Isot Biber / Urfa Biber
Isot Biber to popularna w Turcji przyprawa w postaci płatków suszonego chili. Przygotowuje się ją z papryczek Urfa Biber, wywodzących się z okolic miast Urfa w południowo-wschodniej części kraju - biber po turecku oznacza paprykę, podobnie zresztą jak isot, chociaż ta druga nazwa jest bardziej lokalna i tradycyjna, a przy tym wskazuje, że to ostra papryczka (dosłownie oznacza gorące zioło).
Charakterystyczny jest bardzo ciemny niemal czarny kolor płatków. Sama papryka ma ...
La Pericana (Pasta rybna z Capellána)
Capellána to hiszpańska nazwa dorszowatej ryby znanej u nas jako Karlik. Łowi się ją w całym północno-wschodni Atlantyku, a także w zachodniej części Morza Śródziemnego. Nie są to wielkie sztuki - dorastają zwykle do 20 cm - i stąd Anglicy nazywają go Dorszem Ubogich. Hiszpańska nazwa w tłumaczeniu kapłan wzięła się od tego jaki wygląd tuszki nabierają przy moczeniu w solance i suszeniu ryb - wówczas przypominają sutannę.
W takiej postaci popularne są m.in. w ...
Peperone Crusco
Peperone Crusco to podłużna czerwona papryka popularna we rejonie Basilicata leżącym na południu Włoch. Jest to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tutejszej kuchni lukańskiej, której nazwa wywodzi się od starożytnej krain Lucania - jej dziedzictwo kulinarne miało przetrwać do dziś, a najbardziej znany produkt to kiełbasa Lucanica.
Crusco zwane czerwonym złotem Basilicaty po zbiorach są suszone. Wiąże się je razem w długie warkocze zwane serte i zawiesza na ...
Choricero
Choricero to znana w Hiszpanii odmiana czerwonej papryczki, która ma nie tylko walor kulinarny, ale i estetyczny. Podstawową metodą jej konserwacji jest suszenie i właśnie kiście poskręcanych, czerwonych strąków wczesną jesienią zdobią ściany domów w północno-wschodnie Hiszpanii i na wybrzeżu morza Śródziemnego. Nie mniej silne są jej konotacje kulinarne, ale podobieństwo do nazwy najpopularniejszej hiszpańskiej kiełbasy Chorizo nie jest jasne. Choricero tradycyjnie ...
Bitxo
Bitxo to jedna z lokalnych katalońskich papryczek. Ma wydłużony kształt, a smak łączy w sobie pikantność oraz słodycz. Uprawia się ją w górzystych okolicach gdzie u hiszpańskiej granicy wyrastają Pireneje. Za jej stolicę uznaje się niewielką miejscowość Tiurana w przygranicznej prowincji Noguera - stąd też nazwa Bitxo de Tiurana. Papryczka ma dość twardą skórkę i miąższ, dlatego często trafia do przetworów. Jest marynowana w occie z winem, ale także poddawana ...
Romesco (Katalońska pasta)
Romesco to nazwa, która odnosi się zarówno do popularnego hiszpańskiego sosu oraz potrawy zwanej także jako Romesco de Tarragona. Łączy je podobieństwo składników i oba, jak wskazuje nazwa dania, wywodzą się z katalońskiej Tarragona. Bazą sosu są pomidory i czosnek, a kremowej konsystencji nadaje mu dodatek chleba oraz migdałów. Niektórzy porównują go z włoskim pesto, do którego w także dodaje się migdałów, zwłaszcza gdy mowa o pesto z suszonych pomidorów.
...
Merkén / Merquén
Merkén lub Merquén to zarówno nazwa wędzonej i sproszkowanej papryczki Cuerno de Cabra, jak i miksu przyprawowego której jest bazą. To tradycja kulinarna przynależna żyjącym w Chile Indianom z grupy Mapuche, którzy też tradycyjnie uprawiają tę nieco pikantną papryczkę. Dwa podstawowe dodatki tworzące mieszankę to sól oraz mielona kolendra. Gdy chili miesza się wyłącznie z solą wówczas używa się nazwy Natural Merkén, a wzbogacona o kolendrę to Special Merkén. Przepis ...
Karamel Masakan/Nuoc Mau (Syrop karmelowy)
Czy to malajski Karamel Masakan czy wietnamski Nuoc Mau w kuchni Azji Południowo-Wschodniej gęsty karmelowy sos, a wręcz syrop to ważny element. I wbrew pozorom nie chodzi tu o dodatek do słodyczy czy nawet napojów, ale do dań obiadowych i przekąsek. W Singapurze dodaje się go np. do makaronów, a przede wszystkich do ciasteczek z rzodkwi Chai Tow Kway.
Pod tym względem najbliżej mu do indonezyjskiego Kecap Manis w samej Malezji znanego jako Kicap Lemak. Nie jest to jednak ...
Ljutenica
Ljutenica ewentualnie
Lyutenitsa lub
Lutenica to jedna z kilku
bałkańskich past warzywnych. W porównaniu z popularnym
Ajvarem jest ona dużo bardziej ostra (
ljuto znaczy
ostre). W jej skład poza ostrą
papryką wchodzą
pomidory,
cebula,
czosnek,
pieprz,
sól,
oliwa i
cukier.
Ljutenicę wykorzystuje się zwykle jako przyprawa do mięs (najlepiej grillowanych) ewentualnie serów lub kanapek. Można ją jednak także potraktować poważniej, jako gotowy sos do ciepłego posiłku.
Sprawdź również:
Pindur
...
Za’atar / Zaatar
Zaatar, a właściwie
Za'atar, to wyjątkowo pojemne określenie wywodzące się z kuchni Arabskiej. Nazwa ta przylgnęła zarówno do popularnego w tej części świata
oregano syryjskiego jak i mieszanki w której poza oregano występuje również
tymianek oraz
majeranek (wszystko wiąże się z etymologicznymi problemami dotyczącymi pochodzenia nazwy).
Zaatar przed dodaniem do potraw często mieszany jest także z
sezamem,
sumakiem,
solą oraz innymi dodatkami – w Palestynie np. dodaje się
kminku. Najprostsze zastosowanie we wszystkich krajach arabskich to rozcieranie Zaataru na plackach typu
pita. Dodaje się go jednak też do dań warzywnych oraz mięsnych, posypuje
Hummus, doprawia serek
Labneh a także po prostu miesza z
oliwą.
Poniżej przepis na bogatą mieszankę Zaatar.
...
