Choux Farcis czy też Chou Farci to francuska nazwa gołąbków – chou to kapusta, a farci oznacza faszerowanie. Tak jak wszystkie tego typu dania w Europie korzenie ich sięgają bliskowschodnich dolm. We Francji gołąbki różnią się w zależności od rejonu. W Prowansji przgotowuje się jedno duże zawiniątko z kapusty i zapieka w naczyniu zwanym Fassumier – stąd alternatywna nazwa Lou Fassum. W rejonie Masywu Centralnego Chou Farci robi się z kolei nadziewane mięsem. Nadziewana jest też cała główka kapusty, gdzie farsz układa się warstwami (tak jak na filmie poniżej).
Zaprezentowany przepis pochodzi z Poitou – Charentes, leżącego na wybrzeżu Atlantyku. Zamiast zwykłej kapusty często używa się tu liści jarmużu nazywanego we Francji Chou Frisé. Charente to także ojczyzna cognacu często dodaj się go więc do farszu. Tutejsze Choux Farcis są też sowicie doprawiane pieprzem.
Składniki:
– 1,5 kg liści jarmużu (można też użyć zwykłej kapusty lub kapusty włoskiej)
– marchew cienko pokrojona
– cebula pokrojona w półtalarki
– liść laurowy
– gałązka świeżego tymianku lub szczypta suszonego
– 30 gr (2 łyżki) masła
Farsz:
– 300 gr boczku, pokrojonego w kostkę
– 200 gr pokruszonego czerstwego, wiejskiego chleba
– 200 ml (szklanka) mleka
– 6 szalotek, drobno posiekanych
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– kieliszek cognac lub brandy (opcjonalnie)
– duża garść liści szczawiu, botwinki lub szpinaku, posiekane
– pęczek pietruszki, posiekanej
– jajko
Przygotowanie:
- Liście jarmużu wypłukać, włożyć do garnka z ziemną wodą i gotować przez 10 minut.
- Jarmuż odsączyć z zahartować pod zimną wodą. Obciąć łodygi.
- Przygotować farsz: chleb namoczyć w mleku.
- Na suchej patelni wytopić boczek. Kiedy zrumieni się dodać szalotkę oraz czosnek i je zeszklić. Całość flambirować kieliszkiem koniaku (o ile się go używa).
- Kiedy ostygnie boczek z szalotką i czosnkiem wymieszać je z chlebem i pozostałymi składnikami farszu. Całość doprawić solą oraz pieprzem.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.
- Na patelni roztopić masło i parę minut podsmażyć na nim marchew i cebulę.
- Dodać liść laurowy i tymianek, doprawić solą oraz pieprzem i zalać 1 l wody.
- Gdy płyn na patelni zagotuje się, przelać całość do brytfanny, w której będą układane gołąbki.
- Liści jarmużu układać po dwa, nakładać do środka nieco farszu i zawijać w paczuszki (można je spiąć wykałaczką lub przewiązać sznurkiem)
- Gotowe gołąbki ostrożnie ułożyć w brytfannie wypełnionym płynem z marchwią i cebulą.
- Całość włożyć do pieca i pod przykryciem zapiekać około trzech kwadransów.
(Poniżej przepis na Chou Farci z całej główki kapusty włoskiej. W tym przypadku farsz układa się pomiędzy liśćmi)
