami (
bazylią tajską,
kolendrą,
miętą).
...
Beninkaza
Beninkaza (łac.
Benincasa hispida) zwana szorstką albo woskodajna (czasem też Woszczą Szorstką) to tropikalna roślina z rodzaju
dyniowatych – w angielskiej literaturze najczęściej używa się określenia
Winter Melon. Uprawia się ją w Azji południowo-wschodniej oraz środkowej, a wyglądem przypomina nieco dość grubego, zielonego
kabaczka.
Chińczycy oraz
Tajowie zwykli dodawać ją do zup (dwa chińskie przepisy na zupę z beninkazy, na filmach poniżej) – w Tajlandii jest jednym z głównych składników zup
curry Kaeng Jued Fak, a także dodaje się jej do
curry z ananasem. Jako składnik Curry używany jest zresztą także w Indiach. Drugim głównym zastosowaniem jest produkcja słodkości: w Pakistanie i Indiach z beninkazy robi się cukierki
Petha, a w Chinach oraz Tajlandii kandyzuje się je (jako słodycz na nowy rok) lub robi ciastka na święto księżyca. Beninkaza jest także używana jako baza do cocktaili.
...
Congee / Jok
Congee to określenie odnoszące się do rodzaju ryżowego kleiku jadanego na dalekim wschodzie jako potrawa śniadaniowa, ewentualnie dodatek do dań. Aby go uzyskać ryż gotuje się bardzo długo (nawet całą noc) w dużej ilości wody. Congee może mieć dość rzadką konsystencję, przypominającą zupę. Często wzbogaca się go mięsem (na powyższym filmie jest to mielona wieprzowina), albo przynajmniej jajkiem.
Nazewnictwo:
Indie - Kanji, Ganji, Ghanji
Chiny – Zhou, ...
Krathong Thong (Tajskie babeczki z ostrym farszem)
Krathong Thong czyli tzw.
złote kwiaty to
tajska przekąska. Rodzaj foremek z ciasta bardzo zbliżonych do tych używanych jako babeczki nadziewane kremem. W Tajlandii również się je nadziewa ale nie na słodko lecz raczej ostrym farszem – jednym z najpopularniejszych dodatków jest
Curry Panang. To doskonałe danie bankietowe.
W Tajlandii do ich wyrobów używa się podobnych form jak na polskie babeczki, tyle że wyposażonych w rączkę, gdyż nie piecze się ich ale smaży w głębokim tłuszczu. W Polskich warunkach zwykłe foremki można po prostu umieścić w koszyku w jaki wyposażona jest każda frytownica (ew. stalowym durszlaku z płaskim dnem).
...
Kaeng Mussaman Neua (Curry Mussaman)
Wołowina to najbardziej klasyczny dodatek do
pasty curry mussaman, którą na południu
Tajlandii zwykli przygotowywać członkowie muzułmańkiej mniejszości przybyłej tu z Indii - chociaż serwuje się ją także z
kurczakiem, a nawet
jagnięciną (oba przepisy na filmach poniże). Poza samym smakiem pasty cechą charakterystyczną
Kaeng Mussaman Neua jest krojenie mięsa na duże kawałaki (podobnie jak w przypadku np. gulaszu) podczas gdy w większości tajskich
curry nazwyanych tu
Kaeng jest cięte znacznie drobniej albo nawet mielone. Z tego też względu Gaeng Mussaman Neua dłużej musi się także dusić.
Charakterystyczny jest także dodatek
ziemniaków, wyjątkowej rzadkości w tajskiego kuchni, które w tym przepisie traktuje się jak warzywo.
...
Nasi Berlauk to malajskie danie śniadaniowe, szczególnie popularne z Kelantan, położonej na północ prowincji graniczącej z Tajlandią. Ryż czyli nasi serwuje się tu kurczakiem, rybą lub warzywami duszonymi w sosie przygotowanym na bazie kurkumy i imbiru.
Poniżej przepis na sos z kurczakiem, a na filmie na dole sos z rybą.
...
Od wieków Nasi Lemak to podstawowe malajskie danie śniadaniowe, chociaż właściwie jada się je cały dzień. Sprzedawane jest na ulicznych straganach i w barach. Baza, podobnie jak w przypadku indonezyjskiego Nasi Uduk, to ryż gotowany w mleczku, a właściwie śmietanie kokosowej – nasi znaczy ryż, a lemak śmietanka. Zazwyczaj wzbogaca się go przyprawami – liśćmi pandanu, trawą cytrynową lub imbirem – a niekiedy także warzywami, jajkiem sadzonym, czy nawet mięsem.
Najczęściej dodaje się po prostu któryś z ostrych sosów sambal, szczególnie popularny jest rybny Sambal Ikan.
...
Ta popularna w Tajlandii pasta curry bynajmniej z Tajlandii nie pochodzi. Panang to niewielka prowincja położona w północno-wschodniej części Malezji, która ma bardzo silne tradycje kulinarne – stąd wywodzą się m.in. słynny Rujak, sałatka Pasembur czy też makarony Hokkien. To tu się narodziła pasta Nam Phrik Kaeng Panang i ze względu na bliskość tajskiej granicy szybko zdobyła popularność za granicą. Dziś przygotowane na jej bazie Curry Panang popularna jest także na południu, w Indonezji.
...