Dolma, a w liczbie mnogiej Dolmades, oryginalnie to nadziewane warzywa, wśród nich pomidory, papryka, bakłażan czy cebula. I tak do dziś wygląda zazwyczaj Dolma przygotowana na bliskim wschodzie (ta wersja na filmie poniżej). Co więcej tradycyjnie tak samo nazywano nadziewane owoce morza, takie jak np. ośmiornica. Sama nazwa wywodzi się bowiem od tolma tureckiego rzeczownika jeszcze z czasów osmańskich znaczącego coś, co jest wypchane. Z czasem w samej Turcji nazwa Dolma zaczęła zmieniać pierwotne, szerokie znacznie i utożsamiła się z tym co Turcy nazywają Sarma, czyli liśćmi winogron (rzadziej kapusty) nadziewanymi różnymi dodatkami z ryżem na czele (oba są zaliczane do wspólnej grupy dań zawijanych w liście czyli Yaprak). W tej wersji rozprzestrzeniła się przede wszystkim w zachodniej części imperium osmańskiego, m.in. w Grecji w postaci Lahanodolmades / Lahanosarmades oraz na Bałkanach, a także krajach na które Turcy mieli wpływ – polskim dziedzictwem są Gołąbki, a do Szwecji pod nazwą Kåldolmar przywiózł je Karol XII, któremu po przegranej bitwie pod Połtawą ucieczkę do Turcji zorganizował Stanisław Poniatowski.
Tak duży zasięg oddziaływania dania sprawia, że od lat historycy kulinariów prowadzą poszukiwania źródeł pochodzenia Dolmy, a pośrednio też Sarmy, jako koncepcji faszerowania warzy, zwłaszcza liści. Mamy tu właściwie trzy narracje wskazujące na korzenie grecko‑śródziemnomorskie, armeńsko‑kaukaskie oraz perskie :
Wątek grecko‑śródziemnomorski
Anglojęzyczne artykuły o Dolmades odwołują się do starogreckiego dania Thrion: były to figowe liście nadziewane serem i miodem, wspominane m.in. u Arystofanesa w sztuce Acharnejczycy napisanej w 425 roku p.n.e. Silnym argumentem jest tu więc realny, tekstowy dowód na istnienie koncepcji „liść + farsz” w klasycznej Grecji. Współczesne greckie opracowania piszą, że „praktyka zawijania zbóż, orzechów i ziół w liście winorośli może być śledzona do starożytnej Grecji, gdzie podobne dania serwowano na ucztach i rytuałach religijnych” – nie przywołują jednak tytułów konkretnych traktatów kulinarnych. W warstwie folkloru pojawiają się za to legendy: np. że podczas oblężenia Teb przez Aleksandra Macedońskiego mieszkańcy wymyślili Dolmades, by coraz bardziej deficytowe mięso połączyć z ryżem i liśćmi winorośli. Z drugiej strony źródła greckie przyznają zgodnie, że dzisiejsza forma Dolmades została skodyfikowana w epoce osmańskiej, w dialogu z kuchnią turecką
Wątek armeńsko‑kaukaski
Z kolei The Oxford Companion to Food i cytowany za nim William Pokhlebkin twierdzą, że Dolma „najprawdopodobniej wywodzi się z kuchni armeńskiej”, skąd trafiła do kuchni tureckiej i została „uturczona” pod względem nazwy. Armeńskie źródła rozwijają tę narrację dalej wskazują na ciągłość uprawy winorośli w Armenii i powołując się na hipotezę etymologiczną: tolma miałaby się wywodzić od urartyjskiego słowa toil/toli oznaczającego już jednak nie czynność faszerowania, ale samą winorośl. To miałoby przesuwać rodowód dania aż do starożytnego królestwa Urartu (IX–VI w. p.n.e.).
Wątek persko‑irański
Jeszcze inne opracowania przywołują Encyclopaedia Iranica, która stwierdza, że Dolma/Dolmeh jest poświadczona w kuchni perskiej co najmniej od XVII wieku, czyli od epoki Safawidów – wcześniej mamy raczej domysły niż konkretne przepisy. Wówczas były to nadziewane liście winorośli bez ryżu, a dopiero w okresie Kadżarów (XVIII–XIX wieku) ryż staje się standardową częścią farszu w Dolmeh Barg‑e Mo (dolma z liścia winorośli).
Poniżej przepis na klasyczną wegetariańską Dolmę z liści winogron, która jada się na zimno jako meze. Gdy jest nadziewana mięsem, serwuje się na gorąco, z sosem.
Składniki:
– 400 gr ryżu krótkoziarnistego
– 3 drobno posiekane cebule
– 40 niedużych liści winogron
– pół szklanki posiekanej mięty
– łyżka posiekanego kopru
– 150 ml oliwy
– 150 ml soku z cytryny
Przygotowanie:
- W dużej misce wymieszać cebulę, ryż, zioła, oliwę oraz 2/3 soku z cytryny. Dodać łyżkę soli.
- Zagotować wodą i kwadrans moczyć w niej liście winogron. Liście przełożyć do zimnej wody i moczyć je kolejne 10 minut.
- Małe porcje farszu nakładać na liście i zawijać jak paszteciki.
- Dolmades umieścić w garnku, zalać wodą z resztą soku z cytryny i gotować pod przykryciem ok. godziny, aż liście będą miękkie.
(Poniżej przepis na Dolmę w postaci nadziewanych warzyw)
